Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Alimentos > Margarina

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As garantías de seguridade da margarina

A ausencia de patógenos habituais, mesmo a temperatura ambiente, confiren á margarina un alto nivel de seguridade

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 09deSetembrode2003
Img trans

A margarina, una graxa que se obtén a partir de aceites vexetais, converteuse nos últimos anos no substituto natural da manteiga. Un corpo máis brando, que facilita a súa aplicación, e a maior proporción de ácidos grasos insaturados, son os argumentos que xogan a favor do seu maior consumo.

Img
Imaxe: ARS Image Gallery

A substitución progresiva da manteiga pola margarina é un feito irrefutable desde fai xa máis dunha década. Varias son as razóns que poderían axudar a entender este fenómeno, desde beneficios potenciais paira a saúde, o que redunda nunha mellor imaxe paira o consumidor, até unha maior manejabilidad no ámbito doméstico. Con todo, non existen evidencias científicas suficientemente sólidas que demostren que un produto é claramente mellor que outro nin tampouco a percepción na industria de que a textura, plasticidad, sabor e aroma da margarina mellore substancialmente á manteiga.

A pesar diso, o éxito da margarina fronte á manteiga é innegable. O feito de ser un produto constituído maioritariamente a partir de compoñentes vexetais beneficia, sen dúbida, a percepción do consumidor, aínda que poucos son os que coñecen que non sempre a margarina é cento por cento vexetal. En efecto, este extremo debe constar na etiqueta. No caso de que non sexa así, é dicir, que se trate dunha margarina «a secas», é posible que incorpore graxas animais aínda que a fracción maioritaria continuará sendo a vexetal.

Un segundo aspecto a miúdo descoñecido é que as margarinas puras presentan de forma natural un aspecto líquido, o que obriga a «solidificarlas» mediante tratamentos tecnolóxicos paira conseguir a textura final desexada polo consumidor. O mecanismo máis simple paira conseguir o seu aspecto sólido convencional consiste en mesturar os aceites vexetais cunha graxa saturada que pode ser de orixe animal. A este produto denomínaselle margarina a secas.

Una segunda posibilidade, a máis habitual de todas e a que se emprega paira a margarina cento por cento vexetal, baséase nun tratamento de hidroxenación. Este método consiste na adición de moléculas de hidróxeno co obxectivo de romper os dobres enlaces das moléculas de acedos grasos insaturados. Ao romper enlácelos químicos a graxa satúrase. Ao final do proceso, a proporción de graxa será similar á da manteiga, aproximadamente o 80%.

A hidroxenación, por outra banda, cambia a configuración espacial de enlácelos, de modo que si nos ácidos grasos insaturados naturais abundan fórmalas CIS, que son as que determinan que as moléculas se plieguen, una vez terminado o proceso as formas máis habituais son as chamadas TRANS, características dos acedos grasos saturados.

Importancia nutricional

Os patógenos habituais non mostran capacidade de multiplicación nas margarinas, mesmo a temperatura ambiente

A hidroxenación da margarina provoca a perda da vantaxe dos ácidos grasos insaturados naturais. Iso xerou un certo rexeitamento entre algúns especialistas en nutrición, debido a que podería inducir a un incremento nos niveis de colesterol plasmático. Este colesterol é o indicador de transporte de graxas inxeridas, polo que a maior cantidade de graxa, o índice de colesterol tenderá a subir. Dadas as consecuencias dunha inxesta excesiva de graxas, no entanto, a redución de colesterol plasmático non pode conseguirse só por substitución de graxas senón por unha redución do volume total.

Ademais, aínda que as graxas vexetais non posúan colesterol si que teñen esteroles similares en canto á súa función (fitosteroles). Estudos realizados recentemente demostraron que a presenza de ésteres de fitosteroles non só non incrementan os niveis de colesterol, senón que os reducen. Neste sentido, e aínda que os resultados non son concluíntes, parece que o consumo prolongado, durante máis dun ano, de cantidades aproximadas de 20g de margarina diaria pode reducir a concentración de colesterol plasmático total nun 4% e o colesterol asociado ás LDL nun 6%.

Outro problema que se sinalou, en relación aos fitosteroles, é que poden ter outras accións no organismo, o que podería mesmo dar lugar a unha modificación na proporción dalgunhas hormonas, especialmente as esteroideas. Con todo, datos recentes demostran que en cantidades moderadas, consumidas a diario, non se dá modificación dos niveis hormonais, tanto en homes como en mulleres, nin de ningún outro parámetro sanguíneo.

Os efectos «desexables» das margarinas poderían ser debidos á competencia que se establece no organismo entre os seus compoñentes e o colesterol. Esta competencia reduce a súa absorción intestinal así como un maior consumo a expensas de sales biliares.

Os RISCOS DA MARGARINA

Img margarina2
Imaxe: ARS Image Library

Do mesmo xeito que a manteiga, o seu principal competidor nas apetencias do consumidor, a margarina é un produto esencialmente graso, polo que na súa composición poden aparecer eventualmente produtos non desexados de alta afinidade lipídica. Por este motivo é frecuente que os niveis dalgunhas pesticidas poidan ser superiores aos atopados noutros produtos animais, especialmente se se utilizan de forma inadecuada paira o tratamento das plantas. Ao mesmo tempo, hai que considerar a presenza de residuos de metais pesados, como o chumbo ou o cadmio. Paira evitalos hai que realizar un control en orixe, é dicir, asegurar que os tratamentos sexan adecuados no tempo, e que se respecten os tempos de espera postratamiento.

No que refire a riscos microbiológicos, a margarina pode considerarse un produto estable e seguro e que non require especiais consideracións sobre control de crecemento ou de contaminación respecto de bacterias ou outros microorganismos.

Estudos recentes relativos a esta graxa vexetal evidencian diferenzas importantes en función do tipo de produto. Así, cando a concentración de graxa é superior ao 60% non se observa capacidade de crecemento de ningún dos microorganismos patógenos avaliados, entre os que cabe destacar a Staphylococcus aureus (claro patógeno, produtor de toxinas liberadas no intestino), Listeria monocytogenes (patógeno que pode localizarse en calquera localización e con capacidade paira multiplicarse a baixas temperaturas), Escherichia coli O157:H7 (patógeno de orixe fecal) e Salmonella (patógeno fecal de gran virulencia).

Este comportamento mantense mesmo no caso de que a temperatura non sexa de refrixeración. A 21 ºC o crecemento de patógenos é mínimo paira todas as formas avaliadas, incluídas as listerias. Este último grupo de patógenos é o que mostra maiores diferenzas con respecto á manteiga, na que si se dá capacidade de multiplicación a temperatura ambiente.

Dadas as características da margarina, as normas de prevención a considerar son, en xeral, simples. Ao non poder multiplicarse os patógenos habituais, as medidas hixiénicas a aplicar son de carácter básico, debéndose manter a refrixeración a fin de limitar posibles fallos. A vixilancia do frío podería ser suficiente paira garantir a seguridade do produto final.

Bibliografía

  • Guentert AM, Linton RH. 2003. Growth and survival of selected pathogens in margarine-style table spreads. J. Environ. Health. 65(9):9-14.
  • Hendriks HF, Brink EJ, Meijer GW, Princen HM, Ntanios FY. 2003. Safety of long-term consumption of plant sterol esters-enriched spread. Eur. J. Clin. Nutr. 57(5):681-92.
  • Holliday SL, Beuchat LR. 2003. Viability of Salmonella, Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes in yellow fat spreads as affected by storage temperature. J Food Prot. 66(4):549-58.
  • Meijer GW, Weststrate JA. 1997. Interesterification of fats in margarine: effect on blood lipids, blood enzymes, and hemostasis parameters. Eur. J. Clin. Nutr. 51(8):527-34.
  • Ostlund RE Jr. 2002. Phytosterols in human nutrition. Annu. Rev. Nutr. 22:533-49.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións