Atún en lata: resolvemos as dúbidas máis frecuentes

O mercurio é un contaminante ambiental presente en augas mariñas que se vai acumulando no tecido adiposo de peixes e mariscos ao longo da cadea trófica. Isto é, os peixes pequenos son inxeridos polos grandes, estes á súa vez por outros maiores e así sucesivamente, de modo que a cantidade de mercurio pasa duns a outros e é cada vez maior. Así, os de gran tamaño teñen máis cantidade que os pequenos.

O consumo deste metal pesado en cantidades excesivas afecto a órganos como o ril e o fígado e pode prexudicar ao sistema nervioso central en desenvolvemento. Por este motivo, desde a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) recoméndase a nenos de até 10 anos e mulleres embarazadas evitar o consumo de especies graxas de gran tamaño , como quenlla, emperador, lucio e atún vermello ( Thunnus thynnus ).

O atún que se utiliza na elaboración de conservas é de especies máis pequenas, polo que acumulan menos mercurio. Algúns estudos atoparon unha media de 0,3 mg/kg deste contaminante, moi por baixo do límite máximo establecido pola lexislación europea de 1 mg/kg. Unha conserva contén polo xeral unha cantidade de 52 g de atún, así que o achegue de mercurio sería de 15,6 microgramos, cantidade moi razoable.

• Estas son as recomendacións sobre o consumo de peixe e mercurio .

Antes de meter o atún na lata, a grandes liñas, séguese o seguinte proceso: límpase o atún, cócese e se trocea para introducilo nun envase xunto co líquido de cobertura (normalmente aceite ou auga con sal).

Logo, péchase e introdúcese nun autoclave —como unha gran pota a presión— onde se somete a un proceso de esterilización: aplícase unha temperatura determinada (duns 120 ºC) durante un tempo concreto para asegurar a inocuidad do produto.

Despois arrefríase e se etiqueta. No proceso de cocción e maceración parte dos nutrientes pasa do peixe ao líquido de cobertura .

O primeiro que adoitamos facer despois de abrir unha conserva de peixe é refugar o líquido de cobertura. Ás veces é porque nos parece que o atún está máis rico así. Pero tamén hai quen desconfía da seguridade ou da calidade nutricional ou comercial deses líquidos. En realidade, consérvalas non teñen ingredientes misteriosos nin perigosos. A desconfianza débese, en moitos casos, a que non se coñece o proceso de elaboración .

Como xa se explicou, durante a cocción e a maceración posterior, parte dos nutrientes e os compostos responsables do aroma e o sabor pasan do peixe ao líquido de cobertura. Así que, non só podemos consumir este líquido sen problema , senón que pode achegar nutrientes e sabor .

Iso si, debemos ter en conta a súa composición nutricional , sobre todo o achegue de calorías (en especial si contén aceite), o perfil de ácidos graxos (máis axeitado en aceite de oliva que en aceite de girasol) e, sobre todo, a cantidade de sal que podemos coñecer consultando a información nutricional na etiquetaxe (máis de 1,25 % de sal é excesivo).

O tipo de líquido de cobertura que teña consérvaa determinará as características organolépticas do peixe, o valor nutricional e o prezo do produto. As opcións máis habituais que podemos atopar son as seguintes:

• Aceite de oliva (normal ou virxe extra).
• Aceite de girasol .
• Escabeche , elaborado con vinagre, aceite de girasol e especias.

Para superar a cantidade de mercurio que se considera segura, unha persoa adulta debería comer algo máis de cinco ou seis latexes de atún por semana , pois a inxesta tolerable é de 112 microgramos por semana para unha persoa de 70 kg .

Con todo, non convén chegar a estas cantidades máximas, xa que ademais podemos consumir outros alimentos que tamén o conteñan. Así, non son poucos os expertos en nutrición que sinalan que, xa que unha lata de atún adoita conter 50/52 gramos, e non deberiamos superar os 100 gramos semanais deste peixe, o idóneo sería un máximo dúas latas á semana.

O atún que se utiliza para elaborar as latas de conservas é das especies máis pequenas, por iso acumulan menos mercurio. Ademais, en España os controis sanitarios e de seguridade alimentaria son moi eficientes, polo que calquera marca de conservas de atún claro pode consumirse sen risco .

Aínda que cada marca é diferente, o atún que usan adoita ter concentracións de mercurio próximas a 15,6 microgramos. Isto é completamente inocuo para a saúde, xa que a inxesta semanal tolerable é, como xa se citou, de ao redor de 112 microgramos para unha persoa de 70 kg.

A presentación do produto está relacionada coa súa categoría comercial. Por exemplo, o bonito do norte adóitase comercializar en bloques enteiros ou en grandes anacos, máis apreciados que as faragullas (fragmentos de carne) ou as migallas (partículas de carne).

Para evitar a fraude, consérvalas elaboradas a partir de bloques enteiros ou de anacos non poden conter máis do 18 % e do 30 % de faragullas, respectivamente. Está permitida calquera outra forma de presentación, sempre que se identifique con claridade na denominación de venda do produto (por exemplo, “filetes de atún claro en aceite de oliva”).

Consérvalas de alto valor comercial adoitan envasarse en tarros de vidro , que permiten volver pecharse. Pero hai que preservalos da luz para evitar enranciamientos.

• Descobre nosos consellos prácticos para recoñecer e comprar o mellor atún en conserva .