Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Avaliación segura para microorganismos

A EFSA conta cunha ferramenta que harmoniza o control dos microorganismos introducidos de forma deliberada na cadea alimentaria

Img yogurt Imaxe: citymama

No proceso de elaboración de alimentos e pensos utilízase unha gran variedade de especies microbianas, xa que non todas representan un perigo. Algúns dos microorganismos que se engaden de forma intencionada están recoñecidos como seguros porque levan tempo destinados ao consumo humano e non demostraron ter efectos negativos. O uso doutros, con todo, podería supor un risco para os consumidores. Co fin de delimitar esta posibilidade e de localizar os daniños, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) conta cunha ferramenta denominada “Presunción Cualificada de Seguridade” (QPS), cuxa función é establecer as prioridades de avaliación de riscos deste tipo de sustancias.

Img yogurt2

En seguridade alimentaria, os microorganismos xogan un dobre papel. Por unha banda, representan unha ameaza para a saúde dos consumidores se a súa presenza adopta carácter de patógeno . Nestes casos, asócianse á aparición de enfermidades de transmisión alimentaria, tanto en humanos como en animais. Pero a súa presenza non sempre é indesexable, senón intencionada. En microbiología industrial, o termo engloba a bacterias, fungos e fermentos que se utilizan para a produción de alimentos. A cervexa ou o vinagre son algúns exemplos que xa usaban antigamente, de forma involuntaria, a acción dalgúns microorganismos para elaborar o produto. Procesos como a fermentación para obter pan, veu ou iogur execútanse a través do uso destas sustancias.

Status de seguridade
O status QPS baséase na identidade e coñecemento científico da especie, os datos de patogenicidad e os usos finais

A avaliación sobre a inocuidad dos microorganismos realízase a partir de grupos taxonómicos, que se refiren a un xénero ou a un grupo de especies relacionadas entre si. Se un grupo taxonómico de microorganismos non implica un risco para a saúde porque así quedou demostrado, ou se existe perigo pero pódense identificar as especies e eliminalas, o conxunto en cuestión entra a formar parte do status de QPS. Esta ferramenta é similar ao “Generally Recognised As” Safe (GRAS) da Administración de Medicamentos e Alimentos estadounidense (FDA), aínda que adaptada ás prácticas lexislativas europeas.

Nunha das revisións realizadas en 2007 pola EFSA, identificáronse unhas 100 especies de microorganismos para avaliar. Na maioría dos casos eran aditivos ou encimas alimentarias, ademais de produtos utilizados para a protección de plantas. Bacterias non esporuladas grampositivas, especies de bacilos, fermentos e fungos filamentosos son os principais grupos que clasifican á maioría dos microorganismos usados na industria alimentaria e que recolle o concepto QPS.

Tras a avaliación, o Grupo Científico de Riscos Biolóxicos (BIOHAZ) establece unha lista coas especies que se consideran adecuadas para pertencer a ela, que revisa cada ano ou somete a análises máis específicas se é necesario. No caso de que un microorganismo non entre a formar parte desta lista, sométese a unha avaliación de seguridade completa.

De interese microbiano
Grazas aos avances tecnolóxicos, como a biotecnoloxía, as capacidades industriais dos microorganismos permitiron aproveitar os beneficios que ofrecen algúns destes organismos vivos. É, con todo, unha tarefa complexa porque a pesar de distinguirse unha enorme diversidade de especies, só unas cantas son de interese.

Este é o caso dos fermentos para a elaboración de pan ou bebidas alcohólicas; os fungos filamentosos para algúns queixos ou a produción de encimas como as pectinasas para elaborar zumes; as bacterias, especialmente lácteas, que se empregan para a elaboración de lácticos. Dentro deste grupo, algunhas das cepas que gozan de status QPS son “Lactobacillus fermentum”, “L. gasseri”, “L. salivarius” ou “L. casei”. Outras como “Enterococcus spp.” non se puideron engadir á lista xa que se demostrou que pode causar infeccións.

Unha das condicións que deben cumprir as cepas para utilizarse na industria alimentaria é carecer de carácter patógeno para minimizar os posibles riscos.

APROVEITAR Os BENEFICIOS

A fermentación é un dos procesos que saca proveito da cara amable dos microorganismos. A elaboración de iogures constitúe un dos sectores que máis se beneficia diso. As diferentes especies dun interese que se pretende beneficioso pertencen ao grupo dos lactobacilos. Son un conxunto bacteriano que se distribúe de forma ampla en gran número de produtos fermentados, tanto de orixe vexetal como animal. A súa presenza asóciase sobre todo aos alimentos crus e, aínda que en ocasións o seu número é reducido, no proceso industrial multiplícase ata converterse nun punto dominante do alimento. A acción dos microorganismos “Lactobacilus bulgaricus” e “Streptococcus thermophilus”, así como o leite coagulada mediante fermentación, permiten obter iogur.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións