Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Antioxidantes naturais paira estender a vida útil da carne

A acción combinada de antioxidantes naturais e sistemas que eviten a radiación UV, son capaces de estender a vida útil da carne en expositores iluminados

Img

A maior parte dos alimentos en estado fresco, como é ben sabido, posúe una vida útil limitada. Esta limitación é debida ante todo ao crecemento de microorganismos que se produce de maneira natural neses alimentos, e que dá lugar á súa deterioración progresiva.

O envasado en atmosfera modificada (EAM) significou un avance extraordinario como método paira incrementar a conservación de todo tipo de alimentos. A razón hai que buscala na súa demostrada capacidade paira asegurar o mantemento durante períodos relativamente prolongados dos caracteres de calidade desexados polo consumidor. Iso é debido en boa medida á inhibición do crecemento dos microorganismos presentes no alimento, baseada na presenza no envase de anhídrido carbónico. Non é de estrañar pois que esta técnica de conservación estea a sufrir un espectacular desenvolvemento nos últimos anos.

O límite da vida útil da maior parte dos alimentos envasados nestas atmosferas protectoras vén determinado entón pola intensidade dos procesos oxidativos. As reaccións de oxidación exercen una influencia decisiva na deterioración das súas propiedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, etc.). Por outra banda, a luz, en particular a radiación ultravioleta, é un forte activador da oxidación. Así, a vida comercial dos alimentos envasados con materiais plásticos transparentes está limitada pola aparición de cores, cheiros e sabores desagradables, relacionada cos fenómenos oxidativos.

As carnes frescas, en especial as denominadas vermellas, son un exemplo típico deste comportamento. En efecto, a necesidade de incorporar osíxeno á mestura de gases de envasado paira manter a cor vermella brillante propio da carne fresca dá lugar a que as condicións sexan fortemente oxidantes. O mesmo é aplicable aos produtos elaborados a base de carnes frescas picadas, talles como hamburguesas, albóndigas ou salchichas. A deterioración vese acelerado no caso dos produtos elaborados, posto que a maior manipulación a que ven sometidos incrementa notablemente a súa poboación microbiana e o contacto co osíxeno.

Investigación en antioxidantes naturais
A mestura antioxidante de romeu máis vitamina C e sistemas de iluminación libres de radiación UV dobra a vida útil da carne

A investigación que leva a cabo actualmente o Grupo de Ciencia e Tecnoloxía da Carne, o Peixe e os seus Produtos na Facultade de Veterinaria da Universidade de Zaragoza está encamiñada á procura de sistemas naturais que permitan alargar a vida útil das carnes envasadas. Entre os sistemas investigados destaca pola súa eficacia o uso de diversos antioxidantes naturais. Entre eles cóntanse antioxidantes vitamínicos (acido ascórbico ou vitamina C, tocoferol ou vitamina E); antioxidantes musculares (carnosina, carnitina, taurina); e antioxidantes procedentes de extractos de plantas (extractos de romeu e orégano, extractos de tomate rico en licopeno, pemento doce e picante, pementa branca e negra, extractos de té verde e fariña desengrasada de sementes de borraja).

Todas estas sustancias exercen o seu efecto por medio de dous mecanismos diferentes, aínda que relacionados entre si. Por unha banda, inhiben a oxidación da mioglobina, co que protexen a cor vermella brillante da carne fresca. Por outra, inhiben a oxidación dos ácidos grasos, co que se frea a aparición de cheiros e sabores de carne non fresca.

Destacan entre os antioxidantes a borraja, os pementos doce e picante, o orégano e o romeu, que incrementan a vida útil até un 200%; é dicir, multiplican por 3 o tempo de conservación da cor e cheiro da carne fresca. Por outra banda, os recontos microbianos realizados ao longo deste tempo, se a refrixeración é adecuada, quedan por baixo dos límites permisibles.

Con todo, tanto a fariña de borraja como os pementos confiren algo de cor, aroma e sabor non típicos da carne fresca, polo que os máis indicados paira o seu uso comercial parecen ser os extractos de orégano e romeu, e en particular este último. Con todo, é obrigado facer énfase no efecto antioxidante da fariña de sementes de borraja. Así, a borraja non só exerce un efecto maior que o romeu, senón que inhibe totalmente a oxidación de lípidos. Este efecto pode ser tido en conta paira a súa aplicación noutros alimentos ou sistemas que requiran un potente antioxidante.

Convén engadir que a adición conxunta de vitamina C con cada un dos antioxidantes mellora a súa actividade, polo que é recomendable utilizar sempre esa mestura. Por outra banda, aínda que caia fose do ámbito desta investigación, non hai que esquecer o beneficioso efecto da inxestión de antioxidantes na dieta sobre todas as funcións do organismo, tanto desde o punto de vista nutricional como da saúde, en particular en todos os procesos relacionados co envellecemento celular.

O efecto prooxidante da iluminación

Tamén é coñecido o efecto activador dos procesos oxidativos que exerce a luz, polo menos das radiacións de determinadas lonxitudes de onda (ultravioleta; UV), o que resulta nun incremento da velocidade de deterioración da carne. Estas radiacións (UV-A) forman parte, aínda que en pequena proporción, do espectro de emisión das lámpadas habitualmente utilizadas nos puntos de venda. En efecto, os fluorescentes habituais emiten un pequeno pico na rexión de 350-400 nm. Por outra banda, os plásticos utilizados no envasado de alimentos deixan pasar a luz UV-A de esas mesmas lonxitudes de onda.

En consecuencia, a carne envasada sometida á iluminación habitual nas vitrinas expositoras dos supermercados sofre una gran oxidación, que resulta na rápida perda da cor, cheiro e sabor de carne fresca. Iso supón na práctica que a carne envasada posúa una vida útil moi reducida, da orde de 5 días. As empresas do sector, como é natural, reclaman o desenvolvemento de sistemas que permitan incrementar a súa vida útil, o cal se traduciría nun axuste dos prezos.

Co fin de diminuír no posible o efecto prooxidante debido á iluminación, utilizáronse dous sistemas diferentes. Un é a substitución das lámpadas habituais por outras nas que o espectro de emisión non inclúa radiación UV. O outro é o desenvolvemento dun sistema no que a emisión da fonte de iluminación habitual é filtrada, de modo que se elimine a incidencia de radiación UV sobre o alimento. O primeiro fai uso de lámpadas libres de emisión UV (Promolux®). O segundo, consiste na colocación dunha lámina de policarbonato, que impide a transmisión das radiacións de lonxitude de onda inferior a 400 nm. Por calquera dos dous procedementos conséguese evitar que o alimento estea suxeito a radiación UV.

De acordo cos resultados obtidos, a oxidación é fortemente reducida polos dous sistemas en relación coa que se produce baixo unha iluminación estándar. De feito, obsérvase que a perda de cor redúcese moito, sendo a cor vermella moi parecido ao que posúe a carne cando se mantén na escuridade. Así pois, por calquera dos dous procedementos pódese reducir en gran medida o efecto deteriorativo causado pola iluminación necesaria nos puntos de venda en autoservicio.

A UTILIDADE DOS ANTIOXIDANTES NATURAIS

Img romero2

Posto que os alimentos envasados dispostos paira a súa venda mantéñense en vitrinas expositoras iluminadas, parecía lóxico estudar o efecto combinado dos antioxidantes naturais e os sistemas de iluminación libre de radiación UV. Paira iso, seleccionouse a mestura de extracto de romeu e vitamina C co obxecto de analizar o efecto combinado de iluminación e mestura de antioxidantes sobre a extensión da vida útil da carne.

A simple adición da mestura antioxidante de romeu máis vitamina C dá lugar a que a carne se conserve o mesmo tempo que se se mantivo na escuridade. Se se utilizan ademais sistemas de iluminación libres de radiación UV a extensión da vida útil é do 100%, é dicir, o dobre da que mostra a carne nas condicións actuais de exposición.

Bibliografía

  • Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A. e Roncalés P.Extension of the retail display life of fresh beef packaged in modified atmosphere by varying lighting conditions. J. Food Sci. 66, 181-186 (2001).
  • Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A. e Roncalés P. The effects of ascorbic acid, taurine, carnosine and rosemary powder on colour and lipid stability of beef patties packaged in modified atmosphere. Meat Sci. 58, 421-429 (2001).
  • Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A. e Roncalés P. Ability of alpha-tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks displayed in modified atmosphere. Food Chem. 76, 407-415 (2002).
  • Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A. e Roncalés P. Antioxidant action of borage, rosemary, oregano and ascorbic acid in beef patties packaged in modified atmosphere. J. Food Sci. 68, 339-344 (2003).
  • Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A. e Roncalés P. Extension of the shelf life of beef steaks packaged in modified atmosphere by treatment with rosemary and display under UV-free lighting.Meat Sci. 64, 417-426 (2003).

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións