Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Aromas de fume de uso alimentario

Novos estudos advirten de posibles efectos adversos derivados do uso de dous tipos de aromas de fume destinados aos alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 23deAbrilde2009

Para dar un sabor afumado a alimentos como a carne ou o peixe utilízase, entre outras, unha técnica baseada no uso de aromas de fume, que se producen a partir de fume, cuxa composición química depende de factores como os tipos de madeira en combustión. Agora, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA, nas súas siglas inglesas) acaba de facer públicos os primeiros resultados de varias investigacións sobre produtos primarios aromatizantes que se engaden aos alimentos para darlles sabor afumado. Os expertos sinalan que o uso do aromatizante Smoke Concentrate 809045 non supón unha preocupación sanitaria, aínda que si observan un problema sanitario no uso do Unismoke e o Zesti Smoke Code 10. Estas conclusións parten das exposicións estimadas dos aromatizantes para afumado utilizados na UE que se publicaron nos mencionados estudos e das súas posibles consecuencias para a saúde.

ImgImagen: Mateusz Atroszko

O uso do fume é un dos métodos máis antigos utilizados para a conservación de alimentos como carnes, peixes e lácteos. Baséase na acción das sustancias presentes no fume producido por combustión sen chama de madeiras nobres. Esta acción débese para o efecto de desecación do fume e ás sustancias (fenoles e acetonas, entre outras) que teñen acción antiséptica, ademais de proporcionar a cor, sabor e cheiro característicos.

O afumado, insuficiente por si só, debe acompañarse doutros métodos de conservación como a refrixeración. Con todo, a capacidade de conservación do afumado pasou a un segundo plano, e valórase máis o seu aroma e sabor, mesmo en alimentos que tradicionalmente non foran obxecto deste tratamento, aos que se engaden aromatizantes de fume para achegarlles esa esencia tan peculiar.

Efectos do seu uso

A pesar de que o uso de aromas de fumes expón menores riscos para a saúde humana que o afumado tradicional, as súas posibilidades de aplicación, máis amplas, e o seu consumo, máis xeneralizado, esixen unha estrita avaliación da súa seguridade alimentaria. Froito destas avaliacións, o Panel de Expertos da EFSA acaba de concluír que non existen suficientes marxes de seguridade entre a exposición estimada dos aromatizantes Unismoke e do Zesti Smoke Code e os niveis de inxesta por encima dos cales provocaban efectos adversos sobre a saúde. Con todo, os expertos conclúen que as marxes de seguridade para o Smoke Concentrate 809045 son o suficientemente amplos. No tres casos, o Panel considera que os estudos son suficientes para descartar problemas genotóxicos, é dicir, danos sobre o material xenético celular.

As exposicións estimadas pola EFSA, que se basean na exposición acumulativa a diferentes produtos aromatizantes en distintas categorías de alimentos e nos usos propostos e os niveis fornecidos polos fabricantes, indican que a exposición:

  • Para o Unismoke, provén do consumo de carne e produtos cárnicos, así como sopas e salsas.
  • No caso do Zesti Smoke Code 10, chega a través de carne e cárnicos, peixe e produtos derivados, pratos preparados como pasteis de carne e guisos e froitas e verduras procesadas.
  • Ao Smoke Concentrate 809045 prodúcese a través de carne e produtos cárnicos, sopas, salsas, produtos proteínicos e snacks salgados listos para o seu consumo.

Novos modelos de inxestas

Dado que non existe un método estándar deseñado especificamente para a valoración da exposición a través da dieta aos aromas de fume, o Panel de expertos adaptou e desenvolveu novos modelos de inxestas para a realización destas estimacións. Os estudos, que está previsto ampliar para finais de 2009, mostraron que Unismoke e Zesti Smoke Code 10 causan efectos adversos para a saúde en ratas por encima de certos niveis de inxesta.

A falta de datos sobre reprodución e desenvolvemento de toxicidade e de estudos a longo prazo sobre estes dous produtos aromatizantes, os investigadores conclúen que os niveis de uso especificados polos fabricantes requiren maiores marxes de seguridade. Respecto ao Smoke Concentrate 809045 non se atoparon efectos adversos en ratas nas probas realizadas cos niveis máis altos de aromatizante.

Maior control

A seguridade dos aromas de fume destinados a alimentos é un tema que preocupa seriamente aos responsables comunitarios desde hai varios anos. Por esta razón, e para a súa avaliación de acordo cunhas normas comúns para toda a UE, elaborouse o Regulamento (CE) 2065/2003, de 10 de Novembro 2003, do Parlamento Europeo e do Consello, sobre os Aromas de Fume utilizados ou destinados aos produtos alimenticios ou na súa superficie.

O regulamento pretende protexer a saúde do consumidor establecendo que os aromas de fume deben someterse a unha avaliación de seguridade mediante un procedemento comunitario antes de porse no mercado ou utilizarse en produtos alimenticios, ou na súa superficie, dentro da UE. A norma establece que a avaliación debe centrarse principalmente na seguridade dos diferentes produtos primarios, é dicir, os concentrados de fume primarios e as fraccións primarias.

A MADEIRA, CLAVE NA SEGURIDADE

Os aromas de fume prodúcense a partir de fume sometido a procedementos de fraccionamento e purificación. A composición química do fume é complexa e depende de múltiples factores, como os tipos de madeira utilizada, o método empregado para producir fume, a contido da auga da madeira, a temperatura e concentración de osíxeno durante a súa produción.

Así, o produto primario Zesti Smoke Code 10 obtense dunha mestura específica da madeira caria (“Carya ovata”) e carballo branco (“Quercus alba”), mentres que o Smoke Concentrate 809045 extráese da madeira de haxa de árbores da especie “Fagus sylvatica”. Pola súa banda, o Unismoke xorde dunha mestura concreta de carballo branco (“Quercus alba”) e madeira de haxa (“Fagus sylvatica”).

As condicións de utilización das madeiras para a produción de aromas de fume son un aspecto esencial da súa seguridade. Por iso, os responsables da súa produción deben acreditar documentalmente que as madeiras utilizadas non foron tratadas con sustancias químicas (potencialmente tóxicas durante a combustión) no seis meses inmediatamente anteriores á talla ou despois desta.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións