Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Bacallau con menos sae

Un novo método reduce a cantidade de sal do bacallau xa desalado e conserva intactas todas as propiedades do alimento

img_bacalao desalado

O bacallau é un alimento cun interese renovado. As súas receitas máis famosas cocíñanse de novo nos restaurantes máis prezados. É un peixe branco con pouca graxa na súa composición e rico en proteínas de alto valor biolóxico, entre elas, sobre todo, a B1, B2, B6 e B9. O bacallau é tamén rico en minerais, en especial en potasio, fósforo e sodio. Este alimento ten unha elevada concentración de sodio en comparación con outros tipos de peixe (uns 89 miligramos de sodio por 100 gramos). Un novo método desenvolvido por expertos valencianos reduce ata nun 50% a cantidade de sal do bacallau xa desalado sen que se alteren as propiedades do alimento.

Img bacalao
Imaxe: jlastras

O proceso de salgado do bacallau ten como obxectivo conservar o alimento durante períodos máis longos de tempo. O procedemento leva á práctica de maneira habitual e basta con engadir ao peixe sae gorda mariña e deixalo repousar. Esta técnica conservante multiplica a xa elevada cantidade inicial de sodio que contén o bacallau, que pode chegar a concentracións moi altas. Aínda que é un eficaz método de conservación natural, a adición de sal pode limitar o consumo do alimento a determinados tipos de poboación. Consumidores con problemas de hipertensión ou de retención de líquidos deben ter en conta a cantidade de sal do alimento e optar por consumir bacallau fresco ou salgado, a condición de que se desale de maneira exhaustiva.

O desalado do bacallau consiste en polo a remollo con auga, o que permite que expulse o sal desde o seu interior. No entanto, o resultado final é un alimento máis ben salgado, que pode ocasionar algún que outro rexeitamento por parte do consumidor. Un equipo de investigadores da Escola Técnica Superior de Enxeñaría Agronómica e do Medio Natural da Universidade Politécnica de Valencia conseguiu un novo método para reducir ata un 50% a cantidade de sal do bacallau xa desalado e conservar intactas todas as propiedades sensoriais do alimento.

Desalado habitual

Para desalar o bacallau, debe mergullarse en auga durante un mínimo de 36 horas

Retirar o sal do bacallau é unha parte indispensable para a súa preparación. O primeiro paso é diferenciar a parte que se desexa desalar, xa sexan pezas enteiras ou partes troceadas. O proceso iníciase coa adición de auga, a suficiente para que a peza case flote, é dicir, un tres partes de auga por unha de peixe. As pezas máis grandes se desalarán durante unhas 48 horas e débese cambiar a auga cada seis horas. Para as partes troceadas, bastarán unhas 36 horas de remojo en auga, que se cambia cada oito horas. Para os restos de bacallau desmigado, bastará con polos baixo a billa durante uns 20 minutos para eliminar o exceso de sal.

Débese realizar este proceso a unha temperatura de refrixeración, a un seis graos, xa que se se realiza a temperatura ambiente, o bacallau pode empezar a fermentarse. Desta maneira, conséguese un desalado lento, mantense a firmeza da carne e evítase a súa deterioración. Con todo, recoméndase que antes de cociñar o bacallau, estea a temperatura ambiente para manter a esponjosidad natural do alimento.

Cambiar sodio por potasio

A clave para reducir aínda máis a concentración final de sal no bacallau xa desalado está en substituír de forma parcial o sodio polo potasio despois do desalado, é dicir, unha vez que o bacallau se ha desalado en auga, introdúcese a peza nunha solución con cloruro potásico. Desta maneira, intercámbiase parte do sodio por potasio, como indican os seus autores. Sería como un segundo desalado, que consegue un 50% menos de sodio que o bacallau desalado estándar. Ademais, o peixe conserva todas as súas propiedades organolépticas, como o sabor e a textura.

O resultado final contén a suficiente cantidade de sal para poder almacenar o alimento e conservalo de maneira segura en refrixeración durante o tempo que sexa necesario. Por agora, esta nova técnica só levouse a cabo e validouse no laboratorio, á espera de realizalo na industria alimentaria. Este novo achado nace por mor da crecente demanda de produtos baixos en sal e preténdese, por tanto, abrir un novo mercado dirixido a consumidores que deben reducir o seu consumo de sodio na dieta e ao público en xeral.

DESALADO EN CASA

O máis importante para realizar o desalado en casa é asegurarse de que a auga que se utiliza para este fin está ben fría. Desta maneira, evitarase que o peixe se abra e perda a súa firmeza. Se a auga aumenta a temperatura, poden engadirse cubitos de xeo para arrefriala. Unha vez transcorrido o tempo de desalado, especificado antes, pódese probar o bacallau e, se aínda se percibe unha concentración de sal excesivo (probar o alimento), pódese volver a desalar, pero esta vez con leite. Mergúllase o alimento en leite frío e pódense engadir uns allos coa pel para acelerar o proceso.

Para cociñar o peixe, deben deixarse pasar de 48 a 36 horas e levar a temperatura ambiente. Para iso, extráense as porcións que se necesitan para a elaboración do prato e introdúcense nun trapo de cociña. Desta maneira, asegúrase que o peixe queda seco e non interferirá na elaboración do menú que se prepare. É moi importante que o peixe se cociñe a temperatura ambiente para así conservar as súas características innatas, sobre todo a súa esponjosidad. Unha vez levado a cabo todo o procedemento, pódese empezar coa elaboración do prato.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións