Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Avances na detección de anisakis

A aplicación de novas técnicas de detección de anisákidos, máis sensibles e específicas, garanten un produto máis seguro en toda clase de peixes e derivados

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 09deSetembrode2010

A presenza de larvas de anisakis en produtos pesqueiros de consumo estudouse moito desde hai anos. Na actualidade, os esforzos céntranse, sobre todo, no desenvolvemento de novas técnicas de detección e sistemas de erradicación deste parásito. O sector pesqueiro, consciente da importancia deste problema e das súas repercusións no consumo, centra as súas investigacións en sistemas máis sensibles e específicos, así como en prácticas de pesca e produción de derivados baseados na súa eliminación. Investigadores da área de Bioloxía Molecular e Biotecnoloxía da Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Peixes e Mariscos (ANFACO-CECOPESCA) desenvolveron un método baseado en técnicas moleculares que supera en moitos aspectos aos sistemas tradicionais.

ImgImagen: Javier Lastras

Algúns dos métodos utilizados ata agora (o exame visual, a transiluminación e a dixestión artificial) teñen limitacións e inconvenientes superados por este novo método, que se basea no emprego de técnicas moleculares. As vantaxes do novo sistema sobre os tradicionais son varias:

  • Pode aplicarse sobre todas as mostras de produtos pesqueiros, xa sexa un peixe de calquera tamaño, fresco ou conxelado, ou a materia prima sometida a diferentes procesos de transformación, como conservas ou surimi. Tamén pode aplicarse sobre outras mostras onde poden parasitar os anisákidos, como cefalópodos (é o caso de lura ou sepia) ou crustáceos. As especies moi grandes son complicadas e tediosas de analizar por métodos tradicionais, como a dixestión mediante mollo gástrico artificial. A eficacia da transiluminación dependerá do grosor da peza e non resulta adecuada para mostras de peixe pigmentadas.

  • Non depende da subxectividade dun operario, cuxo nivel de formación ou experiencia, xunto con outros factores como o cansazo, poden influír nos resultados. A nova técnica desenvolvida é obxectiva e non está suxeita a estes condicionamentos.

  • Caracterízase por unha elevada especificidade segundo os xéneros da familia “Anisakidae” (anisákidos) máis importantes desde o punto de vista sanitario, sobre todo anisakis (“A.simplex”) pero tamén “Pseudoterranova”, “Contracaecum” e “Hysterothylacium”, e ten unha alta sensibilidade. Permite a detección do parásito, mesmo, en cantidades moi baixas de 0,05 picogramos (1 picogramo é a billonésima parte dun gramo).

Rapidez, sensibilidade e eficacia

A técnica molecular desenvolvida por este equipo de científicos españois baséase na analítica denominada Reacción en Cadea da Polimerasa (PCR-RFLP). O obxectivo é amplificar mediante copias un fragmento de DNA particular a través da encima polimerasa, capaz de multiplicalo, para poder detectar ou investigar mellor ese material xenético. A estratexia analítica consiste en dous pasos. Na primeira etapa detéctase a presenza do anisákido e, nalgúns casos, determínase a súa especie. Se este primeiro paso non é concluínte, o RFLP permitirá obter o perfil da especie concreta de anisákido na mostra.

A nova tecnoloxía pódese aplicar de forma rutineira nos laboratorios de diagnóstico molecular a calquera produto pesqueiro

A principal novidade deste traballo é que posibilita a detección e identificación simultánea das especies de anisákidos máis importantes en produtos mariños. Tamén se desenvolveron dúas metodoloxías alternativas para adaptalo aos diferentes laboratorios, en función da dispoñibilidade de equipamento: un para unha instrumentación básica e outro para instrumentaciones máis sofisticadas mediante analizadores xenéticos. Ambos poden utilizarse con éxito en toda clase de mostras de produtos.

En definitiva, esta nova técnica analítica molecular resulta máis rápida, sensible e eficaz que os métodos tradicionais, xa que se pode realizar de forma rutineira nos laboratorios de diagnóstico molecular e aplicalo a calquera produto pesqueiro, sexa cal for o seu grao de transformación. Por todos estes motivos, o seu uso na detección e identificación de anisákidos en produtos pesqueiros proporcionará un gran avance na seguridade destes alimentos.

Presenza de larvas

A presenza de larvas de anisákidos relacionouse cunha gran variedade de especies mariñas, sobre todo peces (zapateiro, pescada e pixota, abadexo, bonito, chicharro ou sardiña) e cefalópodos (lura e sepia), así como en certos crustáceos. A parasitación ocorre tanto en vísceras como no músculo de todos estes animais, que forman parte como hospedadores do ciclo de vida do anisákido e que poden chegar de forma accidental ao ser humano ao consumilos e interporse no seu ciclo vital, xa que o seu hospedador definitivo son os grandes mamíferos mariños. Os niveis de parasitación e prevalencia son moi variables. Dependen de numerosos factores, como a zona xeográfica, a temperatura da auga ou o tipo de hospedador. A anisakiasis é unha infección gastrointestinal causada pola inxestión de larvas vivas presentes, sobre todo, en peixe (tamén cefalópodos ou crustáceos) parasitado cru, pouco cociñado ou sometido a tratamentos que non as eliminan: marinado, en vinagre, escabeche, salmuera ou afumado frío.

En ocasións, as larvas poden provocar reaccións alérxicas ou outras, que tamén son posibles se se inxeren larvas inactivadas debido á resistencia das sustancias alérgenas. A mellor maneira de inactivar as larvas de anisákidos é a través do cociñado con calor (polo menos 60ºC no centro do produto durante uns minutos) ou mediante conxelación (temperatura igual ou inferior a 20ºC baixo cero durante 24 horas). O Real Decreto 1420/2006 sobre prevención da parasitosis por anisakis en produtos de pesca fornecidos por establecementos que serven comida aos consumidores finais ou colectividades obriga a realizar esta práctica en caso de servir o produto cru, pouco cociñado ou sometido a un tratamento que non os elimine.

TÉCNICAS DE DETECCIÓN E DETERMINACIÓN TRADICIONAIS

Dos métodos tradicionais de detección de anisakis, o exame visual e a transiluminación teñen en común a súa simplicidade, rapidez e o feito de non ser destrutivas. Esta última, realízase mediante a proxección dunha fonte de luz branca ou ultravioleta desde a parte inferior da mostra. Con todo, como contrapartida, son pouco eficaces e non distinguen entre larvas viables ou non. A dixestión mediante mollos gástricos artificiais, un método que reproduce a dixestión dun mamífero, é unha técnica moi eficaz que si distingue entre parásitos vivos e mortos, aínda que é destrutiva, laboriosa, lenta e cara. Todos teñen en común que son difíciles de automatizar e, por tanto, de aplicar nun proceso industrial, un punto ao que se tende hoxe en día.

Tamén se desenvolveu unha técnica de detección de larvas baseada na diferente condutividade destas respecto ao músculo do peixe, aínda que este método ten limitacións, sobre todo en canto ao equipamento e tipo de mostra (peixe con pel). Ademais do desenvolvemento de novas técnicas de detección e identificación cada vez máis sofisticadas e fiables, a industria do sector investiga e aplica sistemas de prevención e erradicación de anisákidos en produtos pesqueiros para proporcionar aos consumidor alimentos cada vez máis seguros e saudables.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións