Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As claves do sabor

Expertos belgas achan canles microscópicos nas papilas gustativas capaces de identificar os sabores no cerebro en función da temperatura

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 25deAbrilde2006
img_sabor_p

Un prato no seu punto non significa que se atope só en óptimo estado de cocción, senón tamén á temperatura máis adecuada. Nin o mellor café frío nin a mellor cervexa quente entusiasman ao máis ávido, e a ciencia trata de pescudar por que. O vínculo entre olfacto e gusto non se atopa só no alimento a consumir; os nervios conectados coas papilas gustativas transmiten impulsos ao centro nervioso situado no bulbo raquídeo, desde onde os impulsos se transmiten ás caras superior e interna do lóbulo parietal, en íntima relación coa área do cerebro encargada de codificar os cheiros.

Img imaging

Un equipo de investigadores da Universidade Católica de Lovaina (Bélxica) publicou na revista Nature a identificación dunhas canles microscópicos nas papilas gustativas, bautizados coas siglas TRPM, capaces de potenciar a identificación dos sabores no cerebro en función da temperatura a que se atopan os alimentos ou as bebidas a probar. Karel Talavera, responsable do traballo, sostén que as temperaturas frías diminúen a percepción do sabor e que as cálidas o aumentan. «O gusto amargo adoita ser máis apreciado no café, o té ou o chocolate que na cervexa; por esta razón preferimos que esta última estea ben fría».

Talavera pon tamén como exemplo aos xeados cremosos, que aguantan a temperaturas non tan frías como os polos, «e por esta razón potencian mellor o seu gusto doce». O experto explica que as canles TRPM envían sinais eléctricos ao cerebro que, a temperaturas moderadas-altas, gañan máis potencia que a temperaturas baixas. «As bebidas máis frías gañan calidez e transmiten mellor o seu sabor a partir da entrada na boca, énos máis fácil apreciar o sabor que as caracteriza». Recoñece o autor que os polos teñen concentracións tan elevadas de azucre que resultarían desagradables se os consumísemos a temperatura ambiente. Explica que os fabricantes de produtos alimenticios coñecen a facultade do frío para disimular os gustos, e que os catadores de viño valoran a temperatura dos caldos para identificar con maior precisión o seu gusto orixinal.

Aplicación industrial
A industria alimentaria aspira a dispor de ferramentas coas que ataviar os seus alimentos ao gusto que máis leve

O descubrimento das canles TRPM vai permitir tamén modular químicamente algúns sabores de comidas procesadas. A industria experimenta na actualidade con inhibidores do sabor amargo que, en opinión de Talavera, «permitirían aos nenos un consumo máis confortable de verduras e hortalizas». A industria farmacéutica tampouco oculta o seu interese por tales inhibidores, cos que aspira a disimular o gusto mal aceptado de determinados tratamentos. O especialista belga admite que o control das canles TRPM «permitirá modular de agora en diante os sabores de todo canto inxerimos».

Identificáronse máis de 10.000 papilas gustativas na lingua do ser humano. A súa sensibilidade está mediada por unha serie de reaccións químicas que implican a receptores emparellados da proteína G (nos sabores doce, amargo e umami) e a canles iónicos (sabores salgados e acres). Contra o que se pensa, non hai rexións da lingua especializadas nun ou outro sabor. Cada papila, en principio, consta dun centenar de células aptas para identificar calquera sabor.

En EEUU, a Universidade Monell de Filadelfia (Pensilvania) empregou máis de nove millóns de euros na creación dun centro novo para investigar a bioloxía molecular do sentido do gusto. A industria, algo remisa a eliminar ao sodio das súas conservas e produtos envasados, non tanto polas garantías de conservación como polo medo a que os produtos resultantes non gusten aos consumidores, desexa fervientemente dispor de ferramentas coas que vestir os seus alimentos ao gusto que máis leve. Leslie Stein, portavoz do centro universitario, informou que os científicos traballan na identificación dos xenes responsables de expresar os receptores ENaC, implicados na detección do sabor salgado.

O GUSTO, UN LOGRO EVOLUTIVO

Img sabor

Tanto Nicole Soranzo, da Universidade de Londres (Reino Unido), como Bernd Bufe, do Instituto Alemán de Nutrición Humana, están de acordo en que os sentidos do gusto e do olfacto non responden a ningunha frivolidade evolutiva. «A supervivencia de moitos animais depende do recoñecemento tácito de determinados aromas e sabores», explica Soranzo. Esta é a razón que move aos científicos a pensar que a función biolóxica das papilas gustativas non foi deseñada para outorgar ao viño dunha determinada colleita un carácter excepcional, senón para responder a estímulos moito máis básicos.

Bufe engade que a natureza dispón de sustancias químicas prexudiciais que normalmente desprenden un cheiro premonitorio que pon en garda aos seres vivos. «O feito de que numerosas toxinas teñan en común un sabor amargo non é casual, e proporciona pistas sobre a facultade das papilas gustativas para evitar envelenamentos accidentais». Cheiros e gustos non só advirten dun perigo potencial aos animais, senón que proporcionan tamén unha valiosa información sobre a fecundidade de posibles parellas, a saúde de posibles presas ou a oportunidade de fontes de «comida fácil» (carroña). Tanto os mamíferos herbívoros como os carnívoros mostran predilección por determinadas fontes de alimentación en virtude non só da oportunidade, senón do gusto e o aroma que as caracteriza.

Con anterioridade pensábase que os lactantes eran incapaces de acreditar a identificación dun determinado gusto; con todo, se se engade azucre a un biberón de auga, succiónano durante máis tempo que se se trata só de auga. Pola expresión das súas caras, ademais, os bebés poden dar mostra dun cómputo adecuado dos sabores. Os músculos da cara reláxanse espontaneamente ante un gusto doce; en cambio, os beizos se fruncen cando o sabor é agre, e adoitan abrir a boca en forma de arco para expresar que o sabor contactado é amargo. Os científicos pensan agora, mesmo, que os azucres presentes no leite materno poden ter unha función non tanto nutritiva como «degustativa», e aseguran que o leite pode ser de sumo deleite para o padal lactante. Doutra banda, non é ata o catro meses que se mostran capaces de apreciar o sabor salgado, o que pode marcar un xiro alimenticio cara ao consumo de alimentos sólidos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións