Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As hortalizas e verduras presentan determinados riscos segundo os axentes

Con esta denominación agrúpase una gran cantidade de alimentos vexetais, caracterizados porque adoitan ser produtos de horta (hortalizas) e, ademais, una gran parte delas poden ter unha cor verde (verduras).

Posúen dúas características importantes: a fibra, que proporciona vantaxes nutricionais innegables, e a auga (compoñente maioritario destes alimentos, entre o 80-90% do total). Ademais, imos atopar contidos importantes de minerais e de vitaminas, o que lles fai destacar como compoñentes fundamentais da dieta paira o correcto funcionamento do noso organismo.

Os riscos hai que diferencialos baseándose na orixe do axente de risco e as características do produto. En primeiro lugar, e como na maioría dos alimentos vexetais, hai que sinalar os mohos. Poden proliferar no produto ou nas mesturas de alimentos nas que as verduras e/ou hortalizas formen parte. Algúns deles poden formar toxinas de elevada actividade patogénica, polo que o evidenciar as características colonias algodonosas de mohos débenos levar a rexeitar a totalidade do produto.

Da mesma forma, hai que sinalar a Listeria monocytogenes, xa que pode atoparse nas verduras e hortalizas frescas e proliferar en refrixeración. Paira previr o seu crecemento e controlalo, recoméndase sempre un bo cociñado, nos casos nos que sexa posible, previo ao consumo.

Finalmente, en canto ao risco microbiano, hai que sinalar a Clostridium botulinum. Trátase dunha bacteria que produce toxinas de enorme potencial tóxico. É un microorganismo que non pode crecer con osíxeno e que resiste tratamentos por calor non excesivamente intensos. Os vexetais, ao estar en contacto co chan, poden contaminarse con esporas deste microorganismo. O problema non son os produtos frescos, posto que teñen osíxeno, consérvanse en refrixeración e a verdura ten una gran cantidade de microorganismos que van competir cos perigosos. O problema atopámosnolo/atopámonolo cando falamos de consérvalas. Ao dar un tratamento de calor destrúese gran parte, ou a totalidade, da flora competidora. Se as esporas de Clostridium botulinum quedan libres, son competidores e con ausencia de aire poderán multiplicarse e formar toxina. Nestes casos o risco é moi alto e pode ser mortal.

No ámbito industrial coñécese perfectamente este risco e contrólase de forma adecuada. Con todo, isto non é así no ámbito doméstico, onde a maioría dos consumidores descoñecen a existencia desta bacteria. O problema fundamental radica entón na elaboración de conservas domésticas, nas que non existe ningún control e que nos pode levar a que una parte importante dunha familia véxase afectada por un problema de intoxicación, denominado botulismo, e que adoita ser mesmo dramático. Nestes casos a solución é quentar durante moito tempo consérvaa paira asegurar a destrución total do microorganismo.

Ademais destes problemas, hai que destacar que estes produtos posúen tamén sustancias antinutritivas, que convén coñecer. Así, as espinacas ou as follas de remolacha posúen oxalatos. Estes fíxanse ao calcio e limitan a súa absorción e adoitan estar implicados, en persoas sensibles, na formación de pedras renais (litiasis renal). Ao mesmo tempo as coles posúen sustancias denominadas bociógenas, que fixan o iodo dos alimentos. Isto impide a súa absorción e induce á aparición do bocio ou carencia de iodo. En calquera destes dous casos, é necesario o consumo reiterado e durante longo tempo para que se presente o problema. Grazas á variedade da dieta é moi difícil ver estes problemas asociados a estes produtos na actualidade. Como recomendación clara, o consumo dunha dieta variada e equilibrada.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións