Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Aparición de acrilamida en alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 18deNovembrode2002

Segundo os investigadores, as patacas e a maioría dos cereais, alimentos nos que se detectou, o pasado mes de abril, altos niveis de acrilamida, sustancia supostamente cancerígena, son ricos nun aminoácido chamada asparaguina. Esta sustancia transfórmase en acrilamida cando se somete ás temperaturas que alcanzan os fornos de cocción de alimentos, en presenza de azucre e algún disolvente como a auga.

A asparaguina é o principal animoácido das patacas utilizadas na fabricación de patacas fritas, representando un 40% do total dos aminoácidos que conteñen as patacas. A interacción entre o aminoácido, o azucre e a auga coñécese co nome de “reacción Maillard” e, segundo os expertos da Universidade Reading, son os máximos responsables do sabor e cor xerada durante o proceso de cocción e toste.

Disto despréndese que as reaccións químicas que converten ás patacas fritas e as galletas crujiente en alimentos atractivos á vista e ao padal son tamén responsables da produción de acrilamida. Algunhas das solucións presentadas polos expertos para evitar a formación desta sustancia pasaría por dispor de variedades de cereais e patacas con menores niveis de asparaguina.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións