Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Atún en lata: resolvemos as dúbidas máis frecuentes

Desde o contido de mercurio ata que facer co líquido de cobertura: respondemos as dúbidas máis frecuentes sobre a conserva estrela do verán

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Domingo, 02 de Agosto de 2020
atun en lata Imaxe: Getty Images

Chega a calor e apetece cear algo rápido e lixeiro. O atún en conserva é un recurso fantástico para isto. Non en balde, no verán consumimos máis de 10 millóns de quilos de atún en lata por mes. Pero, esta preferencia non está libre de preguntas cotiás. Canto mercurio contén unha lata de atún? Son seguras? Que cantidade de atún en conserva debería comer para superar os límites recomendados? E o líquido de cobertura… tírase? O atún que vén en bote de cristal é mellor que o atún en lata? Neste artigo, recompilamos as dúbidas máis frecuentes sobre a conserva estrela do verán e dámoslles resposta.

Atún en lata e mercurio: debo preocuparme?

O mercurio é un contaminante ambiental presente en augas mariñas que se vai acumulando no tecido adiposo de peixes e mariscos ao longo da cadea trófica (os peixes pequenos son inxeridos polos grandes, estes á súa vez por outros maiores e así sucesivamente, de modo que a cantidade de mercurio pasa duns a outros e é cada vez maior). Así, os de gran tamaño teñen máis cantidade que os pequenos.

O consumo deste metal pesado en cantidades excesivas afecta a órganos como o ril e o fígado e pode prexudicar ao sistema nervioso central en desenvolvemento, polo que se recomenda a nenos de ata 10 anos e mulleres embarazadas evitar o consumo de especies graxas de gran tamaño, como quenlla, emperador, lucio e atún vermello (Thunnus thynnus).

O atún que se utiliza na elaboración de conservas é de especies máis pequenas, polo que acumulan menos mercurio. Algúns estudos atoparon unha media de 0,3 mg/kg deste contaminante, moi por baixo do límite máximo establecido pola lexislación europea de 1 mg/kg. Unha conserva contén polo xeral unha cantidade de 52 g de atún, así que o achegue de mercurio sería de 15,6 microgramos, moi lonxe da inxesta semanal tolerable, que é de 112 por semana para unha persoa de 70 kg. É dicir, unha persoa adulta debería comer máis de 7 latas de atún á semana para superar a cantidade de mercurio que se considera segura.

Hai que tirar o líquido das conservas?

O primeiro que adoitamos facer despois de abrir unha conserva de peixe é refugar o líquido de cobertura. Ás veces é porque nos parece que o atún está máis rico así. Pero tamén hai quen desconfía da seguridade ou da calidade nutricional ou comercial deses líquidos. En realidade, as conservas non teñen ingredientes misteriosos nin perigosos. A desconfianza débese, en moitos casos, a que non se coñece o proceso de elaboración.

A grandes liñas, o que se fai é limpar o atún, cocelo e trocearlo para introducilo nun envase xunto co líquido de cobertura (normalmente aceite ou auga con sal). Logo péchase e introdúcese nun autoclave –como unha gran pota a presión– onde se somete a un proceso de esterilización: aplícase unha temperatura determinada (duns 120 ºC) durante un tempo concreto para asegurar a inocuidad do produto. Logo arrefríase e se etiqueta. Durante a cocción e a maceración posterior, parte dos nutrientes e os compostos responsables do aroma e o sabor pasan do peixe ao líquido de cobertura.

Así que, non só podemos consumir este líquido sen problema, senón que pode achegar nutrientes e sabor. Iso si, debemos ter en conta a súa composición nutricional, sobre todo o achegue de calorías (en especial se contén aceite), o perfil de ácidos grasos (máis adecuado en aceite de oliva que en aceite de girasol) e, sobre todo, a cantidade de sal que podemos coñecer consultando a información nutricional na etiquetaxe (máis de 1,25 % de sal é excesivo).

Os líquidos de cobertura máis habituais para o atún

O tipo de líquido de cobertura que teña a conserva determinará as características organolépticas do peixe, o valor nutricional e o prezo do produto. As opcións máis habituais que podemos atopar son as seguintes:

  • Aceite de oliva (normal ou virxe extra).
  • Aceite de girasol.
  • Escabeche, elaborado con vinagre, aceite de girasol e especias.

É mellor o atún que vén en tarro de cristal?

A presentación do produto está relacionada coa súa categoría comercial. Por exemplo, o bonito do norte adóitase comercializar en bloques enteiros ou en grandes anacos, máis apreciados que as faragullas (fragmentos de carne) ou as migallas (partículas de carne).

Para evitar a fraude, as conservas elaboradas a partir de bloques enteiros ou de anacos non poden conter máis do 18 % e do 30 % de faragullas, respectivamente. Está permitida calquera outra forma de presentación, sempre que se identifique claramente na denominación de venda do produto (por exemplo, “filetes de atún claro en aceite de oliva”).

As conservas de alto valor comercial adoitan envasarse en tarros de vidro, que permiten volver pecharse. Pero hai que preservalos da luz para evitar enranciamientos.

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

atún conserva

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións