Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Avances na detección de adulteracións alimentarias

Novas técnicas de análises, algunhas relacionadas coa Teoría do caos, permiten detectar adulteracións nos aceites de forma precisa e segura

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 19deMaiode2011
img_aceite 2

O devandito “que non che dean gato por lebre” podería resumir unha das preocupacións máis recorrentes tanto para o consumidor como para as administracións, pero tamén para os fabricantes e produtores do sector alimentario, que deben ser moi estritos cando verifican a pureza das materias primas que utilizan. Ademais de constituír unha fraude económica, as adulteracións supoñen un grave risco para a saúde dos consumidores, dado que o alimento pode conter sustancias nocivas ou xeralas ao comportarse de maneira inesperada. Tamén os elementos alergénicos non declarados nun alimento adulterado pon en perigo ao consumidor sensible.

Img aceite1

Por todas estas razóns, a detección de adulteracións en todos os niveis da cadea é un dos ámbitos nos que a seguridade alimentaria está sempre alerta e traballa de maneira activa. Un dos alimentos adulterados con maior frecuencia foi o aceite de oliva. O seu elevado prezo provoca que, en ocasións, poida someterse a mesturas con outros aceites, como o de semente, non permitidas de forma legal e que abaratan o seu custo, pero con posibles consecuencias negativas para a saúde. Ademais de que as súas peculiaridades sensoriais alteraríanse na mestura, os diferentes aceites compórtanse de maneira distinta fronte aos tratamentos térmicos, en función da súa orixe. Tamén son posibles reaccións alérxicas provocadas por sustancias non declaradas no alimento. É o caso do aceite de soia , potencialmente alergénico para determinadas persoas.

Os métodos de análises rutineiras en aceites para avaliar a súa calidade e determinar o seu grao de pureza ou posible adulteración baséanse en técnicas analíticas instrumentais de gran precisión, como espectrofotometría e cromatografía, tanto de gases como líquida, que achegan unha especie de pegada dactilar do alimento, comparada coa almacenada como patrón. Outro dos sistemas de investigación de posibles adulteracións consiste na procura de marcadores específicos dun alimento, sustancias químicas exclusivas que poidan detectarse de maneira rápida e segura, aínda que isto non é sempre posible. As análises de DNA , o material xenético, supoñen unha excelente maneira de coñecer de forma fiable a verdadeira identidade dun alimento. O continuo traballo de investigación neste campo fai que día tras día dispóñase de métodos e ferramentas cada vez máis sofisticados para a súa detección.

Cerco ás adulteracións

Un grupo de investigación da Universidade de Alcalá, en Madrid, desenvolveu un procedemento analítico por electroforesis capilar, unha técnica de separación baseada na diferente relación masa/carga das moléculas, que propón por primeira vez unha betaína como marcador de adulteracións en aceites de oliva con aceites de sementes. Segundo explican os seus responsables, as betaínas son compostos minoritarios do aceite mentres que, de forma tradicional, os procedementos de detección estudáronse con grupos de compostos maioritarios, como acedos grasos, lípidos ou esteroles.

A betaína é un excelente marcador de adulteracións de aceites de oliva con aceites de semente

O estudo pon de manifesto os baixos niveis de concentración ou ausencia da betaína estudada, a trigonellina, en oliva Picual, Hojiblanca e Arbequina, e en aceite de oliva virxe extra deste tres variedades, o que a converte nun interesante marcador de adulteracións de aceites de oliva con aceites de semente, nos que si está presente. A principal vantaxe deste método é que permite determinar o contido de trigonellina en sementes de soia e girasol e os seus aceites e establece relacións de rastrexabilidade aceite-semente.

Baixo a Teoría do caos

Pola súa banda, o Departamento de Enxeñaría Química da Facultade de Ciencias Químicas da Universidade Complutense de Madrid desenvolveu senllos métodos para detectar a adulteración do aceite de oliva virxe extra con outros aceites vexetais de calidade máis baixa, como aceite de girasol, millo, refinado de oliva e bagazo.

O primeiro método consiste na determinación precisa da densidade e índice de refracción dos aceites. Este método, aínda que é sinxelo e rápido, só é válido para aceites como o de girasol e de millo, moi diferentes do aceite adulterado desde o punto de vista químico.

O sistema máis rechamante é o desenvolvemento da segunda técnica, baseada en parámetros caóticos calculados a partir da calor xerada polo aceite durante o seu quecemento. Segundo a chamada Teoría do caos, a evolución dun determinado sistema físico é moi sensible a pequenos cambios nas súas condicións iniciais. É dicir, o que nun principio é unha mínima variante, pódese converter nunha gran diferenza, unha propiedade sobre a cal se baseou todo o traballo. Posto que a adulteración é a substitución e/ou adición dalgún compoñente á sustancia pura, se ás mostras adulteradas e puras sométellas a un mesmo proceso físico, é moi probable que o caos propio ao proceso sexa diferente porque, en definitiva, a presenza dun adulterante supón unha modificación das condicións iniciais.

Pero hai un aspecto moi importante que debe terse en conta: todas as mostras, adulteradas e puras, han de tratarse coas mesmas condicións iniciais, de forma que a modificación do grao de caos só poida atribuírse á presenza de axentes adulterantes. Despois trátase de establecer unha relación matemática entre a variación do caos e a concentración do axente adulterante que o motiva. Entre os resultados estatísticos máis sobresalientes cabería destacar, segundo sinalan os responsables da investigación, que o modelo deseñado é capaz de determinar a concentración de adulterante por baixo do 0,8% en masa, cun erro inferior ao 5%.

A pesar de que é pioneiro, este método analítico non é do todo eficaz na detección de todo tipo de adulteracións, aínda que si abre unha liña de investigación moi interesante para o desenvolvemento de novos modelos matemáticos, como ferramentas contra as actividades fraudulentas no sector alimentario.

Adulteracións con tráxicas consecuencias

En España tivo lugar uno dos casos máis tráxicos de adulteración no sector oleícola mundial, o coñecido como “síndrome do aceite tóxico” ou “síndrome do aceite de colza”, que causou máis de mil mortos e afectou a miles de persoas. Trinta anos despois, aínda se sofren as súas fatais consecuencias. Destaca un aspecto: houbo un antes e un despois no campo da seguridade alimentaria. A partir dese momento, tomouse conciencia do verdadeiro potencial da toxicidade dos alimentos na saúde pública e empezáronse a empregar os medios necesarios, tanto económicos como humanos, para evitar no futuro calquera situación similar. Hoxe en día, os aceites son un dos alimentos máis controlados en canto á súa calidade e pureza.

TEORÍA DO CAOS

A complexidade do mundo levou ao ser humano a simplificar a realidade para comprendela. Con todo, a tendencia a ordenalo todo choca coa mesma realidade, que é irregular e descontinua. A procura mediante fórmulas dunha explicación dos fenómenos naturais, a miúdo demasiado complexos, configurou a denominada Teoría do caos, unha disciplina que propón un novo modo de estudar a realidade. O primeiro verdadeiro científico do caos foi un meteorólogo chamado Edward Lorenz, quen traballaba cun computador configurado con doce ecuacións para predicir o clima.

Un día de 1961 quixo ver unha secuencia en particular que xa predixera un ano antes. Para gañar tempo, comezou a metade da secuencia, en lugar de facelo ao principio. Introduciu os números da súa copia impresa e iniciou a execución do programa. Para a súa sorpresa, observou que ambas as predicións eran diferentes. O motivo é que na primeira partira de seis decimais e na segunda, de tres. Esa mínima diferenza provocara tal diverxencia.

A Teoría do caos coñécese tamén como “dependencia sensible das condicións iniciais”, de modo que un pequeno cambio nestas pode alterar de forma drástica o comportamento a longo prazo dun sistema. O coñecido efecto bolboreta, baseado neste feito, explica como unha pequenísima variación das condicións iniciais nun sistema pode provocar evolucións diferentes: un simple bater de ás de bolboretas pode ser orixe dun furacán alén do mundo, é dicir, introduce un mínimo pero novo factor que a longo prazo pode provocar grandes diferenzas e ter drásticas consecuencias no comportamento futuro.

Esta característica resulta moi útil na detección de posibles fraudes alimentarias, xa que a introdución dun novo elemento, neste caso a sustancia adulterante, por mínima que sexa, provoca cambios substanciais no comportamento do sistema fronte ao orixinal non adulterado.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións