Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Avances na identificación do aceite de oliva

Unha nova técnica permite avanzar na mellora da calidade e seguridade do aceite de oliva e evitar posibles fraudes

O aceite pasa por estritos controis para evitar que se produzan casos nos que se mesturan diferentes aceites. Para evitar este tipo de problemas, un grupo de investigadores da Estación Experimental do Zaidín do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) elaborou unha nova técnica para evitar posibles fraudes no aceite. Un dos obxectivos é evitar o uso da mestura de aceites doutras especies ou orixes e comerciarlo ou utilizalo como aceite de oliva. O artigo explica en que consiste esta técnica, que permite saber se un aceite procede da oliva ou non, e o papel que xoga o ADN.

Imaxe: Pawel Kryj

Falar de fraude no aceite significa vender aceite de oliva cando en realidade se trata dunha mestura de aceites de baixa calidade, como aceite de abelá, cun perfil moi similar ao de oliva, ou con aceites desodorizados. Nalgúns casos, a etiquetaxe tamén fai referencia a diversas orixes xeográficas ou distintas variedades de olivas que non corresponden para nada co aceite envasado. A pesar de que estes cambios non supoñen un risco para a saúde do consumidor, si é certo que representan un engano, un prexuízo económico e o risco de que non se cumpran os condicionantes de calidade establecidos pola normativa.

Investigadores da Estación Experimental do Zaidín (EEZ), centro pertencente á Axencia Estatal Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), desenvolveron un novo sistema que se basea na caracterización da orixe varietal do aceite mediante o uso de marcadores de ADN amplificados pola chamada PCR (reacción en cadea da polimerasa). Aínda que complexo de entender, trátase dunha nova técnica que supón un gran avance e unha notable mellora na calidade e a seguridade deste prezado alimento, como é o aceite de oliva.

Procede da oliva, ou non?

A nova técnica permite coñecer se unha mostra de aceite de oliva procede do prensado da oliva da variedade que indica a etiqueta

A nova técnica permite saber se unha mostra de aceite de oliva procede do prensado da oliva da variedade que indica a etiqueta ou, se pola contra, mesturouse coa adición doutros tipos de aceite procedentes de variedades non declaradas. O resultado é sempre un aceite dunha calidade notablemente menor, aínda que non supón un risco para o consumidor. O investigador responsable do proxecto, Juan de Deus Alché Ramírez, explica que esta nova técnica é parecida á que utiliza nas mostras colleitadas das follas aínda na árbore. A diferenza é que, neste caso, a técnica aplícase de forma directa na mostra de aceite. Mediante o estudo da mostra, pódese coñecer a orixe xeográfica do aceite, ademais de verificar se hai algunha mestura como outro tipo de aceite. En definitiva, trátase dunha importante ferramenta para o sector.

O ADN, a clave

A base é extraer o ADN a partir de mostras de aceite e despois aplicar o método SSR (Simple Sequence Repeats), tamén chamado microsatélites. Son secuencias de ADN nas que un fragmento se repite de maneira consecutiva. Desta maneira, pódense detectar posibles pegadas de amplificación de ADN daquelas especies diferentes á oliveira, por exemplo a abelá. Existen marcadores de SSR exclusivos e deseñados para a maioría das especies cultivadas de maneira que se pode detectar se o aceite non se corresponde á variedade que toca. Utilízanse marcadores SSR de oliveira seleccionados pola súa gran capacidade discriminante e a súa fácil interpretación no uso da caracterización do aceite de oliva.

Os expertos estableceron unha base de datos na que se inclúen máis de 90 variedades de oliveira de España, Tunes, Portugal, Italia, Grecia, Francia, Marrocos e Líbano. Os marcadores de ADN permiten determinar a orixe da variedade de oliva e así saber a súa procedencia xeográfica, de maneira que se constata a posible mestura de aceites procedentes do estranxeiro. Segundo os expertos, disponse de toda a infraestrutura necesaria para levar a cabo a caracterización das mostras de aceite que sexan necesarias para garantir un aceite, marca da casa, de calidade.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

O aceite de oliva clasifícase en función de varios parámetros, a súa variedade, calidade, grao de acidez, métodos de extracción e características sensoriais.

  • Aceite de oliva virxe extra. É o de máxima calidade por excelencia. Conserva intactas todas as súas características sensoriais, posúe unha acidez menor do 0,8% e é considerado como zume de olivas sen aditivos nin conservantes. Un pracer para o padal.

  • Aceite de oliva virxe. Goza tamén de excelente calidade, aínda que pode ter algún defecto sensorial en canto a cheiro ou sabor, a súa acidez debe ser menor do 2%.

  • Aceite de oliva. A súa calidade é algo menor xa que é o resultado da mestura de aceites refinados e aceites virxes, debe ter unha acidez menor ao 1% e é apto para o consumo humano, aínda que as súas propiedades sensoriais son un pouco menores.

  • Aceite de bagazo de oliva. É apto para o consumo humano, pero a calidade xa está moi mermada, non se considera aceite de oliva aínda que é o resultado de mesturar aceites refinados, a súa acidez non debe superar o 1%.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto