Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.
As prácticas enológicas e a seguridade alimentaria
- Autor: Por xavi
- Data de publicación: Mércores, 21deMaiode2003
As investigacións sobre a presenza de alérgenos en alimentos, concretamente no viño, están a centrarse en reducir o emprego de aditivos en vinificación polos problemas que pode ocasionar e controlar mellor os procesos de fermentación, sobre todo da fermentación maloláctica xa que, segundo informa a Asociación Catalá de Enólogos, neste proceso desenvólvese a aparición de aminas biógenas, os seus principais alérgenos.
Os estudos científicos realizados ata agora identificaron poucas manifestacións alérxicas provocadas polas uvas. Nos casos nos que si se identificaron estas reaccións, a maioría deles estiveron provocados polas aminas e sulfitos. Isto levou a un grupo de investigadores dun centro de alerxias de Milán a realizar estudos neste ámbito. Os expertos identificaron, mediante técnicas inmunoquímicas, as sustancias responsables, que se separaron por métodos cromatográficos.
Os resultados deste estudo demostraron que a sustancia que provoca alerxias en viños novos italianos é a endoquitinasa, familia de proteínas relacionada coas alerxias a vexetais, e unhas proteínas transportadora de lípidos (LTP, de lipid-transfer protein), que presenta ademais reactividad cruzada coa súa homóloga no pexego. Doutra banda, investigadores do IATA de Valencia están a traballar na análise sobre un mosto. Os expertos analizan a reacción en cadea da polimerasa para seguir fermentacións vínicas inoculadas con resultados efectivos. O obxectivo deste último estudo é identificar os fermentos a través de técnicas moleculares.
Desde a Asociación Catalá de Enólogos destacan a importancia de dispor do apoio normativo, tanto por parte dos gobernos como por parte dos organismos responsables de controlar a seguridade do consumidor. Neste sentido, é necesario que se amplíe a actual lexislación sobre a etiquetaxe de produtos alimenticios, que actualmente acolle só o trigo, o ovo, o leite e os cacahuetes, entre outros. A medida debería estenderse así ás bebidas alcohólicas, segundo a organización.
