Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Avaliar a frescura do peixe a través da móbil

Unha aplicación para smartphones e tabletas permitirá aos comerciantes de peixe avaliar de maneira moi precisa a frescura dun lote deste alimento

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 01deDecembrode2011
Img bacalao Imaxe: jlastras

Unha aplicación desenvolvida por unha marca de smartphones (os chamados teléfonos intelixentes) e tabletas facilitará aos comerciantes de peixe e a outros destinatarios a posibilidade de avaliar a frescura dun lote de peixe e estimar a súa vida útil de maneira precisa. “Cal é a frescura do seu peixe?” é o nome da aplicación, que está dispoñible en once idiomas e, aínda que polo momento só avalía a frescura do salmón, bacallau e solla, preténdese ampliar a outras especies, como liba, gallineta, camarón e carboeiro. O programa, de descarga gratuíta, pódese utilizar para comprobar o estado do peixe ao longo de toda a cadea, desde a captura ata o consumo, sempre que o peixe estea cru, fresco e enteiro.

Img
Imaxe: jlastras

A frescura do peixe pode determinarse en poucos pasos, coa avaliación de parámetros como o aspecto xeral da pel (aparencia, firmeza), cor do músculo e do sangue e estado dos ollos (córnea, forma, pupila) e branquias (cor, cheiro, mucus). A todos estes, ao longo do exame, deberase asignar unha serie de cualidades. No caso da aparencia da pel, debe elixirse entre pigmentación brillante iridiscente, algo mate que se decolora ou mate. A aplicación baséase no Método do Índice de Calidade (“Quality Index Method”), un sistema estandarizado para a avaliación da frescura do peixe, que desenvolveron científicos de varios institutos de investigación europeos e que agora se utiliza en todo o mundo. Grazas a esta nova aplicación, o método é aínda máis fácil de usar e resulta accesible a un maior número de persoas.

Como avaliar a frescura do peixe

Entre as recomendacións de uso, e para maior fiabilidade do sistema, os seus responsables indican que deberá utilizarse un lote homoxéneo de peixe (mesmo día de captura ) no que terán que examinarse de tres a cinco exemplares (10 no caso de peixes pequenos). Deben numerarse as caixas avaliadas de maneira estándar -se se quere, sempre de esquerda a dereita e de arriba abaixo- e xerar números aleatorios de mostras. Ademais, deben elixirse pescados de diferentes zonas da caixa, non sempre do seu parte superior. A continuación, hai que colocalos da mesma maneira sobre unha táboa ou superficie plana e comezar co proceso segundo os pasos propostos pola aplicación. O programa proporciona outros interesantes consellos acerca de como avaliar os diferentes parámetros.

A valoración final pode almacenarse no móbil cunha foto do exemplar analizado

Unha vez finalizado, o resultado final aparece de forma inmediata tras valorar a frescura do peixe e estimar de maneira moi precisa tanto o seu tempo de almacenamento en xeo como a súa vida útil remanente. Estes datos están baseados, segundo indícase, en resultados de experimentos de almacenamento moi ben controlados con peixe enteiro, fresco, eviscerado e refrigerado en condicións de boas prácticas. Ademais, a valoración pode almacenarse no móbil cunha foto do exemplar examinado.

Este método é, segundo a empresa norueguesa que o desenvolveu, un bo exemplo de investigación aplicada e a mellor ferramenta dispoñible na actualidade para avaliar o nivel de frescura do peixe. Aínda que nos seus inicios pensouse para usar na industria pesqueira, tamén pode utilizarse no ensino e nas pescaderías e supermercados. Polo momento, utilízase sobre todo pola industria, en institucións científicas e autoridades de control.

Métodos de avaliación sensorial

Entre os métodos para avaliar a calidade do peixe fresco, o sensorial é, coa análise física, o químico e o microbiológico, unha disciplina empregada para medir, analizar e interpretar reaccións características do alimento, percibidas neste caso a través dos sentidos da vista, olfacto, gusto e tacto. Na análise sensorial, o aspecto, o cheiro, o sabor e a textura avalíanse co uso dos órganos dos sentidos. O proceso pode dividirse en tres pasos: detección dun estímulo polo órgano do sentido humano, avaliación e interpretación mediante un proceso mental e, posteriormente, resposta ante o estímulo. É moi importante que as determinacións no control da calidade sexan obxectivas.

A interpretación do estímulo e da resposta debe ser o resultado dunha formación moi coidadosa, co fin de recibir respostas obxectivas que describan os aspectos máis notables do alimento, pescado neste caso, avaliado. Diferenzas entre individuos, en resposta ao mesmo nivel de estímulo, poden xerar variacións considerables e contribuír a unha resposta non definitiva da proba. Hai que resaltar que a maioría das características sensoriais só poden medilas os humanos. Con todo, efectuáronse avances neste sentido mediante o desenvolvemento de instrumentos que poden medir cambios individuais da calidade noutros sectores como o dos cítricos.

Un bo exemplo sería a máquina que detecta e separa as laranxas podrecidas, e outra que clasifica os gajos de mandarina segundo a súa calidade. Ambos os prototipos, desenvolvidos por científicos do Instituto Valenciano de Investigacións Agrarias (IVIA), utilizan a visión por computador para realizar a inspección automática das froitas.

Método do Índice de Calidade (MIC)

Durante as últimas décadas desenvolvéronse moitos sistemas para a análise sensorial do peixe cru. Un dos métodos máis recentes e aceptados é o Método do Índice de Calidade (MIC), desenvolvido pola unidade de Investigación de Alimentos de Tasmania para o bacallau, o arenque e o carboeiro, tanto frescos como conxelados. Nos países nórdicos e Europa tamén se desenvolveu para a gallineta nórdica, a sardiña e o linguado. Este esquema de avaliación de calidade baséase nos parámetros sensoriais significativos do peixe cru e determina un índice de calidade mediante un sistema de puntuación por deméritos, é dicir, por cualidades polas cales o produto desmerece.

O MIC utiliza un sistema práctico de cualificación, no cal o peixe se inspecciona e rexístranse os deméritos correspondentes. As puntuacións de cada característica súmanse para dar unha puntuación sensorial total, o denominado índice da calidade. O MIC asigna unha puntuación de cero ao peixe moi fresco e así, a maior puntuación, maior é a deterioración do peixe e, por tanto, peor a súa calidade.

PARÁMETROS DE CALIDADE DO MIC

No peixe fresco avalíanse os parámetros coa asignación dunha puntuación segundo a súa valoración por deméritos (maior puntuación por cualidade pola que desmerece o produto):

A aparencia xeral mediante diferentes características:

  • Pel: resplandeciente (0), brillante (1) ou opaca (2)
  • Manchas de sangue: ningunha (0), pequenas (1), grandes (2) e moi grandes (3)
  • Dureza: duro en rigor mortis (0), elástico (1), firme (2), suave (3)
  • Ventre: firme (0), suave (1), estalido do ventre (2)
  • Cheiro: fresco a algas (0), neutral (1), a humidade/ mohoso/ácido (2) ou pasado/rancio (3)

Os ollos:

  • Claridade: claros (0), opacos (1)
  • Forma: normal (0), planos (1), afundidos (2)

As branquias:

  • Cor: vermello (0), pálido (1)
  • Cheiro: fresco a algas (0), neutral (1), doce lixeiramente rancio (2), agre/pasado/rancio (3)

Por último, engádese a puntuación obtida cun rango de 0 (máxima calidade) a 20 (mínima calidade). Así se obtén o MIC. Xa que hai unha correlación entre a calidade sensorial (expresada como unha puntuación por deméritos) e o nivel de frescura do peixe, é posible predicir o tempo previo de almacenamento, así como a vida útil remanente en xeo en ambos os casos. O comerciante de peixe pode saber desta forma o número de días de almacenamento do peixe en xeo desde a súa captura, así como canto tempo permanecerá aceptable a súa compra para a venda, se o peixe almacénase inmediatamente en xeo, un dato realmente moi valioso.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións