A hixiene dos alimentos é imprescindible para garantir a seguridade do consumidor. Saber como compralos, preparar, almacenar e manipular é vital, máis se se ten en conta que cada alimento ten unhas necesidades especiais e non todos deben tratarse por igual. Este artigo subliña a importancia de manter unhas pautas de hixiene na cociña e os aspectos máis destacados de cada grupo de alimentos -froitas, hortalizas, carne e peixe-, co fin de mellorar a información ao consumidor e asegurar tanto a hixiene como a seguridade dos mesmos.
Hixiene na cociña
Para manipular e conservar os alimentos, o primeiro paso que debe terse en conta é a hixiene da cociña. Débense manter sempre unhas condicións óptimas e evitar os insectos ou outros animais. Os produtos de limpeza deben estar ben gardados e separados dos alimentos. É recomendable que estean etiquetaxes para evitar calquera posible confusión, por moi estraño que pareza. Para o lixo, é recomendable ter un cubo tapado e con apertura automática (con pedal). Desta maneira, non hai contacto coas mans e os desperdicios. En canto ao interior, os alimentos deterióranse con moita rapidez no cubo do lixo, polo que, se hai moita materia orgánica, é preferible cambiala a diario.
As mans son a principal vía de infección entre os manipuladores e os alimentos. Deben lavarse con frecuencia e con auga e xabón para asegurar a desinfección. Este proceso é necesario antes e despois de tocar os alimentos, ao manipular produtos crus, despois de ir ao baño ou tras tocar calquera sustancia que non sexan alimentos. Durante a elaboración das comidas deben evitarse interrupcións, xa que os alimentos fose do frigorífico poden danarse. Débese ter especial atención cos vexetais, hortalizas, froitas, carne e peixe, posto que son os máis delicados.
Froitas e hortalizas
Froitas e hortalizas poden conter patógenos procedentes do cultivo, ademais de fertilizantes ou pesticidas utilizados para o seu crecemento. Por este motivo, é moi importante o lavado destes alimentos antes de consumilos. Por norma xeral, consómense crus, sobre todo as froitas, co que non hai un tratamento térmico antes do seu consumo que elimine os posibles patógenos. Algúns consellos para este grupo de alimentos son:
Retirar as follas máis externas, os troncos e os restos de area ou outros residuos procedentes do campo.
Lavar os vexetais debaixo o chorro de auga e, se é posible, deixalos a remollo durante uns minutos, cunhas pingas de desinfectante. No entanto, un bo lavado folla por folla é suficiente, mentres que un exceso de remojo pode supor a perdida de vitaminas hidrosolubles.
As froitas deben lavarse da mesma maneira, sobre todo se se consomen con pel. Esta é recomendable para aproveitar todos os nutrientes que achegan estes alimentos. Se se consomen sen pel, é apropiado lavalas para evitar que os patógenos entren en contacto co coitelo e acaben na parte consumible da froita.
As froitas deben manterse na neveira durante as épocas estivais e a temperatura ambiente durante o inverno, a condición de que as froitas non estean demasiado maduras.
Carne e peixe
O peixe é un alimento moi perecedoiro, máis que a carne. A presenza de parásitos como anisakis ou bacterias como salmonella na carne fan destes alimentos uns moi bos candidatos para causar toxiinfecciones alimentarias. Para asegurar unha calidade nestes alimentos, é primordial o seu almacenamento antes de consumir. Deben estar sempre na neveira e, se non se consomen o mesmo día, é preferible conxelalos. O maior aliado para eliminar os posibles patógenos é a cocción, posto que as altas temperaturas (65ºC) destrúen os xermes. Con todo, algúns patógenos desprenden esporas que necesitan temperaturas máis elevadas para destruílas, por iso é polo que a cocción da carne sexa completa e asegure, polo menos, os 65ºC no interior das pezas.
A carne non debe quedar rosada por dentro.
Os mollos das carnes guisadas non deben ser claros, é sinal dunha cocción insuficiente.
Os moluscos bivalvos, como as ameixas, mexillóns, navallas ou recoiro, deben ferver durante dúas ou tres minutos para asegurar que a temperatura de destrución chega ao interior. Fervelos sempre unha vez abertos. Coa ebulición tamén se acaban de abrir os que permanecen pechados.
O peixe debe quedar ben cociñado. Hai que asegurar que non haxa ningunha parte crúa.
As carnes ou peixes que se cociñen conxeladas precisan máis tempo de cocción a lume máis lento.
Un correcto almacenamento dos alimentos é unha boa ferramenta preventiva, xa que impide a proliferación de patógenos e asegura unha correcta calidade nos alimentos.
Alimentos como o arroz, a pasta, especies, azucre ou fariña entre outros, deben gardarse en envases pechados hermeticamente. Deben colocarse nun lugar fresco, seco e sen perigo de formación de calquera tipo de praga.
As cebolas, allos e patacas deben almacenarse en lugares escuros e secos para evitar que germinen.
A carne, peixe, ovos, lácteos e vexetais deben almacenarse na neveira.
Os ovos deben gardarse na caixa onde están contidos e no frigorífico, lonxe de alimentos que desprendan cheiros fortes. Os poros da casca poden absorber cheiros que despois causan sabores estraños.
O peixe desprende moito cheiro e, por tanto, debe almacenarse en envases pechados ou, na súa falta, envolvido en papel para alimentos e lonxe doutros que poidan absorber cheiros.
Os lácteos tamén deben estar xuntos nun apartado do frigorífico porque adoitan absorber de forma rápida cheiros e sabores estraños doutros alimentos.
