Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Artesáns dos alimentos

A artesanía alimentaria conta con protección regulamentaria

Img

A artesanía alimentaria é una categoría recoñecida e regulada en España a través das comunidades autónomas. O seu valor, situado entre o económico e o cultural, mereceu protección especial e a atención do lexislador. As normas sinalan quen pode ser ‘artesán’ dos alimentos e en que condicións.

Img manipuladora
Imaxe: Andrew Deacon

A “artesanía alimentaria” ofrece ao consumidor una ampla gama de produtos individualizados, en xeral de boa calidade e con características diferenciadas con respecto ao resto de alimentos. A intervención persoal do artesán na produción de alimentos, a proscripción de determinadas maneiras de producir ou o uso limitado de aditivos, constitúen os seus principais acenos de identidade.

O consumidor, con todo, descoñece na súa maioría a existencia deste tipo de produtos, que non estiveron, salvo excepcións puntuais, promocionados polas Comunidades Autónomas, que contan con competencias exclusivas nesta materia. Ademais, existen diferenzas importantes en canto á súa regulación por parte das administracións autonómicas que procederon á súa regulación. E é que algunhas delas, as pioneiras neste ámbito, contan cunha lexislación testada de máis de tres lustros cuxos resultados non foron nada satisfactorios en canto ao número de artesáns autorizados e empresas artesanais alimentarias rexistradas. Outras, as que contan cun maior número de oficios artesáns alimentarios, adaptaron a súa normativa aos novos tempos, esixindo un sistema de control que garantise os produtos acollidos, e creando márcaa “alimentos artesáns”.

A necesidade de protexer estes produtos fronte aos denominados de produción industrial levou a determinados sectores e administracións a cualificar, de forma errónea e confusa paira o consumidor, que se trata de produtos “sans e naturais”, cando por lei, todos o son. Una aproximación ás características esenciais destes produtos e ao que actualmente hai detrás deles axudaranos a coñecelos mellor.

O artesán, tradición e historia

As comunidades autónomas han tido que protexer aos artesáns pola rampante evolución tecnolóxica do sector alimentario
Os alimentos elaborados por artesáns aínda existen. A situación non é como fai un par de séculos, cando en cada localidade había os máis variados artesáns (panadeiros, confiteros, queseros, charcuteros, sidreros, entre outros), e os seus produtos consumíanos os seus habitantes.

O proceso de industrialización no sector alimentario representou, e representa aínda, una ameaza paira os artesáns, os cales requiriron de accións precisas por parte dos poderes públicos paira evitar a súa desaparición, por custos e competitividade.

A protección da artesanía alimentaria non é recente. En 1968, o Estado ordenou por primeira vez o sector e fixou un primeiro repertorio de oficios artesáns, creando un rexistro específico un ano máis tarde e establecendo un Plan de Fomento da Artesanía en 1976. Na actualidade a regulación e protección do sector artesanal alimentario queda en mans das Comunidades Autónomas, que contan con competencias exclusivas sobre a materia.

A situación da artesanía alimentaria no noso país non é nin moito menos homoxénea. O feito de que a súa regulación quede exclusivamente en mans das Comunidades Autónomas determina que non todos os artesáns e os seus produtos estean sometidos aos mesmos requisitos e a idénticos controis administrativos, aínda que existen certas similitudes.

Cataluña foi una das pioneiras, regulando especificamente en 1986, á marxe da normativa xeral, a artesanía alimentaria. Desde entón, outras comunidades víronse na necesidade de lexislar a fin de protexer a un sector ameazado pola rápida evolución económica e tecnolóxica do sector produtivo. Razóns non faltan: os “artesáns dos alimentos” son considerados como parte importante do patrimonio, e por iso, desde os poderes públicos, e mesmo desde o propio sector privado, decidiuse, con máis ou menos fortuna, protexer as súas formas tradicionais de produción e estimular o seu mantemento.

A Comunidade Foral Navarra foi máis aló, e partindo dunha iniciativa empresarial, creou no ano 2000 márcaa “Alimentos Artesáns”, que como signo distintivo inclúese na etiquetaxe dos produtos agroalimentarios que son elaborados polas empresas rexistradas como artesás no Goberno de Navarra. Estes produtos, ademais de cumprir coa normativa técnico-sanitaria que lle é de aplicación ao resto de produtos, deben aterse á Norma Técnica Artesá correspondente ao produto ou grupo de produtos de que se traten, e superar os controis dunha sociedade pública, o ICAN (Instituto de Calidade Agroalimentaria de Navarra).

A condición legal de artesán

Non todos os que se dedican a un oficio relacionado cos alimentos dunha forma persoal e con pequenas producións poden acceder ao recoñecemento de artesán. De entrada, cada una das normativas das comunidades autónomas específicas sobre a materia delimitan os oficios propios da artesanía alimentaria. A listaxe que se ofrece por parte de todas e cada una das lexislacións autonómicas non é uniforme, pois o artesán faise depender da tradición propia de cada un dos territorios onde as actividades desenvólvense, formando parte da súa propia cultura.

O acceso á condición de artesán tampouco é automático, pois sempre require dun recoñecemento previo por parte das autoridades, a modo de Carta ou Autorización, que ademais está limitada no tempo e debe ser renovada cada certo tempo. Nalgúns supostos, ademais, a administración require do solicitante a acreditación dunha experiencia mínima no oficio e a realización dun curso (teórico e práctico) relacionado coa materia. Por outra banda, paira quen reúnen determinados méritos de creatividade e coñecementos no ámbito da artesanía alimentaria creouse, nalgunhas comunidades, un título superior, o de “Mestre Artesán Alimentario”, que por ser un recoñecemento de mestría excepcional, conta cunha validez indefinida.

CARACTERÍSTICAS DA EMPRESA ARTESÁ

A necesidade de que os procesos de elaboración dos alimentos sexan eminentemente manuais -aínda que coa permisión de certo grao de mecanización en operacións parciais- non impediu o acceso tímido á artesanía alimentaria de determinadas empresas familiares, moi numerosas no ámbito agroalimentario, aínda que baixo a condición indispensable de que a responsabilidade e dirección persoal do proceso de elaboración dos alimentos efectúese por un artesán cualificado. A normativa considera, en termos xerais, como empresas artesanais alimentarias, aquelas que realizan una actividade delimitada no repertorio de oficios de artesanía alimentaria propio de cada Comunidade Autónoma e que, ademais, cumpren diversos requisitos:

  • Cumprimento das disposicións vixentes en materia de instalacións, establecementos, calidade e condicións hixiénico-sanitarias dos produtos elaborados.
  • Control paira garantir a calidade e as condicións hixiénico-sanitarias dos produtos elaborados.
  • Procesos de elaboración manual (aínda que é admisible certo grao de mecanización en operacións parciais; non así na selección das materias primas).
  • Responsabilidade e dirección do proceso de produción por artesán ou mestre artesán, tomando parte directa e persoalmente na execución do traballo.
  • Estrutura de tipo familiar, aínda que se permite a colaboración dun número determinado de traballadores externos (que nalgún caso limitouse a 10, e noutros supostos, variable, segundo o volume de produción).
  • Utilización de aditivos: nalgúns supostos limitada ao “conveniente” paira os seus especiais procesos de elaboración e circuítos de comercialización (catalá); e noutros supostos, “limitada a aqueles que teñan por finalidade simular a materia prima natural orixinal, cambiando a súa cor, textura, cheiro e sabor, ou favorecer una duración excesiva á conta de valores propios do produto” (navarra).

  • Bibliografía

    • GORROTXATEGUI, José María; Futuro da artesanía alimentaria. Guipuzkoa Artesania. Euskonews & Media. GAIAK.
    • Deputación Foral de Álava. Artesanía Vasca. Euskal Eskulangintza.
    NORMATIVA

    • Orde de 24 de xaneiro de 2001, do Departamento de Industria, Comercio e Desenvolvemento, pola que se dispón a publicación do Acordo de 23 de xaneiro de 2001, do Consello de Artesanía de Aragón, e modifica a Orde de 28 de maio de 1990 que establece o Censo de Oficios e Actividades Artesás. (BOA 17/2001 de 09-02-2001)
    • Decreto 163/1986, de 26 de maio, sobre a artesanía alimentaria (DOGC número 73, de 20 de xuño de 1986). A definición de empresa artesanal alimentaria vén regulada pola Orde de 2 de novembro de 1987, a Carta Artesán Alimentario e de Mestre Artesán Alimentario, pola Orde de 16 de setembro de 1987.
    • Decreto 150/1999, de 1 de xuño, de transferencia de servizos e funcións da Xeneralidade de Cataluña ao Consello Xeral de Era Val d'Aran en materia de restauración hidrológico-forestal, fauna, espazos incluídos no Plan de espazos de interese natural, artesanía alimentaria e ampliación dos traspasos de aproveitamentos forestais, pesca fluvial, circulación motorizada e prevención de incendios forestais.(DOGC 2906/1999 de 09-06-1999).
    • Decreto 218/2001, de 7 de setembro, polo que se refunde a normativa vixente en materia de artesanía (DOG número 185/2001, de 24 de setembro de 2001).
    • Orde de 6 de outubro de 2000, da Consellería de Facenda e Economía pola que se aproba o repertorio de oficios e actividades artesás en relación cos grupos de artesanía artística ou de creación; artesanía de bens de consumo e artesanía tradicional ou popular da Rioxa, en aplicación da Lei 2/1994, de 24 de maio. (BOR 128/2000 de 14-10-2000).
    • Orde Foral de 23 de abril de 2001, do Conselleiro de Agricultura, Gandaría e Alimentación, pola que se encomendan actuacións ao "Instituto de Calidade Agroalimentaria de Navarra, S.A." en relación coa artesanía agroalimentaria e modifícanse a composición e funcións do Comité Artesán. (BON número 66/2001, de 30 de maio de 2001).

    Pódeche interesar:

    Infografía | Fotografías | Investigacións