Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Até cando é seguro comer un alimento?

Si tes dúbidas acerca de onde almacenar os alimentos, cales necesitan refrixeración ou canto tempo aguantan en bo estado una vez abertos os envases, isto interésache

conservar alimentos en casa Imaxe: Getty Images

Pasan os anos, cambiamos de frigorífico, cambia o ritmo de vida, e non terminamos de ter claro como, cando e onde conservar os alimentos. Como ese táper do fondo do segundo estante que leva varios días, por exemplo. Supón un risco se o ceamos? Que alimentos deben almacenarse en frío e cales non o necesitan? A que temperatura deben estar a neveira e o conxelador? Esta é a guía definitiva paira saber como aproveitar e gardar cada alimento e así evitarnos sorpresas desagradables.

As intoxicacións alimentarias con orixe no fogar son difíciles de rastrexar. En ocasións nin sequera infórmase delas porque non requiren de asistencia médica. Noutras si se fai, pero non hai evidencias (ás veces, nin sequera sospeitas) de cal foi o alimento implicado. Cos datos dispoñibles, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) reflicte que en 2018 a maior parte dos brotes tiveron lugar no fogar (un 40,5 %). Aínda que no 73 % dos casos ignórase que puido fallar, si está confirmado que, cando se coñece o factor de risco, a temperatura de conservación inadecuada foi a responsable de case una quinta parte dos brotes.

A temperatura é a mellor ferramenta que temos paira controlar os riscos alimentarios nas nosas cociñas, e debemos partir dunha idea clara: a calor destrúe os microorganismos (por iso os alimentos estériles, como as conservas, duran moito tempo sen risco paira a saúde), pero o frío só retarda ou detén o seu crecemento. A menor temperatura, máis lentamente desenvólvense as bacterias.

O proceso pode chegar a pararse si o frío é moi intenso, como ocorre na conxelación. Pero no momento en que a temperatura suba, a inmensa maioría desas bacterias terá de novo capacidade paira multiplicarse. É algo que sabemos de forma intuitiva, porque si esquecémonos dun táper no fondo do frigorífico, aos poucos días o alimento que contén estará por completo alterado e incomestible. É a proba de que os microorganismos seguen presentes e actuando.

Dúbidas cun alimento? Mellor non fiarse dos sentidos

Cando non estamos moi seguros de si o alimento está en bo estado adoitamos cheiralo ou probalo, tratando de percibir algunha alteración que nos advirta do perigo. Isto é un erro, porque os microorganismos actúan de dúas formas:

  • Deteriorándoo. Neste caso os microorganismos producen aromas, sabores ou texturas anormais que, efectivamente, sérvennos como testemuña paira descartar o produto.
  • Invadíndoo. Pola simple multiplicación ou produción de toxinas por parte de microorganismos patógenos sen que aparentemente haxa cambios no alimento. E non sempre a alteración e a multiplicación de patógenos danse á vez: un alimento pode aparentar estar en perfecto estado e ter una carga de patógenos ou toxinas elevada, polo que non podemos fiarnos dos sentidos.

Nunca debemos probar un alimento paira decidir si comémosnolo/comémonolo ou non. Ante a dúbida, ao lixo. O problema do desperdicio alimentario non se mitiga arriscándonos, senón planificando ben a compra e o consumo para que non se nos estrague a comida.

Que alimentos hai que conservar en frío

Por norma xeral, todos os alimentos que estean nas cámaras frigoríficas do supermercado deben conservarse en frío:

  • Carnes frescas, loncheados, paté fresco…
  • Peixes e mariscos frescos, peixes afumados, anchoas (aínda que veñan en lata non foron esterilizadas).
  • Algúns zumes.
  • Calquera peza de froita ou verdura que sexa pelada ou cortada.
  • Ensaladas en bolsa listas paira consumo.
  • Leite: só a pasteurizada (o leite UHT que está nas zonas sen refrigerar consérvase a temperatura ambiente).
  • Lácteos como iogures, sobremesas ou cuñas de queixo.
  • Alimentos conxelados.
  • Comidas preparadas: cremas frescas (gazpachos, vichyssoises…), hummus, pratos precocinados refrigerados.

E os ovos?

No supermercado os ovos atópanse a temperatura ambiente. E este requisito é obrigatorio segundo a norma que regula a súa comercialización (un regulamento da Unión Europea de 2008), que prohibe a súa refrixeración durante a distribución. Esa mesma norma obriga a incluír nos estoxos a recomendación de mantelos no frigorífico una vez comprados.

Isto explícase porque os ovos son moi sensibles ás variacións de temperatura. Os cambios bruscos de frío a calor fan que se condense auga na superficie do ovo, o que pode facilitar a entrada dos microorganismos patógenos a través dos poros da casca e contaminen o interior. Manténdoos a temperatura ambiente até chegar a casa evítanse estas fluctuaciones de temperatura e, por conseguinte, ese risco.

Estes alimentos, una vez abertos, á neveira

En canto aos alimentos envasados, todas as conservas (legumes, encurtidos, pescados en lata…) e alimentos esterilizados en brik (leite, bebidas vexetais, cremas, salsas…) teñen que pasarse ao frigorífico una vez abertas. No caso concreto das latas, sempre convén transvasar o alimento a un táper antes de metelo na neveira.

En moitos casos a etiqueta inclúe instrucións. Por exemplo, “una vez aberto, conservar no frigorífico e consumir nun prazo de 3 días”. Ese intervalo é a coñecida como “caducidade secundaria”: no momento en que o envase se abre, pérdense as condicións de asepsia e xa non se aplicaría a “data de consumo preferente”. Estes prazos tamén deben respectarse en alimentos envasados perecedoiros que gardamos sempre no frigo e levan “data de caducidade”, como os fiambres loncheados.

Como deben refrigerarse ou conxelarse os alimentos?

Hai que evitar que o alimento estea exposto a altas temperaturas no traxecto desde o supermercado. Como regra xeral, si vai estar máis dunha hora a temperatura ambiente, sempre é preferible utilizar bolsas isotérmicas.

Una vez en casa, o primeiro que temos que facer é colocar os alimentos que necesitan frío no seu espazo correspondente: frigorífico ou conxelador.

  • Hai bacterias que crecen a partir de 4,5 ºC, polo que a neveira debe estar programada a unha temperatura máxima de 4 ºC.
  • No caso do conxelador, recoméndase mantelo a temperatura de -18 ºC ou inferior, paira garantir una conservación prolongada.

En canto aos alimentos recentemente cociñados e aínda quentes, poden deixarse arrefriar a temperatura ambiente durante un máximo de dúas horas (una hora como moito nos meses ou puntos xeográficos cálidos). Non hai problema se se introducen no frigorífico aínda quentes, sempre que se cambien a un envase pechado e colóquense separados dos produtos que xa están no frigo. Nunca deben meterse na neveira directamente na pota ou a tixola na que se cociñaron, porque deben estar ben tapados na neveira.

‘Batch cooking’: é seguro cociñar paira toda a semana?

Cociñar paira toda a semana resulta práctico, pero non pode facerse con calquera alimento. A maior parte das comidas cociñadas aguantan uns 3-4 días no frigorífico, pero pasado ese prazo non son seguras. Nalgúns casos, como o arroz e a pasta, pratos con salsas ou guisos con carne, a duración é inferior. Isto hai que telo en conta na planificación dos menús paira batch cooking, anglicismo co que se define ao hábito de cociñar paira toda a semana.

Una boa opción é conxelar en envases de tamaño individual e ir sacándoos cando vaiamos consumilos. Iso si, a descongelación sempre ten que facerse no frigorífico (require previsión, porque é e debe ser lenta) ou no microondas a baixa temperatura, removendo cada pouco tempo paira conseguir un bo resultado. Nunca se debe descongelar a temperatura ambiente (na encimera, por exemplo), baixo o chorro de auga quente da billa, ao baño maría nin, por suposto, ao sol ou sobre o radiador.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións