Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Bacillus cereus e arroz

Tras a cocción, unha refrixeración rápida do arroz pode previr a germinación e crecemento de esporas de B. cereus

Bacillus cereus é un patógeno que se localiza de forma común no chan e, por tanto, en cultivos como legumes, cereais ou especias. En condicións secas, como as habituais en alimentos como arroz ou recipientes de especias, Bacillus cereus pode permanecer en forma de esporas. Estas, ademais de manterse latentes ata que se agrega auga, poden germinar e crecer. O proceso de cocción non a mata porque son resistentes á calor e desenvolve a toxina cando se coce o arroz. Neste artigo descríbese como previr B. cereus en arroz fervido, as particularidades do arroz e que é Bacillus cereus.

Cando un alimento se somete a condicións de cocción, as células de B. cereus con frecuencia destrúense, pero non as esporas, que son moito máis resistentes a temperaturas de cocción e poden permanecer no alimento. Varios estudos analizaron a resistencia á calor das esporas de B. cereus en suspensión acuosa, o seu crecemento en arroz fervido almacenado a temperaturas entre 4ºC e 55ºC e o efecto da cocción sobre o crecemento bacteriano. Segundo os resultados, as esporas deste patógeno sobreviven á cocción e son capaces de germinar e crecer. A temperatura óptima de crecemento oscila entre 30ºC e 37ºC.

Previr B. cereus en arroz fervido

O arroz fervido debe consumirse axiña que como se cociñou

Para previr a contaminación do arroz con B. cereus, os expertos aconsellan fervelo en pequenas cantidades para reducir o tempo de almacenamento. Despois de ferver, ou ben se mantén quente e consómese ao momento, ou se arrefría na neveira no prazo de dúas horas. Debe evitarse almacenar o arroz fervido a temperatura ambiente ou en condicións de calor (entre 15ºC e 50ºC). Unha das mellores maneiras de evitar a intoxicación alimentaria por B. cereus é cociñar sempre e almacenar os alimentos de maneira segura.

Se o arroz fervido déixase repousar a temperatura ambiente, as bacterias multiplícanse e poden producir toxinas, responsables da intoxicación alimentaria. Para evitalo, o arroz fervido debe consumirse axiña que como se cociñou. Se non é posible, debe arrefriarse enseguida (en menos dunha hora debe almacenarse na neveira) e non debe recalentarse máis dunha vez. Tamén poden tomarse medidas antes de cociñar o arroz, xa que este pode contaminarse con microorganismos ou atraer pragas se non se almacena de forma correcta. Cando se abriu un paquete de arroz, é preferible almacenalo nun tarro con peche hermético nun lugar fresco e seco, lonxe da calor e a humidade, dous factores que aumentan as posibilidades de que as bacterias crezan.

Particularidades do arroz

O arroz é un alimento cun pH case neutro, formado por hidratos de carbono, proteína e graxa e, en menor cantidade, vitaminas e minerais. Por tanto, representa un excelente medio de crecemento para certas bacterias, sobre todo cando o arroz se procesa por ebulición. As esporas de B. cereus poden sobrevivir ben no arroz seco e tamén tras a cocción. Algunhas das medidas que poden axudar a previr esta intoxicación son:

  • Manter a comida quente (por encima dos 60ºC) ou, pola contra, por baixo dos 5ºC. Deben refugarse os alimentos cocidos que queden fose da neveira durante máis de catro horas.

  • Evitar preparar a comida con demasiada anticipación.

  • Lavarse as mans antes e despois de preparar os alimentos e antes de comer.

  • Cociñar os alimentos de forma correcta, sobre todo aves de curral, carne picada ou deshuesada, hamburguesas, salchichas ou preparacións con recheo.

  • Separar os alimentos crus dos cociñados e evitar que entren en contacto.

QUE É BACILLUS CEREUS

B. cereus é unha bacteria que se atopa nunha ampla gama de alimentos. Na maioría dos casos, constitúe só unha pequena parte da microflora dun alimento. Cando este se quenta, as células de B. cereus adoitan destruírse. Con todo, as esporas de B. cereus son moito máis resistentes ás temperaturas de cocción e poden permanecer nos alimentos. Tras a cocción, o arrefriado rápido dos alimentos pode previr a germinación e crecemento destas esporas. As fontes máis comúns de B. cereus son o chan (por iso é polo que se atope nunha ampla variedade de alimentos de orixe vexetal e animal); produtos secos como sopas, especias ou condimentos; ou o arroz frito, que pode conter niveis da bacteria tras o fervido.

As células da bacteria destrúense coa calor, pero non as esporas. A resistencia destas á calor increméntase en alimentos altos en graxa e naqueles con baixa actividade de auga. As esporas, por tanto, son máis resistentes aos retos ambientais e medidas de control de vexetación que as células. Estes desafíos inclúen a conxelación, o secado, a presión, a radicación, a luz ultravioleta e a calor. As medidas de prevención están dirixidas, sobre todo, a evitar a germinación das esporas. Para logralo, de novo, os alimentos cociñados deben arrefriarse rapidamente se non se consomen no momento.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto