Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Alimentos > O pasta

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

As pastas alimenticias, ao dente pero seguras

As pastas alimenticias raramente ven implicadas en problemas de toxiinfección alimentaria. A iso contribúe que precisan de tratamento térmico previo ao seu consumo que destrúe a maior parte de patógenos que puidese conter. Con todo, dilatar o consumo tras a cocción incrementa notablemente o risco de recontaminación. E recalentar os pratos tras a súa refrixeración comporta graves diminucións nutricionais.

Os alimentos chamados genéricamente “pasta” fanse a partir de sémola de trigo duro. Son produtos desecados que resultan de mesturar convenientemente esta semolina cun 20-30% de auga. As propiedades nutritivas do trigo duro, a súa textura, dureza e riqueza de proteínas, convérteno no cereal óptimo paira a elaboración da pasta.

A pasta de sémola é de cor crema ou amarelado, flexible, e ao romper a súa fractura debe ser vítrea. Á pasta elaborada unicamente con sémola, fariña ou semolinas derivadas de trigos duros, ou mestura destes con trigos brandos, lla chama genéricamente “pasta alimenticia simple”.

Os principais riscos asociados ás pastas son debidos a manipulacións incorrectas ou a condicións de conservación pouco adecuadas

Actualmente outros moitos alimentos, ademais do trigo, veñen formar parte dos ingredientes da pasta. As chamadas “pastas compostas” están elaboradas con ovo, leite ou un variado abanico de verduras e hortalizas como espinacas, zanahorias ou tomates. Tamén se comercializan as “pastas recheas”, ás que se incorporou convenientemente un preparado de carne, peixe, verduras ou queixo, entre outros alimentos.

Este produto, sendo ben aceptado e moi apreciado por diferentes consumidores, pode ser susceptible de ser contaminado, podendo estar implicado na aparición de brotes de toxinfección alimentaria se as manipulacións sufridas ou as condicións de conservación non son as adecuadas.

Os tipos de pasta

Segundo o método de fabricación pódense distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca e feita en casa. As características de cada una delas son as que seguen:


  • A pasta seca é a que ten un uso máis estendido en España e á que nos referimos xeralmente ao falar de pasta. É a que foi preparada industrialmente en grandes fábricas, e chega ás nosas mans en bolsas ou estoxos, porque a venda a granel hoxe día está suprimida. Hainas de excelente calidade e como o consumo vai en aumento, aínda que sexa seca pódese adquirir bastante fresca, é dicir, recentemente fabricada. A garantía de calidade está avalada polos controis oficiais, e todos os ingredientes que figuran na etiqueta do envase ten que ser certamente os que corresponden ao seu contido. A fariña de trigo que se utiliza é de xerme de trigo duro, mesturada con auga á temperatura adecuada e mestúrase cos demais ingredientes propios de cada especialidade. Terminado o proceso de mestura dáselles a forma e logo pasan ao forno ou secadero. Ao final do proceso prodúcese o envasado e a distribución. Esta pasta non require ningún coidado especial paira a súa conservación, aínda que canto máis recente sexa a súa fabricación, tanto mellor.

  • A pasta fresca elabórase de forma máis artesanal. É una pasta recentemente feita, que non se secou totalmente. Véndese en bandexas para que non se deforme, porque é branda, e débese conservar na neveira (entre 8 e 10 ºC) para que non se estrague. Este tipo de pasta debe comprarse pouco antes de empregala e conservala na parte baixa da neveira até a súa utilización. A cocción é máis curta e na etiqueta deben estar impresos os ingredientes e a composición, ademais dos tempos aconsellados de cocción.

  • A pasta feita en casa é moito máis antiga que a pasta comprada. Xeralmente, a pasta que se fai en casa é a laminada -máis ou menos ancha-, mentres que a que se compra é a pasta con orificio interno como os macarrones, espaguetis, etc. En España non temos tradición de facer a pasta como en Italia; este é un traballo concienzudo que consiste en amalgamar a fariña, auga e, paira facela máis saborosa, ovo e leite. Os napolitanos do tempo da antiga Grecia ensinaron aos romanos esta forma de facer a pasta e diso quedan probas históricas. Os ovos entraron moito máis tarde a enriquecela, o mesmo que o tomate, zanahorias ou espinacas.

En España hai una gran variedade de pastas secas, tanto de formas como de tamaños. A primeira ollada pode parecer que non existe ningunha diferenza entre unhas e outras, pero o certo é que cada formato se adapta mellor a unha preparación, e o padal agradéceo.

Preparación e seguridade

Una pasta no seu punto debe estar cocida ao dente, como din os italianos. É moi importante coidar este detalle, porque desta forma a pasta resulta moito máis saborosa e saudable paira o organismo. A expresión italiana ao dente, quere dicir que ao morder un anaco de pasta débese atopar o exterior brando e o interior duro.

O punto xusto de cocción, segundo demostraron as investigacións levadas a cabo en Inglaterra polos Doutores Ou’Deal e Nestel, aumenta a viscosidad e favorece a acción das amilasas, poderosas encimas segregadas polo páncreas que resultan fundamentais paira conseguir una boa e sa dixestión.

Por tanto, se as pastas están demasiado cocidas, perden consistencia, o seu sabor non se fusiona tan facilmente coas salsas que as complementan e a dixestión resulta máis lenta.

