Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Arantxa Lizaso, directora de Sistemas de xestión de Calidade e Medio Ambiente de Auzo-Lagun

Ademais de equilibrados e saudables, os menús escolares deben ser seguros

Os comedores infantís deben enfrontarse cada día non só ao reto de alimentar aos máis pequenos de casa, senón tamén ao de asegurar que a comida que se serve non vai provocar ningún tipo de problema. E iso non é nada fácil cando as alerxias e as intolerancias a alimentos fan a súa aparición. A complexidade crecente e a cada vez máis frecuente pouca educación alimentaria de nenos, pais e educadores son os principais obstáculos que deben vencer as empresas de restauración colectiva.

Desde o seu posto de directora de Sistemas de xestión de Calidade e Medio Ambiente de Auzo-Lagun, una cooperativa vasca que se dedica a dar servizos de restauración a comunidades, como colexios, gardarías, hospitais e residencias da terceira idade, Arantxa Lizaso (Rentería, 1945) viu como as demandas de menús variados multiplícanse. A causa non é o capricho dos usuarios, senón as alerxias. Do seu estudo do problema xurdiu a guía «A alerxia alimentaria e o comedor escolar», un texto que pretende encher o oco dun sector sen unha normativa específica.

Cantas comidas prepara a súa empresa cada día?

Só no noso centro de Mondragón, unhas 14.000 diarias. A elas habería que sumar a doutros centros que temos en Navarra, Cantabria, Comunidade Valenciana, Asturias, A Rioxa e Castela e León. Ademais, non só damos servizos de catering, senón que tamén prestamos servizo in situ.

Por exemplo?

Imos onde nolo piden e ofrecemos desde a dirección técnica até o persoal, o material de cociña e a compra das materias primas.

E por que lle preocupan tanto as alerxias en nenos? Tantos casos danse?

“O normal é que as alerxias se dean máis en idades temperás; por iso afectan máis aos xardíns de infancia e ás gardarías”Preocúpanos e asústanos. Hai tempo que viñamos observando que os clientes pedían máis alimentos específicos paira nenos con alerxias e intolerancias. Empezou sendo una demanda rara, pero agora chega xa ao 2% ou ao 3% do total. Iso empezou a preocupar a toda a empresa.

É un problema moi grave?

Por sorte non é moi frecuente, pero pode chegar a ter consecuencias mortais. Depende de si a alerxia limítase a producir unha simple edema de glotis ou si chega a causar un shock anafiláctico, que pode ser mortal.

Chegaron a ter casos tan graves?

Non. Pero si que houbo un, por exemplo, dun neno nunha gardaría ao que lle salpicou un iogur que se lle rompeu a unha coidadora, e encheuse duns avones terribles.

É un risco que parece novo.

Si, pero habemos visto que cada vez dáse máis. Chegou un momento en que tiñamos que servir máis tipos de dietas que un hospital, e iso non é lóxico.

E por que se dá máis entre nenos? Non parece que haxa una inquietude similar con outros comedores colectivos.

O normal é que as alerxias se dean máis en idades temperás. Por iso afectan máis aos xardíns de infancia e ás gardarías. Cando aumenta a idade a alerxia do neno remite ou se reduce.

Que alimentos son os que máis alerxias causan?

Pode haber alerxias case a todos. Están o leite e os derivados, os ovos, pero tamén os legumes, o peixe e o marisco ou as froitas da familia das rosáceas, como as fresas, por exemplo. E logo danse as mesturas: nenos que son alérxicos aos lácteos e ao ovo á vez, ou a outras combinacións.

A que o atribúe?

Non o sabemos, pero habemos visto que vai en aumento, e preocúpanos.

E non será una moda? Un capricho dos nenos que vomitan ou se pon malos’ cando algo non lles gusta?

“O número de nenos que necesitan menús especiais supera xa o 2% do total”Paira evitar iso pedimos un certificado médico que xustifique a alerxia. Hai moitos nenos consentidos, e non queremos que haxa que preparar menús especiais só porque a un neno non lle gusta o peixe.

Tantas excepcións deben supor un aumento da complexidade da preparación dos menús. Como o solucionan?

O abanico de excepcións cada vez é máis amplo. Nós planificamos un menú normal con tres meses. Sobre ese persoal de menús sen restricións imos eliminando e substituíndo os alimentos que os nenos non poden tomar. Ademais o problema non é só preparar, hai que elaborar, transportar e servir. Todas as persoas implicadas teñen que saber as diferenzas e a súa importancia.

E que pasa con consérvalas, os alimentos precocinados ou os aditivos que a empresa non pode controlar?

Precisamente por iso elaboramos a guía, para que se saiba que alimentos póidanse utilizar paira evitar as intolerancias e as enfermidades alérxicas.

Con tantas precaucións, a comida encarecerase, non?

Encarécese porque son liñas de traballo distintas. Cando hai que preparar varios menús hai que usar cociñas separadas, ou facelo en quendas diferentes. Hai que evitar as contaminacións cruzadas e que un produto prohibido paira una dieta mestúrese co doutra. Pero iso non é todo. Ultimamente empezamos a ler comentarios sobre casos de alerxia que se dan por inhalación. É un problema que se complica cada vez máis e iso empézanos a pór os pelos de punta a todos.

Ao final, cantos menús quedan?

Nós facemos nove grupos: O de «non froitas», o de «non froitas menos cítricos», «non ovos», «non lácteos», «non lácteos e non ovos», o que non ten leguminosas secas, o que non ten leguminosas, incluída a soia, o guisante, a faba, a xudía verde e o cacahuete, os «non froitos secos» e o que non ten nin peixe nin marisco.

E con iso basta paira todos os casos?

Non. Nalgúns casos é preferible outra opción: que se traian a comida de casa.

Iso pode ser unha molestia paira os pais, e una discriminación.

Si, pero ao final hai que exporlles que non se trata tanto do dereito a que os seus nenos teñan una comida no comedor do colexio como una cuestión de prioridades e seguridade, e a saúde dos seus nenos é o primeiro. Hai que pensar que a da gardaría ou o colexio é só una das catro comidas que fan os nenos cada día.

Como evitar que os nenos se salten tantas restricións? Todos xogamos a cambiarnos a comida no colexio, a probar o que traían outros…

“Nos casos de maior complexidade, é preferible que o neno se traia a comida de casa”É verdade. Por iso fai falta que todas as persoas que estean cos nenos estean perfectamente concienciadas, empezando polos mesmos pequenos. Ademais do certificado médico, os pais teñen que encher una ficha e deixar un teléfono de contacto por si pasa algo. Tamén teñen que dicir a que hospital levar ao neno.

E que pasa cos recreos, cos bocadillos que se traen de casa?

Eu diría que hai que ir un paso máis aló e integrar o comedor no proceso educativo do colexio. Que sexa parte do traballo dos profesores e non só de coidadores. Paira iso hai que traballar coas comunidades autónomas, para que elaboren una lexislación.

Non a hai?

Non existe nada. Paira facer o libro usamos como base de partida una lexislación francesa de 2001 que si falaba deste tema. Este asunto empezouse a mover máis coas últimas crises alimentarias, como a das vacas tolas. Foron os franceses os que apuntaron o de que algúns nenos debían levar a comida de casa e que había que aumentar a responsabilidade dos pais. A nosa proposta é pór en marcha a guía e uns protocolos, e que os centros os acepten e incorpórenos, aínda que paira iso fai falta que se impliquen as comunidades autónomas, que son as responsables en materia de educación.

EXCEPCIÓNS Á CARTA

Img comedores3
Imaxe: opclibra

As alerxias son só o último elo da cadea de problemas aos que as empresas encargadas de preparar comidas paira colexios e gardarías deben enfrontarse. Hai outros anteriores, como as intolerancias. É o caso de celiacos e diabéticos, dous grupos de nenos con restricións moito maiores. «É a mesma problemática pero con outra causa. Falamos de intolerancia, non de alerxias. No caso dos celiacos, non poden tomar nada que leve gluten [una sustancia presente en el almidón del trigo, la avena y el centeno]; os diabéticos non poden tomar azucres sinxelos», explica Arantxa Lizaso, directora de Sistemas de Xestión de Calidade e Medio Ambiente da cooperativa de Mondragón Auzo-Lagun.

Os celiacos son os que máis problemas expoñen. «Hai pastas especiais paira eles, feitas doutros cereais, pero as súas condicións de conservación e almacenamento son distintas, e ademais pódense contaminar si xúntanse con outras de trigo». Paira estes casos, a solución da empresa é radical: «Hai que evitar riscos, é preferible que tomen pasta pola noite en casa e eliminala do menú do mediodía no colexio».

A exclusión tamén é a solución favorita paira solucionar o problema dos menús paira diabéticos, aínda que neste caso os alimentos ou compoñentes a eliminar da lista son moitos menos. «Basta con eliminar os azucres sinxelos [la glucosa]». Pero diabéticos e celiacos non son os únicos casos problemáticos. As empresas de restauración enfróntanse a outra enfermidade cada vez máis prevalente, sinala Lizaso: a obesidade.

Claro que eliminar alimentos non é sinxelo. «Trátase de que os nenos estean ben alimentados, ademais de seguros», indica a experta. Por iso hai que preparar menús equilibrados e adaptados. «Os dos celiacos prográmanse cuns persoais específicos cada tres meses». É o método paira asegurar que os nenos inxeren todo o que necesitan.

De todos os xeitos, os celiacos, a pesar de que son numerosos, adoitan ser conscientes da súa enfermidade desde moi pequenos. «Con eles trabállase moi ben», asegura Lizaso. Talvez porque xa desde moi pequenos saben o que poden tomar e o que non.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións