Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Aproveitar restos de comida con seguridade

A maioría dos alimentos preparados consérvanse en condicións óptimas un tempo máximo de dous días en refrixeración
Por Maite Pelayo 28 de Decembro de 2007
Img comida familia gr
Imagen: Aidan-Sally

A escaseza de épocas pasadas provocou que a tradición popular haxa desenvolvido receitas baseadas no aproveitamento de sóbralas. Canelones, croquetas, pudines e flanes son algunhas das preparacións elaboradas con restos doutros pratos principais, numerosos tras comidas abundantes, como as de Nadal. Coñecer certas normas básicas de manipulación e hixiene destes sobrantes minimiza os riscos de toxiinfecciones alimentarias. Unha das máis importantes é non exceder os dous días de conservación desde a súa preparación. Este artigo explica como debe ser unha manipulación correcta para evitar que se alteren os alimentos.

Ademais do innegable valor económico, os restos das comidas teñen unha importancia “sentimental” que provoca un irrefreable desexo de gardalas para días seguintes. Pero aínda que en principio isto parece unha virtude doméstica, pode converterse nun problema sanitario, dado que xa pasaron por distintas fases despois do seu cociñado (espera, ida ao comedor e volta á cociña). En todos e cada un destes pasos rexístranse cambios de temperatura e risco de contaminación polas continuas manipulacións que, unidas ao lapso de tempo transcorrido, fan aos alimentos máis vulnerables ante toxiinfecciones.

Manipulación correcta, menos risco

Unha vez preparados, os alimentos teñen que servirse de inmediato. De non ser así, han de manterse en frío ou en quente, segundo requírao o prato, ata o momento do consumo, que deberá ser canto antes. As temperaturas tépedas favorecen un desenvolvemento bacteriano rápido. Pero unha vez servidos, se sobran e volven á cociña, débense seguir uns criterios de manipulación a partir dunhas precaucións hixiénicas básicas e necesarias:

  • Lavarse as mans antes de manipular sóbralas e non permitir que os alimentos entren en contacto con ningunha superficie que non se haxa higienizado antes.

  • Para gardar sóbralas debe usarse un recipiente limpo, nunca o mesmo no que se cociñou ou servido. Se teñen salsa, é preferible gardala por separado.

  • Non deben introducirse alimentos quentes na neveira. Antes de facelo, deben arrefriarse na encimera da cociña, pero nunca durante máis dunha hora. Na neveira, taparanse de forma hermética e gardaranse na parte superior do frigorífico para evitar unha posible contaminación cruzada con alimentos non procesados.

Á pregunta de canto tempo pódense manter as comidas elaboradas no fogar, sen pór en risco a saúde dos consumidores, a resposta é clara: a maioría dos alimentos preparados pódense conservar por un tempo máximo de dous días en refrixeración. Aínda que podería pensarse que hai pratos cunha vida útil máis longa, exceder este prazo dispara o risco de toxiinfección alimentaria.

No entanto, hai algunhas excepcións:

  • Os pratos caseiros cociñados con ovo, sobre todo os elaborados sen tratamento térmico, consumiranse de inmediato. En caso contrario, conservaranse en frío e consumiranse canto antes.
  • Os peixes e mariscos, moi perecedoiros e de fácil contaminación, débense consumir o mesmo día da súa preparación.
  • A carne conservarase separada da súa salsa como máximo durante 24 horas.
  • Sacar da neveira no momento de utilizar e manipular con utensilios limpos.
  • Dentro dos prazos recomendados, deberán quentarse só as racións que van consumirse e evitar recalentar os alimentos unha e outra vez.
  • Os restos de sóbralas non deben reutilizarse.
  • Sóbralas fóra dos prazos recomendados non deberán usarse nin conxelarse se estiveron un tempo na neveira.

Alteración do alimento

Sóbralas poden utilizarse tal cal ou como base ou ingrediente dunha preparación nova. Hai que pór especial atención á mestura de sóbralas con alimentos novos: auméntase a cantidade de produto e convértese en produto de risco e incrementa as posibilidades de que volva sobrar. Se non se poden reutilizar de forma segura ou se ten a menor dúbida da súa inocuidad, é preferible desfacerse delas. A perda económica compensarase por unha ganancia en saúde. A mesma recomendación serve para calquera sobra alimentaria conservada durante demasiado tempo ou cuxo aspecto ou cheiro resulten dubidosos.

Os alimentos e preparacións susceptibles de ocasionar unha toxiinfección non teñen por que rexistrar alteracións organolépticas (cheiro, sabor ou cor), pero un produto alterado ten máis probabilidades de ser portador de microorganismos patógenos. Antes de consumilos teñen que recalentarse de maneira uniforme ata alcanzar polo menos 70ºC o máis rápido posible no centro do produto. Téñense que manter a esta temperatura ata o seu consumo. As preparacións líquidas (sopas, caldos, salsas que non se corten) deben levar ata a ebulición, a condición de que esta non afecte á textura do prato.

APROVEITAMENTO PROGRAMADO

O aproveitamento de sobras debe distinguirse do consumo programado, é dicir, cociñar máis racións para conxelar ou para repetir menú ao día seguinte. Se o obxectivo é conxelar os sobrantes, debe facerse no momento de preparalos, non ao cabo de dous días. Esta práctica implica un risco alto dado que o máis probable é que a calidade hixiénico-sanitaria do produto danouse.

Se se dispón dun conxelador de catro estrelas que permite alcanzar temperaturas menores de -18 ºC, as preparacións poden conxelarse, sempre baixo recomendacións específicas para este procedemento tanto para a conxelación como para a descongelación. Os alimentos poden conservarse conxelados durante un máximo de dous ou tres meses. É preferible conxelar a repetir menú: equilíbrase a dieta, varíanse os pratos sen ter que comer o mesmo e evítase que as preparacións vaguen pola neveira sen control.