A cocción, ou o que é o mesmo, o tratamento térmico da pasta, elimina una parte moi significativa dos microorganismos que puidese conter. Como consecuencia, raramente estará implicada en procesos patolóxicos de orixe microbiano. No entanto, merece a pena destacar algúns riscos asociados á forma de elaboración, manipulación e conservación da pasta.

O recalentamiento da pasta tras a súa refrixeración provoca a perda de hidratos de carbono e, por tanto, de parte da enerxía que achega ao organismo

Como norma xeral, debe atenderse o tempo trascurrido entre a preparación e o consumo da pasta. Nalgúns países, como Italia, a pasta consómese practicamente despois da súa preparación, pero noutros, como o noso, é frecuente esperar un tempo que pode oscilar entre unhas decenas de minutos até varias horas.

Elaborar a pasta con moita antelación con respecto ao seu consumo pode provocar efectos inesperados. Dado o pouco conveniente de meter pratos demasiado quentes no frigorífico, a pasta déixase arrefriar un tempo. Se este é excesivo, as posibilidades de recontaminación do alimento aumentan de forma proporcional. Nestas condicións, en efecto, a velocidade de reprodución dos microorganismos increméntase exponencialmente de acordo ao tempo trascurrido.

O mellor consello, por tanto, é consumir o produto inmediatamente despois da súa preparación. Deste xeito, ademais de garantir a súa seguridade, manteranse as condicións organolépticas óptimas. En caso de ser consumido con posterioridade, será importante o mantemento da refrixeración.

En calquera caso, convén lembrar que a refrixeración da pasta con recalentamiento posterior leva diminucións nutricionais, xa que se limita a capacidade de absorción dos almidones, os hidratos de carbono complexos que contén este tipo de produto. A diminución nutricional implica una menor inxesta de enerxía, que se verá cada vez máis diminuída cantas máis veces se quente e arrefríe o produto xa cociñado.

As pastas, independentemente do seu valor nutritivo e das súas calidades organolépticas, son un magnífico vehículo neutro que se adapta a mil sabores. Por esta razón é moi importante saber elixir ben os seus compañeiros de viaxe. Paira o gusto español, a mellor materia graxa que existe paira condimentar a pasta é o aceite de oliva virxe. É o máis natural, xa que non intervén ningún proceso químico na súa fabricación. É o mollo da oliva extraído por procesos mecánicos e, por tanto, non perdeu as súas vitaminas: A e E. Tamén a manteiga casa ben coa pasta, e é a materia graxa máis empregada no norte de Italia.

Os vexetais que se utilizan nos refritos como o allo, a cebola, as zanahorias, os allos porros, o tomate e o apio, sempre ben picados e estofados ou fritos dan un toque especial á pasta.

Paira dar aroma ás pastas utilízanse plantas aromáticas que, ademais, teñen a vantaxe de facelas máis dixestivas. Non é aconsellable abusar delas. O perexil, achega vitaminas A, B e C, ademais de minerais como o ferro, o calcio, o fósforo e o magnesio. A albahaca está especialmente indicada paira as salsas de tomate e as de all i oli. É o principal ingrediente da salsa ao pesto. Ten propiedades tónicas e combate a astenia, fatígaa e a hemicrania. O orégano emprégase sobre todo nas pizzas e na pasta con salsa de tomate e queixo, ademais das de all i oli. É tónico, diurético e purificante das vías respiratorias.

PRODUCIÓN E CONSUMO

Un manuscrito anónimo sobre a cociña hispanoárabe, escrito no século XIII e traducido ao castelán, menciona a palabra “fideos” en varias das súas receitas. É de supor que, ao remontarse a invasión árabe a comezos do século VIII, os españois xa coñecesen a pasta moito antes da redacción do recetario.

Sexan sete séculos ou máis os que levan os españois comendo fideos, o que parece non admitir ningunha dúbida é que en realidade foron os descendentes de Mahoma, e non os italianos, os introductores da pasta na península Ibérica.

Os primeiros documentos españois que falan da pasta son o cataláns Libro de Sant Soví, do século XIV, e o Libro de Cociña de Ruperto de Nola, o que dá a entender que ao achegarse o fin da dominación árabe en España, o consumo de pasta estaba xa moi estendido por toda a Península.

Na actualidade, Andalucía é a principal rexión produtora dos trigos duros cos que se elaboran as pastas alimenticias en España. Informes oficiais cifran nuns 4 quilos o consumo medio de pasta por español e ano. Esta cantidade é moi pequena se a comparamos aos 35 quilos que consome un italiano cada ano, os 12 que consumen en Suíza ou os 8 de Francia.

O consumo de pasta en España, con todo, presenta una tendencia á alza, a mesma que observa naqueles países con maior información sobre temas de nutrición e alimentación. Hoxe en día, debido a este incremento no consumo, hai moitas fábricas españolas de pasta establecidas en todo o territorio nacional, que compiten en cota de mercado, calidade, cantidade e servizo coas mellores fábricas de pastas alimenticias europeas.

Bibliografía

  • Gil Mª Jesús e Tejera Macu. Cereais. Ministerio de Agricultura Pesca e Alimentación. 1992.
  • Hoseney, R.C. Principios de Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 1991
  • Irvine, G. N. Durum wheat and paste products. Ed. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, Mn. 1971
  • Kent. N.L. Tecnoloxía dos cereais. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 1971

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións