Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

As peores toxiinfecciones alimentarias

O botulismo é unha das toxiinfecciones alimentarias con síntomas máis graves, aínda que a súa incidencia, como outras máis severas, é pouco frecuente

A maioría das toxiintoxicaciones alimentarias son leves e remiten ás 24-48 horas. Maniféstanse con febre, diarrea e vómitos. A causa pode estar provocada por un microorganismo patógeno ou por microorganismos que proliferan no alimento. Na maioría dos casos producen sobre todo síntomas dixestivos (gastroenterites), aínda que algunhas poden presentar sinais máis graves. Para a súa prevención, debe terse en conta toda a cadea alimentaria e, de forma especial, a manipulación dos alimentos por parte das persoas. Este artigo explica cales son algunhas das toxiinfecciones máis graves, pero menos frecuentes, e algunhas claves para previlas.

Imaxe: ibreakstock

As toxiinfecciones alimentarias producidas por bacterias e as súas toxinas son unha das principais preocupacións en materia de saúde pública en todo o mundo. Aínda que na maioría dos casos os procesos que provocan son asintomáticos e o elevado número de casos clínicos son leves e non se declaran, algúns son máis graves aínda que pouco frecuentes. Os sinais que indican que se padece unha toxiinfección deste tipo están relacionadas, sobre todo, coa inxesta de alimentos como carne, peixe, marisco, verduras e hortalizas contaminados ou mal higienizados. Moitos dos brotes poderíanse evitar ou reducir con só unhas correctas medidas de hixiene, xa que en moitas ocasións estas contaminacións orixínanse por unha defectuosa hixiene do manipulador, dos utensilios e da contaminación cruzada. Pero noutros casos, os síntomas máis moito máis alá.

Toxiinfecciones pouco frecuentes, pero graves

  • Botulismo, provocado por Clostridium botulinum, unha toxina moi potente. Os síntomas adoitan aparecer ás 18-36 horas tras o consumo en forma de vómitos, diarrea, visión borrosa, visión dobre, dificultade para tragar e debilidade muscular. Pode causar insuficiencia respiratoria e a morte. Para previla é fundamental evitar os envases bombeados, sobre todo latas e os que fagan un ruído similar a un asubío cando se abren, xa que se atopa en alimentos preparados con métodos que non destrúen as esporas e permiten a produción da toxina. A inactivación das esporas require unha temperatura elevada.
  • Enterotoxina estafilocócica. As enterotoxinas de Staphylococcus aureus permanecen estables a temperaturas de ebulición. A temperatura ambiente, os estafilococos multiplícanse e producen a toxina. Provoca náuseas, vómitos, dor abdominal e diarrea, sen febre, pero tamén cambras musculares, calafríos e hipotensión. A fonte de infección son os alimentos en contacto con mans de manipuladores que despois non se cocen ou refrigeran suficientemente. Unha das principais medidas de prevención é a conservación dos alimentos: en quente a máis de 60 ºC ou en frío a menos de 10 ºC.
  • Enterobacter sakazakii. Trátase dunha bacteria que afecta sobre todo a anciáns, nenos e persoas inmunodeprimidas. Está relacionada con enfermidades graves como meninxites en lactantes inmunodeprimidos e de baixo peso ao nacer. Esta bacteria áchase no ambiente de fabricación dos preparados de leite en po.
  • Bacillus cereus. Atópase nunha ampla gama de alimentos e, na maioría dos casos, constitúe unha pequena parte da microflora. Cando os alimentos se quentan, como o arroz, as células da bacteria destrúense, pero non as esporas, que son máis resistentes ás temperaturas de cocción. As fontes máis comúns son alimentos de orixe vexetal e animal, produtos secos como sopas ou especias e o arroz frito. Os síntomas aparecen entre 8 e 24 horas despois do consumo de grandes cantidades de células. Tras a inxesta da toxina, o cadro é similar ao que produce Clostridium botulinum.
  • Listeriosis. Causada por Listeria monocytogenes, é unha enfermidade atípica pero importante pola súa gravidade, xa que nalgúns casos pode desencadear a morte. Os principais grupos de poboación máis afectados son as mulleres embarazadas, os bebés, nenos e anciáns, así como os enfermos inmunodeprimidos. A temperatura óptima de crecemento da bacteria oscila entre os 35 ºC e os 37 ºC. Aínda que nas gestantes a enfermidade pode ser asintomática ou debutar como unha gripe con febre, as afeccións que pode sufrir o feto son moito máis graves, chegando mesmo a provocar aborto. Esta bacteria illouse en distintos alimentos, pero sobre todo no leite e derivados, carnes, carne picada, embutido afumado, hortalizas frescas e marisco cru.
  • Biotoxinas mariñas. Son toxinas que transmiten os moluscos filtradores. Non desaparecen co cociñado, por tanto, unha das mellores maneiras de previlas é evitar o consumo de produtos que procedan de marisqueo incontrolado así como alimentos crus, en especial de orixe animal.

O cinco craves para previlas

Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), o cinco craves para previr as toxiinfecciones alimentarias son:

  • 1. Limpar. Lavarse as mans antes de preparar alimentos e despois de ir ao baño. Lavar e desinfectar todas as superficies e equipos usados na elaboración de alimentos e protexelos de insectos, mascotas e outros animais.

  • 2. Separar alimentos crus e cociñados. Empregar equipos e utensilios distintos, como coitelos ou táboas de cortar, para manipular carne, pito e peixe e outros alimentos crus. Conservar os alimentos en recipientes separados para evitar o contacto entre crus e cociñados.

  • 3. Cociñar por completo sobre todo carne, pito, ovos e peixe. Debe terse en conta que unha cocción adecuada mata case todos os microorganismos patógenos. Someter todas as partes do alimento a uns 70 ºC garante a inocuidad.

  • 4. Manter os alimentos a temperaturas seguras. Non deben deixarse os alimentos cocidos a temperatura ambiente durante máis de dúas horas. Os cociñados e perecedoiros deben refrigerarse o máis pronto posible a uns 5 ºC e a comida quente conservarase a uns 60 ºC. Os alimentos conxelados non deben descongelarse a temperatura ambiente senón na neveira.

  • 5. Usar auga e materias primas seguras. A froita e a verdura deben lavarse, sobre todo se se consomen crúas. Non tomar alimentos que excedesen a data de caducidade.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto