O laboratorio vasco AZTI desenvolveu unhas 40 táboas de frescura para as especies comerciais máis importantes do sur de Europa, incluíndo peixes e mariscos. Dispón tamén de inspectores preparados para aplicar o método sensorial denominado QIM (Quality Index Method), introducido hai uns anos en Europa e que se aplica a un crecente número de especies.
AZTI dispón, para as especies de interese das augas da zona, de esquemas específicos para cada especie pesqueira de importancia comercial que utilizan os inspectores na súa actividade. Así, a determinación da frescura do peixe é unha práctica habitual e imprescindible no sector pesqueiro. A frescura é un atributo que se considera obxectivo ao estar definido por unha combinación de parámetros sensoriais, físicos, bioquímicos e microbiológicos.
Segundo AZTI, as características sensoriais máis importantes para o peixe cru son o aspecto, incluíndo a cor, o cheiro e a textura de varias zonas. Outras características relacionadas coa especie, a orixe, manipulación e defectos intrínsecos ou producidos durante o procesado poden ser avaliados sensorialmente. No caso do peixe enteiro, a avaliación da frescura resulta necesaria ao longo da cadea de comercialización na lonxa ou poxa, na área de recepción de materias primas das plantas procesadoras, en distintos momentos durante a distribución-comercialización desde o almacenista en orixe ata o detallista e nalgúns casos como no control de calidade das empresas transformadoras de produtos pesqueiros.
O método do Índice de Calidade (QIM) utilizado por AZTI, está baseado na avaliación obxectiva de certos atributos do peixe fresco (pel, ollos, branquias…) utilizando un sistema de puntuación (de 0 a 3). Ningunha mostra pode ser rexeitada baseándose nun único criterio, xa que se teñen en conta varios atributos simultaneamente. A puntuación total do QIM non se ve influenciada por pequenas diferenzas nas puntuacións para un único atributo. Canto máis baixa é a puntuación, máis fresco é o peixe, informa AZTI.
