Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

“Aprendemos a importancia de lavarse as mans, pero descoidamos hábitos de seguridade alimentaria moi básicos”

Gloria Sánchez, investigadora do Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía dos Alimentos de Valencia (IATA-CSIC)

Imaxe: IATA-CSIC

As covid-19 fíxonos tomar conciencia do perigoso que pode ser un microorganismo, neste caso un virus, e familiarizounos coa importancia das medidas de prevención, como lavarse as mans. Pero hai prácticas relacionadas coa seguridade alimentaria tan arraigadas que nos resulta difícil cambialas e poden dar lugar a intoxicacións, especialmente no verán. Algúns destes riscos detállaos nesta entrevista Gloria Sánchez, investigadora do Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía dos Alimentos de Valencia, un centro de investigación do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC). E paira situalos no seu contexto, sinala tamén o gran salto adiante que deu España en seguridade alimentaria durante as últimas décadas.

Por que a maioría das intoxicacións alimentarias prodúcense no verán?

Porque a orixe de moitas é bacteriano e coas temperaturas altas as bacterias poden crecer nalgúns alimentos. Isto fai que haxa máis brotes, por exemplo, de salmonela no verán que no inverno.

Aos microorganismos encántalles a auga e a calor?

Sobre todo, ás bacterias. Non ocorre o mesmo cos virus; a eles vénlles mellor o inverno. No entanto, hai que lembrar que hai infeccións por virus que se transmiten por alimentos independentemente da época do ano.

En que alimentos están?

Hai tres grupos de alimentos asociados a virus de transmisión alimentaria porque se excretan nas feces: moluscos bivalvos, como recoiro e mexillóns; vexetais e froitos vermellos; e alimentos preparados. Nos moluscos aparecen si cultiváronse en augas con restos de feces. Nos vexetais, por exemplo, poden darse si as augas de rega están contaminadas con outras residuais mal tratadas ou tamén puideron adquirir os virus durante a manipulación e recolección. Así mesmo, o manipulado pode contaminar os alimentos preparados si non son sometidos a ningún tratamento con calor.

Baixamos a garda no verán coa seguridade alimentaria?

O consumidor ten que ser consciente dalgunhas pautas básicas de hixiene que debería manter ao longo do ano. Coa pandemia aprendemos a importancia de lavarse as mans, pero seguimos descoidando outros hábitos de seguridade alimentaria básicos que son fundamentais. Por exemplo, é un erro moi común cortar un pito cru e despois trocear a leituga que imos tomar en ensalada co mesmo coitelo. A contaminación cruzada é una fonte de infeccións moi habitual.

Por que?

No caso do pito, pode ter bacterias, pero ímolo a cociñar e non é ningún problema xa que se inactivan coa calor. O problema é que o coitelo quedou contaminado e arrastra esas bacterias á leituga que nos comeremos crúa.

Pero tamén coñecemos intoxicacións en establecementos públicos onde supomos que se observan eses protocolos de seguridade.

Erros prodúcense en todos os ámbitos. As intoxicacións en restaurantes e outros lugares públicos alcanzan máis repercusión porque o fallo no manipulado, preparación ou conservación dos alimentos afecta a moitas persoas. Iso facilita que o brote se detecte máis facilmente que cando ocorre no ámbito doméstico onde o número de afectados é reducido.

Cales son os erros máis comúns que cometemos no fogar?

A limpeza exhaustiva das táboas de cortar e o uso do mesmo coitelo paira cortar distintos alimentos que citaba antes é un erro bastante común. Tamén nos descoidamos á hora de conservar os alimentos; con frecuencia gárdanse na neveira os alimentos cociñados moi preto dos crus co consecuente perigo de que se produza contaminación cruzada. E ás veces esquécellenos cambiar o estropajo ou as bayetas, un potencial reservorio de microorganismos.

Cada canto tempo deberiamos facelo?

O máis importante é que estean limpos. Como con outros utensilios, a reposición depende do uso que lles deamos.

Son efectivos os remedios tradicionais de desinfección, como usar vinagre ou o limón?

Baixarlle o pH a algúns alimentos con vinagre ou con limón pode ter o seu efecto á hora de inactivar os posibles patógenos. En xeral, as avoas tiñan moita razón, facían as cousas con moita cabeza. Daquela todo sofisticouse moito.

Algúns produtos, como as ostras, é mellor comelos cociñados ou poden comerse crus con tranquilidade?

Aínda que seguramente non é o mesmo o sabor dunha ostra cociñada que una crúa, sempre é mellor cociñalos. Sabemos que, dependendo onde se cultivou, pode ter patógenos e si cocíñase vanse a inactivar. Os bivalvos en xeral, á parte dos produtos cárnicos, están asociados a moitos brotes de intoxicación alimentaria.

Agora que podemos volver viaxar, que precaucións convén adoptar nunha viaxe internacional?

Nalgúns países hai que ter en conta que a auga da billa non é apta paira o consumo, por iso recoméndase tomala embotellada. Por outra banda, hai que tentar consumir produtos que estean cociñados porque, no caso de que a materia prima estea contaminada, a calor haberá inactivado os patógenos.

En principio, é mellor non comer nada que se venda na rúa?

Si visitamos países en vías de desenvolvemento onde as condicións hixiénico-sanitarias non son as de Europa, como precaución deberiamos evitar o consumo de produtos nalgúns mercados. Outra cousa é si imos a Italia ou a Portugal, por exemplo. Si o punto de venda mantén as condicións de hixiene, podémonos fiar dese alimento procesado. Hai dous anos tivemos un caso de listeriosis por carne mechada contaminada.

Existen suficientes controis paira garantir a seguridade alimentaria?

En España e en toda Europa existen moitos controis, pero neste caso fixéronse moitas cousas mal á mantenta. A picaresca e as trampas existen e en ocasións teñen consecuencias moi graves. Cando se vulneran as normas no proceso de elaboración e comercialización dos alimentos está a xogarse coa saúde dos cidadáns e, como ocorreu coa carne mechada, poden producirse falecementos.

Una infección transmitida por virus, ademais dunha intoxicación aguda, pode ocasionar outras enfermidades?

O meu grupo de investigación traballa en virus de transmisión alimentaria que son moito máis descoñecidos que as bacterias. Moi pouca xente sabe, por exemplo, que a hepatite A pode transmitirse a través dos alimentos. Esa una parte do noso traballo como científicos: dar a coñecer ese tipo de riscos.

Un notable en seguridade alimentaria

Nas últimas catro décadas, a seguridade alimentaria en España deu un gran salto adiante. Só as persoas de máis idade lembran escenas de venda ambulante de peixe sen refrixeración algunha ou de aceite ou outros produtos sen control sanitario. As cousas empezaron a cambiar en 1981 tras o escándalo do aceite adulterado con colza que afectou a 30.000 persoas e deixou ao redor de 5.000 mortos e coa entrada na Unión Europea a mediados desa década.As normas, tanto comunitarias como nacionais, son moi estritas, “e agora o nivel de seguridade merécese un notable”, en opinión de Gloria Sánchez. No entanto, quedan moitas cousas por mellorar en todos os niveis da cadea alimentaria, desde o produtor até o consumidor. Neste último punto, a investigadora sinala a importancia de “educar sobre as precaucións que temos que adoptar no fogar”.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións