Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

As dúas caras de bacterias, fungos e fermentos

Estes microorganismos poden alterar a seguridade dos alimentos se aparecen na súa forma patógena ou desenvolver unha función protectora para o organismo
Por Natàlia Gimferrer Morató 11 de Xullo de 2011
Img roquefort
Imagen: waitscm

Moitos dos alimentos que se consomen non se considerarían como tales sen a presenza de determinados microorganismos. O viño, o pan, a cervexa, o iogur ou o queixo dependen de bacterias, fermentos ou fungos, é dicir, microorganismos, para que se poidan elaborar. Ao pan engádenselle os fermentos, cuxa fermentación durante o procesado proporciona a súa estrutura característica; en certos queixos, como o Roquefort, os fungos confiren un sabor determinado; no iogur, algunhas bacterias achegan propiedades beneficiosas a quen o consome.

Imagen: waitscmNon todos os microorganismos dos alimentos son daniños para o consumidor. Aínda que a mala fama persígalles, unha certa cantidade deles achegan beneficios. Estímase que hai unhas 10.000 especies diferentes. Moitos deles chegan ao organismo humano de maneira accidental, xa sexa a través das queixo, a manteiga ou o iogur, son posibles grazas á presenza de bacterias durante o seu procesado. Lactobacillus, Streptococcus ou Leuconostoc son imprescindibles para a transformación da lactosa en acedo láctico durante a fermentación. Neste proceso, obtense o callo do leite co que despois se elaboran outros alimentos como o queixo, o requeixo ou o iogur. Os fermentos ou os fungos tamén xogan un papel importante, sobre todo na elaboración de queixos como o de cabrales ou o roquefort. Nestes, mediante unha etapa de maduración en condicións de humidade determinadas, florecen os fungos e os fermentos.

Bacterias, fermentos ou fungos xogan un papel importante na elaboración de produtos lácteos

É importante o papel conservador que desenvolven as bacterias lácticas, xa que a súa transformación en acedo láctico evita a proliferación de patógenos daniños nos alimentos. Desta maneira, os microorganismos non só achegan unha estrutura típica e unhas características especiais nos alimentos, senón que actúan como conservantes naturais.

Cabe engadir un novo uso das bacterias lácticas desenvolvido durante as últimas décadas: engadilas en determinados produtos para mellorar as súas propiedades e previr posibles enfermidades nos consumidores. Un exemplo son os chamados alimentos probióticos, aos cales se lles engaden bacterias beneficiosas que melloran a flora intestinal. É o caso de Lactobacillus casei inmunitas, entre outros.

A elaboración de viño e cervexa son outro caso da necesidade de microorganismos para a elaboración de alimentos, ambos dependen de forma directa da presenza de fermentos durante o seu procesado. Determinados fungos áchanse de maneira natural nas froitas, como Sacharomyces ellipsoideus, na superficie da uva e responsable da fermentación alcohólica durante a elavoración de viño. A produción de cervexa segue o mesmo procedemento mediante os fermentos Sacharomyces cerevisiae, que se engaden á malta para levar a cabo a fermentación e obter así a cervexa.

A cara escura dos microorganismos

O desenvolvemento de microorganismos relaciónase tamén coa principal causa de descomposición e deterioración nos alimentos. Estes están en todas partes: na auga, no chan, no aire, paredes, na pel do gando, nos seus intestinos, nas mans dos consumidores, nas plumas, nas cascas, cortizas de alimentos, nos equipos utilizados para manipular alimentos, na roupa, zapatos ou no pelo. A probabilidade de pasar aos alimentos é elevada. Son os microorganismos patógenos, entre os cales destacan tamén as bacterias, os fungos e os aflatoxinas en cereais ou froitos secos, sobre todo, se estiveron almacenados en condicións de humidade e temperatura inadecuadas.

Entre os patógenos daniños para o consumidor destacan tamén os virus, quizá os menos frecuentes, pero non por iso de menor importancia. Estes necesitan tecidos vivos, por iso é polo que non estean de maneira tan ubicua como as bacterias. Con todo, é habitual que se transmitan a través da auga ou dos moluscos.

COCCIÓN ADECUADA, A CLAVE

Evitar o consumo de alimentos microondas, manter unha correcta dispersión de calor, xa que con frecuencia non se reparte de maneira uniforme.

  • Cociñar a lume lento para evitar que se queime a parte máis superficial e impida que a calor penetre ata o centro do produto.