Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As claves do botulismo

A carne é un excelente medio para o crecemento de Clostridium botulinum e para a produción de toxinas

Img patogenos p

O botulismo é unha intoxicación alimentaria que, a pesar de ter escasos brotes en España, require un rigoroso control polas consecuencias asociadas á súa acumulación nos alimentos. Os microorganismos responsables desta intoxicación son bacterias ubiquitarias que se poden atopar en todos os alimentos, mesmo en cantidades considerables. Trátase dunha especie moi heteroxénea, na que a característica de patogenicidad por vía alimentaria está unida á súa capacidade para sintetizar toxinas. Estas son tamén moi heteroxéneas e poden producir desde diarreas ata intoxicacións de moita gravidade. Debido a iso, cada especie, e mesmo cada tipo de clostridio produtor de toxina, desencadea un proceso diferente.

Img botulismo

A formación da toxina nos alimentos orixínase coas bacterias precursoras, uns microorganismos que só poden crecer e formar toxina en condicións de anaerobiosis, é dicir, sen osíxeno. Esta característica podería facer pensar que o control é sinxelo. Con todo, nada máis afastado da realidade. O seu cultivo é relativamente complexo nos laboratorios de rutina e, sobre todo, é complicado o seu illamento e identificación. A presenza do microorganismo responsable, Clostridium botulinum, non é en si importante, senón a capacidade que terá de producir toxina. Hai moitos factores que o impiden, como pH inferior a 4,5, presenza de nitrititos ou osíxeno. Tamén inflúe o estado en que se atopa a bacteria, é dicir, se é unha célula vexetativa ou unha forma esporulada.

A diferenza é importante, xa que para que se forme toxina son necesarias as células vexetativas, é dicir, microorganismos activos cun bo estado vital. As formas esporuladas son formas de resistencia, elementos que lles permiten soportar a presenza de osíxeno, nitritos, pH e calor. Estas non poden producir toxina, pero se as condicións son as adecuadas poden pasar a células vexetativas e reaparecer o perigo. O control ha de ser entón exhaustivo, tendo en conta as condicións ecolóxicas que poden producir toxinas. Se estas non son adecuadas, o perigo desaparece e trataríase só de controlar que a concentración, ou niveis de inhibidores, son suficientes. Se as condicións son adecuadas, habería que valorar se o produto vai ser esterilizado. Neste caso habería que controlar a cantidade e intensidade de calor para poder asegurar que se está en condicións de eliminar todas as esporas.

Toxina e intoxicación botulínica
A intoxicación botulínica adoita iniciarse cunha sensación xeneralizada de malestar e perda de calidade visual

O botulismo é un proceso tóxico producido por unha toxina elaborada por microorganismos do xénero Clostridium, habitualmente da especie Clostridium botulinum, que bloquea os impulsos nerviosos, causando a morte das persoas afectadas por unha parálise xeneralizada que leva á asfixia por parálise dos músculos responsables da respiración. No entanto, o botulismo non se caracteriza inicialmente por unha parálise instantánea. O proceso iníciase ás poucas horas de inxerir o alimento contaminado pola toxina, polo que as persoas afectadas, que non sofren febre, adoitan relacionar con certa precisión o alimento que estivo implicado. Ao principio aparece unha sensación xeneralizada de malestar con perda da calidade visual, aínda que a persoa afectada non adoita ter perda sensitiva, é dicir, pode ver claramente as cousas, pero pódelle custar enfocar os obxectos. Xeralmente as persoas afectadas adoitan chamar a un veciño ou a un taxi para que lles acompañe ao médico, xa que non se atreven a coller o coche.

Unha vez que empezaron os síntomas é evidente que aparecen uns síntomas de parálises que ao comezo son moi suaves e caracterízanse por unha dificultade para tragar, desde saliva ata alimentos. O proceso continuará ata a morte da persoa afectada. Para impedir que isto ocorra é necesario un tratamento adecuado. A gravidade do prognóstico fai que o tratamento requira o ingreso nunha unidade de vixilancia intensiva e a administración de antitoxina. Aquí o problema é serio xa que é imprescindible que o diagnóstico sexa o máis precoz posible e que se coñezan os principais síntomas para instaurar unhas pautas adecuadas canto antes.

Os responsables sanitarios deberían sospeitar de calquera proceso de orixe alimentaria no que se indique unha perda da precisión visual ou dificultade para deglutir. Curiosamente, a toxina pódese destruír facilmente mediante calor, xa que unha cocción de 10 minutos é suficiente para inactivarla. En consecuencia, un bo tratamento térmico ou de cociñado axuda a eliminar o axente responsable.

Presenza de Clostridium botulinum

Tras a análise de centenares de mostras de produtos cárnicos envasados ao baleiro apreciouse que o 2,7% das mesmas estaban contaminadas por Clostridium botulinum. Aínda que a acción inhibidora dos nitritos depende de diferentes factores, diversos estudos puxeron de manifesto a mínima concentración que é capaz de impedir a germinación das esporas de C. Botulinum. A acción estimulante do pH acedo é tal que se demostrou recentemente que no estómago os nitritos posúen unha potente acción antibacteriana que se pon de manifesto contra unha gran variedade de microorganismos gastrointestinales.

C. Botulinum ten o seu hábitat no chan, no po e na area dos fondos mariños, polo que tanto o aire como o contacto con algún destes elementos permite a súa chegada aos alimentos en xeral e á carne en particular, así como aos animais e plantas vivos. As condicións que favorecen o crecemento e a produción de toxina polo microorganismo son unha relativamente alta cantidade de proteínas, baixa concentración de sal, pH lixeiramente acedo ou alcalino (superior a 4,6), o envasado sen osíxeno (ao baleiro ou en atmosfera modificada) e unha temperatura superior ao mínimo de crecemento, cifrada en 3ºC para microorganismos non proteolíticos e en 10ºC para os proteolíticos. A carne é un excelente medio para o crecemento destes microorganismos e para a produción de toxinas. Para previlo, multitude de publicacións indican que o nitrito de sodio é un aditivo inmellorable para garantir a seguridade dos produtos cárnicos, especialmente en produtos perecedoiros pouco fermentados, como salchichas, bacón, xamón cocido, entre outros.

No entanto, e a pesar do risco potencial doutros factores, o microorganismo poderá chegar a acumular toxina nos alimentos ou non. O primeiro deles é o número de esporas. Na maior parte dos produtos, o nivel de contaminación é baixo, polo que se o produto mantense en refrixeración, mesmo a temperaturas compatibles coa produción de toxina, os niveis que se poden chegar a acumular son baixos, ante o tempo necesario para a súa multiplicación e para a posterior acumulación de toxina. Se consideramos ademais que nos produtos cárnicos perecedoiros a vida comercial é curta, cifrada en poucas semanas, non lle dá tempo a que o produto sexa perigoso. Outra cousa ocorrerá se rompe a cadea do frío.

Por outra banda, como se sinalou anteriormente, a existencia de ascorbatos e isoascorbatos é tremendamente eficaz na potenciación do efecto dos nitritos. O uso destas sustancias prevén a formación de nitrosaminas, tóxicos que poderían formarse no produto e que preocupa especialmente naquelas poboacións que consomen elevadas cantidades de produtos cárnicos que se van a cociñar a elevadas temperaturas.

CONTROL EN CONSERVAS

Img infeccion3
Para controlar o botulismo no ámbito doméstico unha das medidas máis eficaces é evitar a realización de conservas caseiras. O problema é de tal gravidade e seriedade que a industria conserveira ocupouse de controlar os seus procesos para eliminar este tipo de microorganismos. Con todo, os consumidores non coñecen a esencia do tratamento térmico e descoñecen en moitos casos que para que unha conserva caseira sexa segura debería ser tratada ao baño maría durante polo menos dúas horas e media en pota a presión durante un mínimo de 20 minutos. Un tratamento insuficiente pode levar ás persoas afectadas a unha situación crítica e afectar á maioría das persoas que consumiron o alimento polo que adoita afectar a persoas dunha mesma familia ou amigos tras unha celebración.

Actualmente existe unha especial prevención respecto das cepas non proteolíticas deste microorganismo. Debido á súa característica metabólica, non degradan a proteína dos alimentos, polo que os cambios organolépticos son menos intensos para a mesma cantidade de toxina producida. Isto, en conservas insuficientemente tratadas, pode supor un problema, posto que en ningún caso sería apreciable polos sentidos. Pero preocupa pola presenza de esporas deste microorganismo en produtos pouco tratados e envasados ao baleiro. Cada vez é máis frecuente este tipo de tratamento, o que complica un pouco a maneira que ata hoxe tiñamos de controlar o botulismo. No momento que o envasado ao baleiro estase xeneralizando están a crearse unhas condicións novas que non están do todo controladas.

Por unha banda créanse as condicións adecuadas para o crecemento destes microorganismos, posto que eliminamos a presenza de osíxeno. Ao mesmo tempo, o tratamento térmico é moi leve, o que facilita a germinación das esporas (produtos pasteurizados, como pratos preparados), ou mesmo é inexistente en alimentos crus. Se a isto engadímoslle que non se produciu unha baixa de pH da mostra, o único sistema de control é a refrixeración.Ante estas circunstancias, unha rotura da cadea do frío implica un risco moi elevado, aínda non ben valorado. En moitas industrias alimentarias o control conséguese mediante a existencia de nitritos como conservantes ou mediante o control de clostridios, de forma que se garanta que o nivel de contaminación por estes microorganismos sexa mínimo.

No caso das elaboracións caseiras o risco é superior xa que se descoñece o efecto dos conservantes, o pH ou o control de esporulados anaerobios. Por iso, o envasado ao baleiro de forma xeneralizada no fogar necesita aínda un certo control para evitar un incremento na existencia de casos de botulismo familiar.

Bibliografía

  • Archer, D.L. 2002. Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.
  • Hatheway, C.L. 1990. Toxigenic Clostridia. Clin. Microbiol. Rev. 3:66-98.
  • Lindstrom M, Kiviniemi K, Korkeala H. 2006. Hazard and control of group II (non-proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. Int. J. Food Microbiol. 108:92-104
  • Sobel J. 2005. Botulism. Food Saf. 41:1167-73

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións