Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As dúas caras de bacterias, fungos e fermentos

Estes microorganismos poden alterar a seguridade dos alimentos se aparecen na súa forma patógena ou desenvolver unha función protectora para o organismo

Img roquefort Imaxe: waitscm

Moitos dos alimentos que se consomen non se considerarían como tales sen a presenza de determinados microorganismos. O viño, o pan, a cervexa, o iogur ou o queixo dependen de bacterias, fermentos ou fungos, é dicir, microorganismos, para que se poidan elaborar. Ao pan engádenselle os fermentos, cuxa fermentación durante o procesado proporciona a súa estrutura característica; en certos queixos, como o Roquefort, os fungos confiren un sabor determinado; no iogur, algunhas bacterias achegan propiedades beneficiosas a quen o consome.

ImgImagen: waitscm

Non todos os microorganismos dos alimentos son daniños para o consumidor. Aínda que a mala fama persígalles, unha certa cantidade deles achegan beneficios. Estímase que hai unhas 10.000 especies diferentes. Moitos deles chegan ao organismo humano de maneira accidental, xa sexa a través das mans ou, na maioría dos casos, dos alimentos. Expertos do Servizo de Microbiología do Hospital Universitario da Coruña aseguran que gran parte dos microorganismos desenvolven unha función protectora para o organismo ou son necesarios para a elaboración de determinados alimentos presentes de forma habitual na dieta.

Bacterias, fungos e fermentos

A maioría dos derivados do leite, como o queixo, a manteiga ou o iogur, son posibles grazas á presenza de bacterias durante o seu procesado. Lactobacillus, Streptococcus ou Leuconostoc son imprescindibles para a transformación da lactosa en acedo láctico durante a fermentación. Neste proceso, obtense o callo do leite co que despois se elaboran outros alimentos como o queixo, o requeixo ou o iogur. Os fermentos ou os fungos tamén xogan un papel importante, sobre todo na elaboración de queixos como o de cabrales ou o roquefort. Nestes, mediante unha etapa de maduración en condicións de humidade determinadas, florecen os fungos e os fermentos.

Bacterias, fermentos ou fungos xogan un papel importante na elaboración de produtos lácteos

É importante o papel conservador que desenvolven as bacterias lácticas, xa que a súa transformación en acedo láctico evita a proliferación de patógenos daniños nos alimentos. Desta maneira, os microorganismos non só achegan unha estrutura típica e unhas características especiais nos alimentos, senón que actúan como conservantes naturais.

Cabe engadir un novo uso das bacterias lácticas desenvolvido durante as últimas décadas: engadilas en determinados produtos para mellorar as súas propiedades e previr posibles enfermidades nos consumidores. Un exemplo son os chamados alimentos probióticos, aos cales se lles engaden bacterias beneficiosas que melloran a flora intestinal. É o caso de Lactobacillus casei inmunitas, entre outros.

A elaboración de viño e cervexa son outro caso da necesidade de microorganismos para a elaboración de alimentos, ambos dependen de forma directa da presenza de fermentos durante o seu procesado. Determinados fungos áchanse de maneira natural nas froitas, como Sacharomyces ellipsoideus, na superficie da uva e responsable da fermentación alcohólica durante a elavoración de viño. A produción de cervexa segue o mesmo procedemento mediante os fermentos Sacharomyces cerevisiae, que se engaden á malta para levar a cabo a fermentación e obter así a cervexa.

A cara escura dos microorganismos

O desenvolvemento de microorganismos relaciónase tamén coa principal causa de descomposición e deterioración nos alimentos. Estes están en todas partes: na auga, no chan, no aire, paredes, na pel do gando, nos seus intestinos, nas mans dos consumidores, nas plumas, nas cascas, cortizas de alimentos, nos equipos utilizados para manipular alimentos, na roupa, zapatos ou no pelo. A probabilidade de pasar aos alimentos é elevada. Son os microorganismos patógenos, entre os cales destacan tamén as bacterias, os fungos e os virus.

As bacterias que causan dano aos alimentos e ao consumidor son unha minoría, pero hainas e moi perigosas. Aínda que a maioría non ocasionan alteracións demasiado evidentes nos alimentos (un alimento contaminado pode ter un aspecto, cor e sabor normais), unha vez no interior do organismo, reprodúcense, provocan infeccións e, algunhas delas, mesmo toxinas. No caso dos fungos, en cambio, a súa presenza delátalles no aspecto visual, xa que se aprecia o temido moho. Son frecuentes as aflatoxinas en cereais ou froitos secos, sobre todo, se estiveron almacenados en condicións de humidade e temperatura inadecuadas.

Entre os patógenos daniños para o consumidor destacan tamén os virus, quizá os menos frecuentes, pero non por iso de menor importancia. Estes necesitan tecidos vivos, por iso é polo que non estean de maneira tan ubicua como as bacterias. Con todo, é habitual que se transmitan a través da auga ou dos moluscos.

COCCIÓN ADECUADA, A CLAVE

Evitar o consumo de alimentos crus é unha das garantías para frear os patógenos nos alimentos. Coa aplicación de altas temperaturas, a maioría dos patógenos non sobreviven. Con todo, tampouco debe esquecerse que non hai risco cero. Para asegurar unha correcta cocción débese:

  • Cocer os alimentos, sobre todo a carne, o pito, o ovo e o peixe.
  • Asegurar que se alcanza unha temperatura de 75ºC nos alimentos que conteñen ovo, así como na carne e o pito.
  • Confirmar que os mollos dos asados non son avermellados, senón máis ben de cor clara, o que indica unha correcta cocción da carne.
  • Se é necesario recalentar o alimento, a calor debe repartirse de forma uniforme e alcanzar unha temperatura mínima de 60ºC.
  • Se se recalienta en fornos ou microondas, manter unha correcta dispersión de calor, xa que con frecuencia non se reparte de maneira uniforme.
  • Cociñar a lume lento para evitar que se queime a parte máis superficial e impida que a calor penetre ata o centro do produto.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións