Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As claves do aroma

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 08deAbrilde2003

O olfacto é un dos nosos sentidos máis complexos. O nariz humano pode detectar preto de 10.000 aromas distintos, una actividade que abarca a preto de mil xenes distintos (aproximadamente o 3% do xenoma humano). Científicos estadounidenses acaban de descifrar algunhas claves importantes sobre como o aroma é interpretado no noso sistema nervioso e subliñan o papel dos receptores olfativos no nariz; tamén especulan con que un déficit nutricional de zinc estea ligado a unha deterioración importante da capacidade olfativa.

A detección de aromas garda relación cos receptores olfativos do nariz e estes con a presenza de metais que incorporamos coa dieta

Os niveis corporais de zinc nun organismo san non exceden dos dous ou tres gramos. Devandito metal atópase en todos os tecidos, pero as concentracións son especialmente elevadas en fígado, ril, ósos, retina, músculos e próstata.
Aínda que a principal entidade clínica por carencia de zinc que se coñece é a acrodermatitis enteropática (presenza de eritemas, bochas, pústulas ou costras en tronco e extremidades), este déficit podería estar implicado tamén nunha deterioración da capacidade olfativa.

O zinc intervén na mobilización da vitamina A de o fígado e actúa como cofactor de máis de cen encimas. Pola súa participación en devanditos sistemas encimáticos relaciónase a este metal coa utilización da enerxía, a síntese de proteínas e a protección oxidativa. Os alimentos que constitúen a principal fonte de zinc paira o organismo son as carnes, peixes e mariscos; así mesmo está presente no leite e os cereais integrais. Recentemente vinculouse ao zinc na transcrición do ADN, e non son poucos os estudos de xenética que prestan atención ás súas posibles funcións.

Receptores

Os receptores olfativos, aínda en fase de estudo e definición, puidesen tratarse de proteínas fixadas á membrana de células nerviosas. Kenneth S. Suslick, da Universidade de Illinois, constatou que a estrutura das proteínas vese alterada por determinados déficit de iones de zinc ou cobre que se unen a elas.
A resposta olfativa a un determinado cheiro, segundo ese patrón, pasaría a depender de sinais de cambio iónico nas proteínas susceptibles e nun mecanismo de transporte iónico a través da membrana celular nerviosa.

“Chama a atención que tanta parte do xenoma estea orientada exclusivamente á actividade olfativa, polo que quixemos explorar mellor este mecanismo”, explica Suslick. O investigador partiu da base de que as moléculas que presentan iones metálicos son as que cheiran máis (e case sempre peor); a partir de aí apuntou a posibilidade de que os “receptores olfativos” fosen en realidade metaloproteínas (proteínas cun receptor de ión metálico na súa estrutura). Suslick di identificar até agora preto de 75 receptores olfativos,
metaloproteínas que entran e salguen da membrana celular nerviosa.

O nariz, un crebacabezas


Segue sendo un misterio, con todo, como pequenas cantidades dun determinado composto poden descifrarse como un aroma agradable, mentres que grandes cantidades do mesmo composto interprétense como un cheiro insufrible. Como llas apaña o nariz paira discriminar entre máis de 10.000 cheiros?

Linda Buck, da Universidade de Harvard, xunto con Junzo Hirono e Takaaki Sato, do Centro de Investigación Electrónica de Xapón, parecen descifrar este crebacabezas cun descubrimento sorprendente. Estes investigadores descubriron que o sentido do olfacto nos mamíferos está baseado nun ‘abecedario’ de receptores paira crear una resposta olfatoria específica nas neuronas do cerebro. “Cada receptor é utilizado unha e outra vez paira definir un cheiro, igual que as letras son utilizadas unha e outra vez paira definir distintas palabras,” afirma Buck.

As catro ‘letras’ que comporían semellante abecedario serían A, C, T, G (abreviacións paira os nucleótidos adenina, citosina, timina e guanina). Buck e os investigadores xaponeses pescudaron que a combinación destas catro letras permite a creación dun número case infinito de secuencias.

A medida que os cheiros penetran no nariz, contactan no epitelio olfatorio cunha capa de células sensibles aloxada sobre a parede da cavidade nasal. Crese que o epitelio olfatorio contén preto de cinco millóns de neuronas olfatorias, e cada neurona olfatoria expresa só uno dos mil tipos de receptores olfatorios sobre a súa superficie.

Cando un cheiro excita una neurona, o sinal pasa a través do axón da célula e é transferida ao bulbo olfatorio. A partir desta estrutura, localizada na parte frontal do cerebro, os sinais viaxan á cortiza superior (encargada do procesamiento conciente) e ao sistema límbico (que xera os sentimentos emocionais). “Esta é a razón pola que un cheiro pode evocar respostas emocionais poderosas como tamén proporcionar información previamente procesada (evocar)”, explica Buck.

Cuestión de sensibilidade


Fai 10 anos, a investigadora estadounidense achou que as neuronas que expresan o mesmo tipo de receptor atópanse espalladas por todo o epitelio olfatorio; “pero os seus axones converxen sempre en puntos específicos do bulbo olfatorio”. Todo apunta a que a converxencia de sinais de miles de neuronas co mesmo receptor pode aumentar a sensibilidade paira baixas concentracións de compostos odorosos.

Nas súas investigacións máis recentes, o grupo de Buck someteu as neuronas dun rato a unha variedade de cheiros, identificando por medio de fluxos cálcicos que neuronas resultan estimuladas por un cheiro particular. “Cando una molécula únese ao seu receptor, as canles de calcio nas membranas das neuronas ábrense e entra un fluxo de iones de calcio á célula; isto xera un impulso eléctrico que viaxa polo axón a modo de sinal nervioso”.

Utilizando este método, Buck demostrou que un único receptor pode recoñecer varios cheiros, que un único cheiro pode ser recoñecido por varios receptores e que diferentes cheiros son recoñecidos por unha combinación de receptores. “Isto indica que o sistema olfativo utiliza un sistema de combinación paira representar a identidade dos cheiros”.

O nariz, equipada con nervios olfativos, tamén se encarga de diferenciar o gusto das sustancias que se atopan dentro da boca. De feito, moitas sensacións que se perciben como gustativas, teñen a súa orixe no sentido do olfacto. Doutra banda, a percepción de cheiros está moi relacionada coa memoria, e un determinado aroma é capaz de evocar situacións da infancia, lugares visitados ou persoas queridas.

Algunhas investigacións apuntan á existencia de sete cheiros primarios: alcanfor, almizcle, flores, menta, acre e descomposición. Estes cheiros primarios corresponden a sete tipos de receptores existentes nas células da mucosa olfatoria. As investigacións sobre o olfacto sinalan que as sustancias con cheiros similares teñen todas moléculas do mesmo tipo, e pénsase que estas moléculas se combinan con células específicas do nariz, ou con compostos químicos que están dentro desas células.

As sustancias químicas entran polas fosas nasais, cuxos teitos están tapizados pola pituitaria, que ademais de quentar o aire que se dirixe aos bronquios, ten una rexión poboada por células epiteliales de sostén e, entre elas, os quimiorreceptores, ou células de Schultze.

ESTÍMULO SEXUAL

A capacidade sedutora dun determinado perfume ou aroma ten tamén una base biolóxica. A relación sexual aumenta a produción da hormona prolactina, que estimula o crecemento de novas células na rexión frontal do cerebro, onde se localizan precisamente as neuronas que activan o olfacto.

A prolactina estimula ás células até o punto que, durante os picos hormonais, poden nacer até dous mil novas células nunha semana. Este feito explica, por exemplo, o aumento do sentido do olfacto de que fan gala as mulleres embarazadas, pero tamén abre a porta á investigación de terapias paira reconstituir o sistema de neuronas danado por unha embolia ou outro accidente vascular.

Entre os animais, adxudícase á prolactina a capacidade de distintas femias paira detectar e recoñecer o cheiro particular da súa prole e proporcionarlles deste xeito a atención debida. Observouse, mesmo, que as femias cun déficit de prolactina actúan como “nais descoidadas”.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións