Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Bacterias boas, en que alimentos atopámolas?

A palabra bacteria asóciase a ideas negativas, con todo, hai algunhas boas indispensables para a vida e os alimentos

Img bacterias buenas port Imaxe: Jezper

As bacterias constitúen un gran grupo de microorganismos unicelulares cunha importante variedade de formas e tipos. Aínda que algunhas bacterias causan problemas, como Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes ou Staphylococcus aureus, tamén son unha minoría fronte ás que achegan beneficios a nivel individual ou colectivo e son indispensables para a vida. O artigo explica cales son os alimentos que existen grazas ás bacterias beneficiosas e cales son, pola contra, as “malas”, as patógenas.

Img bacterias
Imaxe: Jezper

As bacterias, igual que os mohos e os fermentos, poden ser un causante de deterioración de alimentos. Se as condicións ambientais son as adecuadas para elas, o crecemento dos patógenos está asegurado. Pero non sempre é así. As bacterias, como seres vivos microscópicos, xogan unha dobre función en termos de seguridade alimentaria, porque non sempre son as responsables de intoxicacións. Na súa versión beneficiosa, a industria utilízaas na produción de distintos alimentos convertendo un produto natural ou outro fermentado.

Alimentos que existen grazas ás bacterias

As bacterias beneficiosas son as que teñen capacidade para modificar o alimento dando como resultado produtos como a maioría dos derivados do leite (iogur, queixo ou manteiga). A elaboración destes alimentos é posible grazas á presenza de bacterias como Lactobacillus, Streptococcus ou Leuconostoc, imprescindibles para que se produza unha transformación da lactosa en acedo láctico durante o proceso de fermentación.

Bacterias boas como Lactobacillus son imprescindibles para que se transforme a lactosa en acedo láctico durante a fermentación

A fermentación é un dos procesos que usa a cara amable dos microorganismos. O grupo lactobacilos é un conxunto bacteriano que se distribúe en gran número de produtos fermentados, tanto de orixe vexetal como animal. O ácido láctico fabrícase “artificialmente” e engádese a algúns alimentos como preservante. Trátase do número E270 no sistema de etiquetaxe da Unión Europea.

A combinación destas bacterias permite obter iogur. Trátase dos tipos máis comúns de bacterias probióticas e atópanse en produtos lácteos fermentados. O concepto probiótico fai referencia a un microorganismo vivo que se engade a un alimento e que sobrevive á dixestión, chegando ao colon e axudando a restituír a flora intestinal. Estas bacterias boas loitan contra as malas en beneficio do organismo.

Os fungos, cando non son prexudiciais, xogan un papel determinante na produción de alimentos como certos queixos, aos que lles axudan no seu proceso de maduración e curación. Estes mohos achegan sabor e aroma a queixos como o roquefort, cabrales, brie, camembert ou gorgonzola, que deben o seu sabor a unha variedade de Penicillium .

Tamén algunhas especies de Aspergillus úsanse para fermentar a salsa de soia e producir acedo cítrico ou acedo glucónico, mentres que o fermento Saccharomyces cervisiae emprégase para facer pan, cervexa e viño. Este fermento, cando se engade ao mosto (líquido feito de cebada, lúpulo, azucre e auga), converte o seu azucre en alcol e dióxido de carbono (as burbullas na cervexa).

As olivas tamén son fermentadas con bacterias produtoras de ácido láctico, entre as que se inclúen Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e Leuconostoc.

Bacterias patógenas

No outro lado da balanza están as bacterias “malas”, as que supoñen un problema e un risco de intoxicación alimentaria. Algunhas das máis comúns son:

  • Salmonella. É unha bacteria habitual no intestino de moitos animais. A transmisión a través da carne e dos manipuladores é o máis frecuente. Con todo, unha adecuada cocción elimina a bacteria do alimento. O ovo é un dos alimentos máis relacionado coa salmonelosis.

  • Campylobacter. Vive e reprodúcese sobre todo nas aves (en especial pito), que poden ser portadoras sen que se desenvolva a enfermidade. A pesar da súa alta presenza, esta bacteria require condicións de crecemento moi específicas: elimínase por osíxeno e a conxelación.

  • E. coli. A cepa patógena máis habitual é E. coli Ou157:H7. Unha das principais causas de infección é a carne picada, pero se se cociña ben non hai problema porque a bacteria se liquida coa calor. Debe terse en conta que calquera alimento que entre en contacto con feces de animais pode estar contaminado con esta cepa patógena, como o leite; por iso é polo que sexa tan importante o seu pasteurización.

  • Listeria. A cepa patógena que provoca intoxicación alimentaria é Listeria monocytogenes. Crece a temperaturas non moi cálidas (uns 4 ºC), o que dificulta o seu
    control xa que, a estas temperaturas, moitas se controlan ben. É especialmente agresiva en nenos e mulleres embarazadas. Chega ao alimento tanto pola terra, cos vexetais que se comen crus, como pola contaminación fecal na carne e no leite.

  • Staphylococcus. A intoxicación alimentaria provócaa unha toxina dunha cepa de Staphylococcus aureus, que é moi potente. Os principais alimentos que a transmiten son carne, produtos con ovos ou produtos lácteos. Chega ao alimento a través de prácticas non hixiénicas, xa que forma parte da flora natural do nariz e garganta e atópase no pelo e na pel. Cando a toxina consegue chegar ao alimento, crece e reprodúcese durante a súa almacenaxe.

Ademais das bacterias patógenas, tamén hai outros xéneros capaces de provocar intoxicacións alimentarias como virus ou priones.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións