Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Antonio Martínez, membro do Comité Científico de Riscos Biolóxicos da EFSA

As boas prácticas agrícolas e hixiénicas e as técnicas de control industrial son clave para manter o control de patógenos

Antonio Martínez é especialista en microbiología predictiva, con máis de 20 anos de experiencia na avaliación dos riscos microbiológicos e as súas implicacións para a produción de alimentos seguros. Membro do Comité Científico de Riscos Biolóxicos (BIOHAZ) da Autoridade Europea en Seguridade Alimentaria (EFSA), desenvolve as súas investigacións no Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía de Alimentos (IATA) do CSIC. Neste centro, o equipo dirixido por este experto desenvolve modelos predictivos para patógenos como Clostridium ou Bacillus cereus, modelos que despois serven tanto para a análise do perigo e o control de puntos críticos na empresa, como para a valoración do risco, que fai a Administración, así como a súa xestión e comunicación. Puntos nos que, apunta Martínez, hai algunhas dificultades. Na valoración do risco, porque falta aínda bastante información sobre a relación dose-resposta. “Se o caso non se rexistra, non se toman mostras da fonte de infección e non se sabe o patógeno que a causou nin a cantidade”, explica. Tamén lamenta dificultades na comunicación do risco: “Ás veces, sen querer, confúndese ao consumidor”.

Que fai a microbiología predictiva?

Desenvolve modelos matemáticos que poden predicir o número de microorganismos tras un proceso de tratamento do alimento, así como os que se poden desenvolver despois en determinadas circunstancias.

O seu equipo traballou e desenvolveu modelos para microorganismos como Bacillus cereus ou Clostridium. En que ámbitos son un problema estes microorganismos?

En produtos que foron sometidos a tratamento térmico suave. Por exemplo, alimentos listos para comer, como os pratos con base de carne e verduras. Son produtos que tiveron unha cocción lixeira e nos que quedan uns poucos microorganismos que deben ser controlados por refrixeración. É un tipo de produto en expansión porque cada vez máis o consumidor tende a buscar alimentos con máis garantías de nutrición, máis sabor e aroma, máis vitaminas, boa cor e textura. Canto máis drástico é o tratamento ao que se somete un produto, máis castigamos ao alimento neses aspectos. Con tratamentos térmicos suaves pérdense menos nesas cualidades.

Pero se non rompe a cadea de frío non hai problema.

Non, porque por baixo dos 3 ou 4 graos centígrados estes microorganismos non crecen. Pero pódese romper a cadea de frío en ámbitos como o doméstico, se por exemplo abres un recipiente de alimento e déixalo aberto a temperatura ambiente, ou o frigorífico non está demasiado frío.

Pola experiencia ou os casos rexistrados de toxiinfecciones por Bacillus ou Clostridium, sábese se hai algúns puntos máis críticos que outros na cadea alimentaria? Hai algún que falle máis que outros?

“No proceso que segue o alimento da granxa á mesa hai que controlar riscos microbiológicos e de calidade en orixe dos produtos”Puntos críticos hai varios. No proceso que segue o alimento da granxa á mesa hai moitas cousas a ter en conta. Por exemplo, a verdura fresca ha tido que ser regada con auga non contaminada; o abono, se é estiércol, debe ser procesado, para que non conteña microorganismos; a froita debe ser colleitada e lavada en condicións; o leite debe estar ausente de microorganismos e o seu transporte debe facerse en condicións. Hai unha serie de boas prácticas agrícolas e hixiénicas ademais da análise de perigos e control de puntos críticos para conseguir manter a concentración de microorganismos a uns niveis moi baixos. O proceso de esterilización ou cocción é un punto crítico. Pero é que nas toxiinfecciones hai que ter en conta non só o microorganismo, senón as persoas e o ambiente. Son como tres aneis que se cruzan e que nos dan a zona de risco. Así que non é que un punto falle máis que outro. Unha muller embarazada ou unha persoa anciá exposta a Salmonella non é o mesmo que outra sa. Se hai Salmonella é que algo fallou, pero a consecuencia pode ser distinta.

Con todo, e abordando a mesma pregunta doutra forma, hai casos rexistrados? e que nos din eses rexistros?

O caso de Bacillus cereus é complicado porque non hai apenas rexistros. A enfermidade causada por este microorganismo preséntase en forma de diarrea ou vómitos que duran unhas 24 horas e, quen vai ao médico por unha diarrea? Se non se vai ao médico, o caso non se rexistra, non se toman mostras da fonte de infección e non se sabe o patógeno que a causou nin en que cantidade. Iso afecta á valoración do risco, que é unha función da probabilidade dun efecto adverso na saúde, e a severidade do efecto ao inxerir unha determinada cantidade de microorganismos ou toxinas no momento do consumo. Hai moi pouca información en xeral sobre a relación dose-resposta o que xera incerteza asociada a un fenómeno pobremente coñecido.

Non se pode estudar dalgunha forma?

En casos reais, só a partir de persoas que han ido ao hospital pola infección. Pero van poucas e se van un día ou dous días despois, o máis probable é que xa non se poidan tomar mostras do alimento que provocou a infección, que seguramente estará no lixo. E loxicamente non se pode experimentar con persoas, non llas pode aplicar o patógeno e ver que pasa. Por todo iso en valoración do risco aplícanse modelos matemáticos capaces de traballar con contornas de incerteza e xunto aos datos de valoración á exposición obtidos a partir da microbiología predictiva, tendo en conta a inactivación e o crecemento dos microorganismos baixo determinadas circunstancias, pódese chegar a unha estimación final do risco. É o que chamamos a aplicación da ciencia á xestión da seguridade alimentaria.

E iso acaba despois revertiendo no control da industria alimentaria?

Si, porque a partir de aí márcanse obxectivos de seguridade alimentaria. Determínanse niveis máximos tolerables de microorganismos nos alimentos, e aplícase aos criterios de produción. Se tras un proceso hai un número determinado de microorganismos, establécese que hai que diminuílos máis, ata chegar a certo número. Por exemplo, sábese que cunha cantidade inferior a un milleiro de Bacillus cereus o risco é moi pequeno; leste podería ser un obxectivo de seguridade alimentaria.

Ademais do establecemento de límites, son útiles tamén dalgún modo os modelos predictivos para as empresas?

“Hai moi pouca información en xeral sobre a relación dose-resposta cando se dá unha infección por patógenos”Supoñamos que teño un produto cun pH 6’5 e aplícolle un tratamento térmico específico a unha temperatura determinada. A cuestión é que sucede se algún factor do proceso cambia, se o pH cambia; ou que diminúo o nivel de sal porque quero que o produto teña máis aceptabilidade, agora que todo o mundo busca produtos con menos sal. O pH e o sal son factores que afectan á morte e crecemento do organismo. Se reduzo o sal no produto podo ter máis microorganismos e quizais debo prolongar o tempo de esterilización, ou cambiar a temperatura. O modelo predictivo serve para prever todo iso.

Para cantos microorganismos desenvolveron modelos predictivos?

Desenvolvemos modelos predictivos para Bacillus cereus, que é patógeno, para Bacillus thermophilus e para Clostridium sporogenes. A razón de leste ultimo é que traballar con Clostridium botulinum non é fácil, é un patógeno moi perigoso así que hai que buscar substitutos. Eu traballei en Inglaterra con C. botulinum e tiven que porme unha vacina que non é comercial e que leva os seus riscos. Aquí traballamos con C. sporogenes e, como coñecemos ambos os organismos logo podemos relacionar o modelo dun con outro.

O INTEGRADOR TEMPO-TEMPERATURA

Tanto Clostridium como Bacillus cereus son microorganismos moi difundidos na natureza e nos alimentos, así que a súa presenza non é precisamente algo raro. Con todo, o perigo está en que o seu número sexa excesivo. Como pode pescudar unha empresa se o seu proceso é suficientemente eficaz reducindo o número de microorganismos? Esa mesma pregunta fíxose, hai uns anos, o equipo de Antonio Martínez, o que lles levou ao desenvolvemento do chamado integrador tempo-temperatura.

“É unha partícula moi parecida ao alimento que queremos analizar”, explica este experto. Pode ser un cilindro, ou un cubo ou unha esfera (dáselle unha xeometría similar ao alimento e unha cor especial para poder recoñecela con facilidade) formada por unha mestura de alimento e gelificante. Antes de que o gelificante faga o seu efecto, explica Martínez, se inocula unha cantidade determinada do microorganismo. O resultado é “algo parecido a unha gominola”, co alimento e o microorganismo ben mesturados no seu interior. Grazas ao gelificante, o microorganismo queda atrapado na partícula.

“Esa partícula pode ser introducida nun sistema de esterilización en continuo; cando acaba o proceso, sácase e cóntanse os microorganismos que quedan”, detalla Martínez. Nun sistema estático, como un autoclave, introdúcense diferentes partículas en diferentes latas. “Hai autoclaves nos que se poden esterilizar ata 4.000 latas de conserva simultaneamente, e a un produtor pódelle interesar saber se se esterilizan ben tanto as latas do centro do autoclave como as da periferia”.

O integrador permitiu en moitos casos analizar procesos en plantas reais. A alternativa convencional, explica este microbiólogo, é colocar sensores conectados en liña a equipos capaces de recoller os datos e pór tantos sensores como puntos quérense controlar, o que “para moitas empresas é imposible”. Ademais, o integrador tempo-temperatura pódese introducir nun proceso en continuo e recollelo á saída. É, sen dúbida, unha enxeñosa ferramenta de traballo que, explica Martínez, usaron xa para avaliar os procesos en moitas empresas coas que traballaron.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións