A presenza de larvas de anisakis en produtos pesqueiros de consumo estudouse moito desde hai anos. Na actualidade, os esforzos céntranse, sobre todo, no desenvolvemento de novas técnicas de detección e sistemas de erradicación deste parásito. O sector pesqueiro, consciente da importancia deste problema e das súas repercusións no consumo, centra as súas investigacións en sistemas máis sensibles e específicos, así como en prácticas de pesca e produción de derivados baseados na súa eliminación. Investigadores da área de Bioloxía Molecular e Biotecnoloxía da Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Peixes e Mariscos (ANFACO-CECOPESCA) desenvolveron un método baseado en técnicas moleculares que supera en moitos aspectos aos sistemas tradicionais.
Imagen: Javier Lastras
Algúns dos métodos utilizados ata agora (o exame visual, a transiluminación e a dixestión artificial) teñen limitacións e inconvenientes superados por este novo método, que se basea no emprego de técnicas moleculares. As vantaxes do novo sistema sobre os tradicionais son varias:
Pode aplicarse sobre todas as mostras de produtos pesqueiros, xa sexa un peixe de calquera tamaño, fresco ou conxelado, ou a materia prima sometida a diferentes procesos de transformación, como conservas ou as larvas de anisákidos é a través do cociñado con calor (polo menos 60ºC no centro do produto durante uns minutos) ou mediante conxelación (temperatura igual ou inferior a 20ºC baixo cero durante 24 horas). O Real Decreto 1420/2006 sobre prevención da parasitosis por anisakis en produtos de pesca fornecidos por establecementos que serven comida aos consumidores finais ou colectividades obriga a realizar esta práctica en caso de servir o produto cru, pouco cociñado ou sometido a un tratamento que non os elimine.
TÉCNICAS DE DETECCIÓN E DETERMINACIÓN TRADICIONAISDos métodos tradicionais de detección de anisakis, o exame visual e a transiluminación teñen en común a súa simplicidade, rapidez e o feito de non ser destrutivas. Esta última, realízase mediante a proxección dunha fonte de luz branca ou ultravioleta desde a parte inferior da mostra. Con todo, como contrapartida, son pouco eficaces e non distinguen entre larvas viables ou non. A dixestión mediante mollos gástricos artificiais, un método que reproduce a dixestión dun mamífero, é unha técnica moi eficaz que si distingue entre parásitos vivos e mortos, aínda que é destrutiva, laboriosa, lenta e cara. Todos teñen en común que son difíciles de automatizar e, por tanto, de aplicar nun proceso industrial, un punto ao que se tende hoxe en día.
Tamén se desenvolveu unha técnica de detección de larvas baseada na diferente condutividade destas respecto ao músculo do peixe, aínda que este método ten limitacións, sobre todo en canto ao equipamento e tipo de mostra (peixe con pel). Ademais do desenvolvemento de novas técnicas de detección e identificación cada vez máis sofisticadas e fiables, a industria do sector investiga e aplica sistemas de prevención e erradicación de anisákidos en produtos pesqueiros para proporcionar aos consumidor alimentos cada vez máis seguros e saudables.
