Pode una simple salsa producir hepatite?, até que punto é perigoso calquera alimento?, que se pode ou non comer sen riscos? Ningunha destas preguntas, aínda que puidese parecer o contrario, son baladíes. De feito, son as que máis frecuentemente foron expostas polos consumidores ás autoridades sanitarias do Centro de Control de Enfermidades (CDC) dos Estados Unidos tras os últimos brotes de Hepatites A (HAV) descritos neste país.
Os brotes que motivaron este alude de preguntas tan básicas como fundamentais dos consumidores estadounidenses tiveron lugar entre os meses de outubro a decembro de 2003 nos estados de Xeorxia, Carolina do Norte, Pensilvania e Tenesee. En todos os casos, segundo puido comprobarse, a orixe foi o consumo de cebolletas en restaurantes. Ante esta evidencia epidemiolóxica, realizouse un illamento e seguimento dos pacientes, a fin de verificar a orixe, coñecer as posibles variantes de virus implicados e impedir a súa propagación.
Illáronse diversas cepas procedentes de cada un dos pacientes afectados, realizando identificación específica e variabilidade interespecífica. En todos os casos apreciouse que as secuencias dos virus detectados eran moi similares e que estas non eran diferentes ás illadas das cebolletas. Da mesma forma, púxose en evidencia a gran similitude de secuencias con respecto a outras persoas ás que se detectou una infección asintomática.
Orixe con sorpresa
O uso inadecuado de augas residuais transformou ás cebolletas en axentes transmisores inesperados de hepatites AOs datos obtidos tras as primeiras análises causaron certa perplexidade entre as autoridades sanitarias. Pero non tanto porque se tratase dun brote de hepatite A como pola orixe da mesma. Cal foi en realidade o axente desencadenamento dos brotes?
En efecto, é frecuente, e mesmo esperable nalgúns casos, que se produzan brotes de hepatites A por o consumo dalgúns moluscos, especialmente de ostras crúas. Pero nada diso era aplicable ás cebolletas, non incluídas até agora entre os produtos de especial risco. Se finalmente hai que incluílas, parece obvio que haberá que revisar as orixes da infección por HAV e as mellores medidas paira a súa prevención.
Por outra banda, estes brotes, certamente inesperados en comunidades cunha baixa prevalencia paira este tipo de infección, mostran a sorprendente relevancia da hepatite A hoxe en día. O proceso de globalización, con fronteiras cada día máis permeables e o consecuente consumo de produtos de máis e diversos países, a maioría deles sen control contra este tipo de infeccións, explica en parte a aparición de brotes con causas non esperables.
Ademais, non debe esquecerse que nos países desenvolvidos, onde o control hixiénico é máis importante e a prevalencia desta infección vai decrecendo co tempo, atopámonos cun menor nivel de defensas ante estes virus, o que indubidablemente comporta una maior susceptibilidad.
O papel dos portadores
Cada ano teñen lugar un millón e medio de casos de hepatites A en o mundo. Pero o número de portadores da infección que non manifestan síntomas, aos cales se considera potenciais liberadores de HAV, é enorme. Oscila entre o 15% da poboación nos países desenvolvidos até practicamente o 100% nalgúns países en desenvolvemento.
Os países nórdicos son os que manifestan a menor prevalencia da infección (15%). Con todo, noutros países considerados tamén desenvolvidos, entre eles outros europeos, Australia, Xapón ou Estados Unidos, a prevalencia pode ser sensiblemente maior, comprendida entre o 40% e o 70% en adultos. Isto significa que ao longo da nosa vida entramos en contacto co virus, enfermando de forma subclínica. Esta situación é especialmente evidente en moitos países en desenvolvemento onde a escasa aplicación de medidas hixiénicas na manipulación de alimentos leva a generalización do carácter de portador asintomático na maior parte da poboación adulta.
As claves que explican porqué o HAV está tan amplamente difundido hai que buscalas nas vías de infección. E a máis frecuente é por inxestión. O virus, una vez dentro do organismo humano, multiplícase inicialmente na garganta e no tracto gastrointestinal, o que implica que nalgunhas ocasións aparezan síntomas inespecíficos que gardan certa relación con outros de carácter respiratorios ou de gastroenterite. Posteriormente as partículas víricas localízanse no fígado, lugar de maior multiplicación, onde se localizará durante un período de ao redor dun mes. Transcorrido este período, o virus pode afectar a gran parte do fígado, co que se pon de manifesto os síntomas propios dunha hepatite vírica. Se estes síntomas non se manifestan, quere dicir que a inmunidade propia do paciente foi capaz de controlar a infección. Normalmente a enfermidade non é mortal en adultos e a curación non deixa secuelas a medio ou longo prazo.
En ambos os casos, durante o período de latencia, tempo no que non se evidencian síntomas pero a infección ten lugar, as partículas víricas elimínanse desde o fígado, por medio da bilis, cara ás feces. Por tanto, una persoa afectada vai eliminar una enorme cantidade de virus polas súas feces, co que una contaminación fecal dos alimentos, ou a contaminación fecal directa de persoa a persoa, convértese na base de diseminación do proceso, o que pode chegar a afectar ao 100% da poboación se non se pon un remedio hixiénico importante.
O período no que se detecta a máxima eliminación de HAV por feces, en adultos, céntrase nas dúas semanas anteriores á aparición dos síntomas, mentres que nos nenos a eliminación prolóngase até 4 ó 5 meses despois da curación completa.
A mellor prevención contra a infección por HAV é a vacinación. No entanto, ao ser una hepatite cun nivel de perigo inferior aos tipos B ou a C, non adoita incluírse dentro das campañas de vacinación xeneralizadas á totalidade da poboación, incluída a infantil. Como consecuencia, o seguinte nivel de prevención é a hixiene persoal, destacando o adecuado lavado das mans e a aplicación dunhas correctas prácticas de manipulación dos alimentos, especialmente os crus.
Este tipo de medidas non poden ser aplicadas, con exclusividade, na industria alimentaria. É necesario una adecuada implicación dos consumidores en xeral, posto que a diseminación ten lugar, en gran mediade, nos domicilios particulares. Así pois, se a aplicación das medidas hixiénicas non se xeneraliza no ámbito privado, producirase una diseminación desde este cara a outros lugares, mesmo de persoa a persoa, o que fará inviable a aplicación doutras actuacións preventivas.
Do mesmo xeito, é oportuno impor adecuadamente o sistema de APPCC tanto nos sectores primarios de produción, como na industria alimentaria en xeral. A prevención nos sectores primarios ponse especialmente de manifesto nos brotes ocorridos recentemente nos EEUU posto que parece evidente que a contaminación das cebolletas debeuse producir durante a produción, ao empregar augas de rega contaminadas. De feito, os estudos realizados nestes meses nos estados máis afectados, evidenciaron que durante os períodos de seca os agricultores empregaron augas contaminadas con materiais fecais paira tentar non perder as súas colleitas.
- Preliminary results trace infection to green onions at restaurant. The Associated Press. October 11, 2003. http://www.thedailytimes.com/sited/story/html/145851.
- Hepatite A outbreak associated with green onions at a restaurant — Monaca, Pennsylvania, 2003. MMWR Weekly. 2003;52:1155-1157. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5247a5.htm.
- Centers for Disease Control and Prevention. Advisory 00156. Multi-state food-borne hepatite A outbreak – Tennessee, Xeorxia, September, 2003. http://www.dhs.state.or.us/publichealth/preparedness/han/cdc-health-advisory-00156.pdf.
- Liang AP, Koopmans M, Doyle MP, Bernard DT, Brewer CE. 2001. Teaming up to prevent foodborne disease. Emerg Infect Dis. 7(3 suppl):533-534.
- World Health Organization. Weekly Epidemiological Record. 2000;75:37-44. http://www.who.int/docstore/wer/pdf/2000/wer7505.pdf.
