Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

As mans, unhas ferramentas perfectas en cocíñaa

As mans son una excelente ferramenta de manipulación de alimentos na cociña e na cadea alimentaria, pero deben usarse de forma hixiénica
Por Maite Pelayo 17 de Maio de 2012
Img manos cocina list
Imagen: Elisa Deljanin

Na cociña, as mans serven paira limpar alimentos como o peixe, preparar albóndigas e hamburguesas, facer pan e outras masas salgadas ou de repostaría, rebozar, bridar, trocear ou mesturar alimentos. En innumerables ocasións, as mans dan tamén o toque final ao prato. A lista é interminable. Da mesma maneira, na produción de alimentos, as mans empréganse en procesos nos que as máquinas non puideron substituílas, sobre todo, nas empresas artesanais. A súa habilidade, destreza e experiencia na manipulación, selección ou disección son insubstituíbles en moitos casos. Por iso, a súa limpeza e desinfección é clave paira evitar a contaminación de alimentos.

O binomio mans-alimentos funcionou desde o principio dos tempos e, con todo, ambos non deixan de ser uns “utensilios biolóxicos”. Ademais de poder contaminar o alimento, como outras ferramentas inertes, poden transmitir microorganismos que se xeran nese momento no organismo, como na pel. A prevención pasa por unha adecuada limpeza e desinfección das mans, ademais dunha coidada hixiene persoal e certas precaucións, como evitar manipular alimentos con feridas, cortes, grans, rasponazos, padrastos ou outros focos de infección nestas extremidades. Tamén o estado de saúde xeral terá repercusión na capacidade de contaminación das mans. É fundamental deixar de manipular alimentos en caso de infeccións dixestivas (gastrointestinales), respiratorias (arrefriados e catarros), episodios gripais ou da pel, así como outra multitude de enfermidades pouco comúns no caso de diagnosticarse.

A clave do lavado e secado de mans

As mans utilízanse de forma habitual en infinidade de accións tan dispares como escribir nun teclado ou estreitar outra man. Ademais, as súas propias características (gran número de pliegues, uñas, vello, glándulas sudoríparas) fan posible a acumulación e desenvolvemento de focos de sucidade e xermes de gran variedade de especies, algúns deles potencialmente patógenos. Segundo revelan algúns estudos, as mulleres, polo tipo e pH da pel, son máis propensas ao desenvolvemento microbiano nas mans.

O lavado e secado das mans antes de manipular alimentos minimiza o risco de posibles contaminacións cruzadas

Pero non por iso deberá evitarse o seu uso, senón ao contrario, xa que mediante o correcto lavado e secado das mans, previo á manipulación e sempre que se considere necesario, minimizarase o risco, sobre todo, no caso de posibles contaminacións cruzadas. A trapos ou superficies. Cando se usan luvas, o manipulador pode ter una falsa sensación de hixiene, polo que tende a manipular distintos tipos de alimentos sen ter en conta que pode transmitir a contaminación dun a outro, mesmo con luvas. Tamén é posible que descoide o lavado de mans, que deberá realizarse as veces que sexan necesarias, con ou sen luvas.

Uso racional das luvas

Non é raro o emprego de luvas de maneira indiscriminada entre algúns colectivos de manipuladores, a miúdo imposto de maneira inadecuada, co obxecto de achegar una imaxe máis hixiénica. Con todo, aínda que pode resultar un símbolo de hixiene e limpeza paira algúns, o uso de luvas na manipulación de alimentos non resulta conveniente na maioría dos casos. Lonxe de achegar un extra de seguridade, poden xerar o efecto contrario: una falsa sensación de hixiene que desencadee una contaminación do alimento.

Ademais, o uso de luvas pode orixinar outro problema engadido, debido ao material de fabricación dos mesmos. Demostrouse a transferencia de proteínas de látex das luvas fabricadas a base deste material aos alimentos. Estas proteínas poden causar reaccións alérxicas en persoas sensibilizadas ao látex que o inxiran, mesmo despois de cociñar o alimento.

A Autoridade Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) e o Ministerio de Sanidade e Consumo establecen que a utilización inadecuada das luvas pode provocar problemas de contaminación cruzada na manipulación dos alimentos, así como reaccións de alerxia. As recomendacións destes organismos paira evitar ou minimizar situacións de risco baséanse no uso racional das luvas no sector alimentario, polo que é preferible usar luvas só cando as características do traballo ou do traballador así o requiran, e non de látex. O máis adecuado é non usar de forma indiscriminada luvas na manipulación de alimentos e reservalos paira os casos nos que sexan necesarios, ben por risco hixiénico-sanitario elevado ou por protección do propio manipulador. En cambio, si se deben lavar as mans tantas veces como sexa necesario.

Cando e como lavarse as mans

As mans deben limparse antes de comer e cociñar; entre a manipulación de distintos alimentos ou entre alimentos crus e cociñados; despois de tocar elementos alleos ao proceso de cociñado, como o teléfono, tras limpar ou tocar produtos de limpeza ou químicos, tocar lixo, ir ao cuarto de baño ou soarse o nariz. O proceso correcto de lavado comeza ao mollarse as mans, con auga tépeda ou quente. Hai que retirar aneis, pulseiras ou reloxos, que poidan ser foco de acumulación de sucidade ou contaminación durante o proceso de manipulación. A continuación, freganse de maneira vigorosa as mans co xabón durante, polo menos, 15 segundos.

Excepto en casos particulares, non fai falta usar xabón antibacteriano, senón que calquera xabón normal resulta apropiado. Una correcta limpeza inclúe os espazos entre os dedos, bonecas e baixo as uñas, coa axuda dun cepillo de uso exclusivo paira ese fin. As mans deben aclararse baixo o chorro de auga, retirar os restos de xabón, secar ben cunha toalla limpa e seca. No caso do sector profesional, é obrigatorio usar un dispensador de xabón, auga fría-quente de accionamiento non manual e secado con toallitas de papel dun só uso ou secador de aire.

DÍA MUNDIAL DA HIXIENE DAS MANS

O pasado 5 de maio celebrouse o “Día Mundial da Hixiene das Mans”, una iniciativa da Organización Mundial da Saúde (OMS) enmarcada na campaña anual “Salve vidas: límpese as mans”, que este organismo realiza. O obxectivo é concienciar aos profesionais sanitarios, sobre todo do ámbito hospitalario, da transcendencia que esta sinxela acción ten na prevención de infeccións. A OMS asegurou que a maioría das infeccións que cada ano se transmiten nos hospitais e outros centros de atención sanitaria, millóns en todo o mundo, poderíanse evitar en gran medida cunha boa hixiene de mans por parte destes profesionais.

O problema é grave en países en desenvolvemento. Pero non só no ámbito hospitalario. A correcta hixiene das mans é una excelente ferramenta preventiva tamén en alimentación. E non só no ámbito profesional. Lavarse as mans é un acto cotián que, sen chegar a ser obsesivo, mellorará a saúde e calidade de vida e, como hábito, debe inculcarse aos nenos desde os seus primeiros anos de vida.