Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Arándanos antibacterias

O concentrado de arándano podería utilizarse para reducir os niveis de E.coli en carne picada, segundo un estudo

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 29deDecembrode2008
Img arandanos Imaxe: vanora

Marinados de especias e herbas aromáticas como follas de ourego maceradas en viño, concentrados de allo, infusións de té e mesmo os extractos de sementes de guaraná, unha planta trepadora exótica, teñen en común que conteñen principios activos con demostrado efecto antimicrobiano que poden utilizarse como conservantes e protectores do desenvolvemento de microorganismos na industria alimentaria. Agora, unha investigación realizada na Universidade de Maine, xunto coa Universidade Nacional Chiao Tung e a Universidade de Xangai Ocean, suxire que o concentrado de arándano pode utilizarse para reducir os niveis de E. coli en carne picada.


Non é a primeira vez que un estudo destas características revela a actividade antibacteriana de determinadas sustancias de orixe natural, nunha continua procura de produtos alternativos aos tradicionais conservantes sintéticos na industria alimentaria. Este sector inviste moitos esforzos e medios en buscar novas sustancias naturais con este tipo de actividade que poidan substituír, aínda que sexa en parte, os tradicionais aditivos alimentarios de orixe sintética cuxa condición de artificiais suscita a miúdo sospeitas sobre a súa inocuidad entre os consumidores e que, ademais, mesmo poden provocar nalgúns deles reaccións de tipo alérxico. O arándano (Vaccinium corymbosum) é unha baya que crece do pequeno arbusto do mesmo nome da familia das Ericáceas e que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este xénero está formado por unha ducia de plantas que producen bayas de cor escura, azuladas ou avermelladas, todas elas ricas en antocianos, pigmentos vexetais que lles confiren a súa cor característica e de coñecidas propiedades antibacterianas.

Menos bacterias
O concentrado de arándano non só reduce a carga de E.coli senón que mantén as condicións organolépticas da carne
Para o estudo, realizado entre varias universidades de EE.UU., Taiwan e China, os expertos inocularon previamente a carne picada co microorganismo E. coli para posteriormente engadirlle diferentes concentrados de arándano (ao 2,5%, 5 % e 7,5%) e ser almacenada a unha temperatura de refrixeración de 4°C durante un período de cinco días. Tamén se preparou unha mostra control de carne picada inoculada con E. coli á que se non se engadiu ningún tipo de concentrado. Os recontos bacterianos realizáronse nos días 0, 1, 3, e 5 do estudo.

Os resultados foron bastante explícitos: os preparados a base de arándanos reduciron proporcionalmente á súa concentración os rexistros de bacterias aeróbicas totais así como de E.coli Ou157:H7 en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) en comparación coas lecturas de reconto de móstraa control sen o concentrado. Pero non só o preparado de arándanos demostrara a súa actividade antibacteriana senón que un panel de 50 catadores avaliou de maneira positiva as características sensoriais (aspecto, cheiro, sabor) das mostras de carne picada con concentrados de arándano ao 2,5% e 5%, sen observar diferenzas organolépticas con móstraa control sen este preparado.

Responsable de toxiinfecciones

E. coli é unha enterobacteria considerada como parte da flora intestinal normal. Con todo, é responsable de afeccións diarreicas, especialmente en nenos. Estes serotipos responsables de diarreas e certos brotes de toxiinfecciones por alimentos denomínanse E. coli enteropatógeno (ECE). As síndromes determinadas pola inxestión de ECE prodúcense tras inxerirse alimentos nos que se desenvolveu un intenso crecemento bacteriano, ben por unha forte contaminación ou por unha conservación inadecuada.

A prevención pasa polo control dos alimentos frescos en orixe, principalmente leite e carne; a vixilancia dunha posible contaminación posterior e a recontaminación dos alimentos xa higienizados. Finalmente, a refrixeración impedirá a multiplicación dos posibles ECE presentes nos alimentos. Ademais das mencionadas síndromes ECE, a E.coli Ou157:H7, unha das cepas máis perigosas desta bacteria relacionada con hamburguesas mal cociñadas, leite cru e algúns produtos agrícolas, pode producir un tipo de toxina altamente nociva e, en ocasións mortal, cuxa incidencia, afortunadamente, é baixa.

Condicións especiais

A carne picada e as hamburguesas son un alimento de alto risco sanitario. Hai que ser especialmente coidadoso pola súa maior superficie de contacto e o grao de manipulación que incrementan o seu risco de contaminación. Se a adquirimos envasada, na etiqueta deberán aparecer todos os datos, desde a identificación da empresa, a denominación comercial da carne, o peso neto, lote ou identificación do animal, país de produción e sacrificio, rexistro sanitario, datas de envasado e consumo e modo de conservación.

Resulta conveniente lembrar que no punto de compra a carne picada debe estar en expositores frigoríficos. É importante manter a cadea de frío e conservar a carne picada refrigerada na neveira e envasada en recipientes herméticos para evitar posibles goteos (contaminación cruzada) e cociñar a temperatura suficiente cunha cocción homoxénea que garanta o seu correcto cociñado tamén no seu parte interior.

O crecente interese dos consumidores pola seguridade e calidade dos alimentos que inxeren, xunto coas novas tendencias actuais de retorno á alimentación natural, revelan unha clara preferencia deste colectivo cara aos conservantes naturais procedentes de extractos de herbas e plantas, como é o caso dos principios activos antimicrobianos naturais con potencial para mellorar a seguridade microbiológica dos alimentos sen engadir sustancias químicas artificiais.

SUSTANCIAS ANTIBACTERIAS NATURAIS

Img ajos1
Numerosos traballos atribúen ao allo efectos contra os microbios. A alicina, composto oloroso do allo, é un antimicrobiano que pode eliminar unha gran variedade de microorganismos a través do seu contacto directo. Parece ser que durante a Segunda Guerra Mundial, e tras quedar sen antibióticos, o Goberno ruso considerou este antigo tratamento para os seus soldados, polo que o allo foi chamado a “penicilina rusa”. Con todo, máis que un antibiótico, o allo resulta ser un antiséptico.

Algo similar ocorre co ourego, cuxo aceite esencial, carvacrol, é un potente antimicrobiano. De feito, o aceite de ourego está a utilizarse en penso de lechones recentemente destetados como substituto aos antibióticos para superar a tensión xerada polo cambio de alimentación e evitar posibles complicacións. Ademais de usarse polo seu efecto antimicrobiano tamén se utiliza por ser antioxidante e potenciar o sabor do penso.

Unha investigación levada a cabo polo Institute of Food Technologists do Estado de Oregón, en EEUU, determinou a supervivencia de E. coli 0157:H7 e Salmonella spp no zume de uva durante 16 días, mentres que o viño inactivó as bacterias, é dicir, o histórico papel do viño como auxiliar dixestivo nas comidas quedou demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxiinfección alimentaria e trastornos gastrointestinales.

Outro recente estudo realizado por un grupo de investigadores da Universidade de Maribor, en Eslovenia, indica que debido ao seu demostrado poder antioxidante e antimicrobiano os extractos de sementes de guaraná poderían ser empregados como aditivos para a conservación de alimentos e mesmo a súa utilización podería estenderse a outros sectores como a industria farmacéutica e cosmética.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións