Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Bacterias nas cartas dos restaurantes

Un estudo do Basque Culinary Center mostra que as cartas dos menús dos restaurantes conteñen bacterias como E. coli e S. aureus debido á falta de hixiene do persoal e os clientes

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 21 de Setembro de 2016

A presenza de bacterias patógenas relaciónase con estropajos , trapos de cociña, táboas de cortar e outros utensilios de cociña, sobre todo na contorna doméstica. Con todo, no ámbito da restauración multiplícanse os lugares onde se atoparon indesexables hóspedes como E. coli e S. aureus. Vitrinas ou chans son algúns dos sitios que poden albergar bacterias. Ademais, e segundo un recente estudo do Basque Culinary Center (BCC), debe prestarse atención ás cartas onde están escritos os menús. O artigo explica a relación entre as cartas dos menús e bacterias, como inflúe o material do que estean feitas (plástico ou papel) e as particularidades de E. coli e S. aureus.

Imaxe: Marchi

Os restaurantes, cafetarías ou bares teñen a obrigación e responsabilidade de servir alimentos que sexan seguros para comer e, para iso, deben cumprir cunhas determinadas condicións de hixiene e de mantemento dos seus locais. En ocasións, con só cruzar a porta xa é suficiente para apreciar se o establecemento está limpo ou ten algunhas deficiencias que poidan pór en risco a seguridade dos alimentos que alí se consumirán. Ademais das mesas, os cubertos, pratos e vasos, así como vitrinas onde se expoñen os alimentos, débese prestar atención ás cartas dos menús. Este obxecto, subestimado a miúdo xa que non entra en contacto directo cos alimentos, pode converterse nunha fonte de contaminación cruzada entre as mans e os alimentos e, por tanto, nun posible vector de enfermidades.

Cartas de menús e contaminación plástico ou papel?

Forman parte as cartas dos menús dos protocolos de limpeza? A tenor dos resultados do estudo “A persistencia dos patógenos nos menús de restaurante: comparación entre materiais”, a resposta sería non. Segundo a investigación, detectouse Escherichia coli e Staphylococcus aureus nos menús de restaurante. A primeira é capaz de sobrevivir máis de 12 horas e a segunda ata 24 horas. Estes microorganismos poden transferirse das cartas á punta dos dedos durante máis de 24 horas.

A falta de hixiene sería a principal responsable, sobre todo por parte dos camareiros e manipuladores e dos propios clientes, que serían os culpables da contaminación cruzada entre superficies, menús, mans e alimentos. O lavado de mans é fundamental para evitar este problema, ademais de substituír as cartas feitas con plástico por outras de papel.

A falta de hixiene, tanto de manipuladores como de clientes, é unha das principais causas de contaminación dos menús de restaurantes

Segundo os expertos, o papel tería unha contaminación bacteriana moito menor que o plástico. Os especialistas aseguran que bacterias como E. coli poden sobrevivir nos dous tipos de materiais, pero o crecemento bacteriano redúcese de forma significativa no papel ás dúas horas, en comparación co plástico, onde se produce un crecemento da bacteria ata o seis horas.

Unha das razóns que explicaría isto sería que o papel absorbe máis a auga e a súa actividade queda diminuída; algo que non pasa co plástico, xa que este é incapaz de absorber auga e esta quedaría na superficie, o que favorecería o crecemento bacteriano.

Outra vantaxe do papel, segundo os expertos, é a presenza de tinta, xa que esta tamén reduciría o crecemento de bacterias a través da diminución da adherencia bacteriana ao substrato. Tamén debe terse en conta que os menús elaborados con papel substitúense de forma máis periódica porque se ve máis a sucidade acumulada. Por tanto, quedaría clara a opción do papel como a alternativa máis hixiénica.

Particularidades de E. coli e S. aureus

E. coli engloba un extenso grupo de bacterias. A maioría das cepas son inofensivas, pero outras poden causar enfermidades. Os tipos que provocan diarrea poden transmitirse a través da auga ou alimentos contaminados, ou ben por contacto con animais ou persoas. Unha das claves para evitar a súa propagación é lavarse ben as mans despois de ir ao baño e antes de preparar ou comer alimentos, así como previr a contaminación cruzada nas áreas de preparación de alimentos.

S. aureus é un microorganismo moi resistente ás condicións ambientais e de desinfección. Forma parte dos estafilococos, que adoptan unha figura similar aos acios de uvas e cuxa presencia nos alimentos percíbese por unha cor amarelada ou dourada. O aire, o po, a auga, outros alimentos, os humanos e os animais son algúns dos depósitos destes microorganismos. As persoas son os principais reservorios desta bacteria, de maneira que o individuo colonizado é portador de estafilococos. A diseminación a outras persoas ou aos alimentos é sinxela, sobre todo se se obvian as medidas básicas de prevención. Os manipuladores de alimentos son uns dos máis implicados na aparición de intoxicacións alimentarias deste tipo. A presenza da bacteria en persoas sas é frecuente e, na maioría dos casos, a contaminación aparece por contacto directo das mans do manipulador. Pero se se seguen unhas pautas de hixiene sinxelas, como lavarse as mans ou evitar tocarse o pelo, redúcese o risco de intoxicación. Tamén é importante prestar atención a posibles cortes nas mans ou feridas, evitar a contaminación de superficies ou equipos e o contacto entre alimentos crus e cociñados.

Outros lugares que albergan bacterias

Ademais dos alimentos e superficies, hai outras zonas e obxectos, a miúdo pouco observados, que poden converterse en foco de contaminación de bacterias patógenas.

Billetes. Un estudo realizado en 2014 por expertos da Universidade de Nova York (EE.UU.) detectaba en billetes dun dólar preto de 3.000 tipos de patógenos como S. aureus e E. coli. Noutra investigación, elaborada pola Universidade de Oxford (Reino Unido) e publicada en 2013, o diñeiro percíbese como un dos elementos menos hixiénicos de todos, máis que as varandas das escaleiras mecánicas, os botóns dos caixeiros automáticos ou os libros de biblioteca. Segundo o traballo, os billetes británicos serían os máis sucios dos 15 países europeos analizados, seguidos da coroa de Dinamarca e o euro de Austria.

Aire. As bacterias non só atópanse nas superficies, tamén no aire. A pesar de que este é un medio hostil, pode converterse nunha contorna de dispersión e transporte ata que chegan ao substrato-alimento. Na maioría dos casos, os patógenos áchanse en formas esporuladas, menos activas e que sobreviven mellor na atmosfera pola súa capacidade de soportar a desecación.

Escritorios. Teclados, ratos ou teléfonos son algúns dos lugares que máis patógenos poden albergar dun escritorio. En 2007, un grupo de microbiólogos da Universidade de Arizona (EE.UU.) publicaban un estudo onde afirmaban que estas áreas de traballo poden albergar gran cantidade de bacterias patógenas. A mesa dunha oficina pode chegar a ter unha media de 400 bacterias máis que un inodoro e 100 máis que unha mesa de cociña.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións