Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Bacterias patógenas en alimentos

Por Maite Pelayo 24 de Xullo de 2007

Os microorganismos, e en concreto as bacterias, son a principal causa de enfermidades causadas polo consumo de alimentos contaminados. Fálase de como evitar a súa presenza, das súas consecuencias sanitarias e socioeconómicas, pero a miúdo non se coñecen o suficiente. Con esta análise realízase o perfil das dez bacterias transmitidas por alimentos máis relevantes paira a saúde humana, ben pola súa elevada incidencia como polas súas devastadoras consecuencias no organismo, como Bacillus cereus e Campylobacter jejuni, ás que seguen outras como Listeria monocytogenes e Salmonella.

Bacterias patógenas en alimentos

A CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, SOBRE TODO A BACTERIANA, É A CAUSA MÁIS COMÚN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DA ALIMENTACIÓN

Calquera alimento debería estar, en condicións ideais, libre da presenza de microorganismos patógenos. Pero conseguilo non é fácil e, a pesar das medidas que o sector produtivo implementa, cun demostrado alto grao de eficacia paira algún dos microorganismos máis virulentos, a súa completa erradicación é complexa. Unha análise das principais bacterias patógenas responsables de enfermidades causadas polo consumo de alimentos contaminados obriga a ter en conta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno e Staphylococcus aureus.

Bacillus cereus

Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas, é un microorganismo amplamente distribuído na natureza e nos alimentos. Para que se evidencien os síntomas deben inxerirse cantidades moi elevadas desta bacteria que, una vez no tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenterite. O seu período de incubación pode ser curto, e produce una intoxicación similar á causada por estafilococos, con náuseas e vómitos, ou un cadro de tipo diarreico. Facendo xustiza ao seu nome, relaciónallo principalmente con sobremesas de pastelaría, arroz fervido ou frito e produtos a base de cereais como pasta.

A contaminación prodúcese ao germinar formas esporuladas do bacilo que resisten ao tratamento térmico. Paira evitalo é conveniente manter este tipo de alimentos, en especial os arroces, ben quentes ou arrefrialos rapidamente e en pequenas cantidades, manténdoos refrigerados. Á hora de consumilos é aconsellable quentalos a fondo.

Campylobacter jejuni

Carne ou pito cru ou mal cociñado son os alimentos que máis a miúdo se relacionan con C. jejuni
O nome da bacteria fai referencia á súa forma, campylo, de orixe grega, que significa curvado. Trátase de bacterias finas, filamentosas e dobradas a modo de comas. A súa inxestión produce infeccións intestinais. É a causa máis común de diarreas no ser humano, e afecta principalmente a nenos, adolescentes e anciáns. Os síntomas, que aparecen ao cabo de dous ou catro días, inclúen dor abdominal, diarrea e febre. Os alimentos máis relacionados con este microorganismo son as carnes ou o pito cru ou mal cociñados, o leite sen pasteurizar e a auga sen tratamento. Nos países desenvolvidos, e a pesar das cada vez máis exhaustivas medidas sanitarias, os brotes de infeccións por Campylobacter , lonxe de diminuír, increméntanse. Paira previr este tipo de infección deben cociñarse ben os alimentos, evitar posteriormente a contaminación cruzada e beber auga sanitariamente controlada.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum é una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente no chan en condicións anaerobias (en ausencia de osíxeno), produce esporas resistentes e xera gas. A intoxicación prodúcea a toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca ao sistema nervioso. Trátase dunha das máis perigosas que se coñece, podendo ocasionar a morte a dose bajísimas. O botulismo preséntase raras veces, aínda que se lle presta moita atención pola súa elevada mortalidade. Os síntomas aparecen entre as 12 e 36 horas en forma de trastornos dixestivos agudos, náuseas, vómitos, mesmo diarrea e dores de cabeza, fatiga e desmaios. Tamén pode producir estreñimiento e presentarse síntomas neurológicos como dobre visión. Con frecuencia pode aparecer dificultade ao tragar, falar e ter sensación de boca seca. A toxina paraliza os músculos involuntarios, estendéndose ao sistema respiratorio e ao corazón.

A causa máis frecuente deste tipo de intoxicación é a elaboración incorrecta de alimentos envasados no fogar, principalmente carnes ou peixes conservados, así como verduras e hortalizas (xudías verdes, espárragos e remolacha, entre outros). Os brotes de botulismo derivados dun fallo na produción industrial de alimentos sempre son noticia polas súas consecuencias. A prevención pasa polo control dos tratamentos térmicos e o rexeitamento de envases minimamente bombeados, inchados ou deteriorados.

E. coli e S. aureus

A PREVENCIÓN DE E.COLI PASA POLO CONTROL DOS ALIMENTOS FRESCOS EN ORIXE

E. coli é una enterobacteria considerada como parte da flora intestinal normal. Con todo, observouse que foi responsable de afeccións diarreicas, especialmente en nenos. Estes serotipos responsables de diarreas e certos brotes de toxiinfecciones por alimentos denomínanse E. coli enteropatógeno (ECE). As síndromes determinadas pola inxestión de ECE divídense en dous grupos:

  • Bacterias que producen una enterotoxina e provocan una enfermidade similar ao cólera (diarrea, vómitos, deshidratación). Son as responsables das diarreas infantís e das chamadas «diarreas do viaxeiro». Tras a súa inxestión prodúcese una colonización do intestino e una posterior liberación da toxina.
  • Bacterias que non producen enterotoxina pero son invasivas do intestino e provocan colitis (inflamación do intestino groso) e cadros similares a unha sigelosis (disentería bacilar) con febre, calafríos, dores de cabeza, espasmos abdominais e diarrea, entre outros.

En ambos os casos inxérense alimentos nos que se desenvolveu un intenso crecemento bacteriano, ben por unha forte contaminación ou por unha conservación inadecuada. A prevención pasa polo control dos alimentos frescos en orixe, principalmente leite e carne; a vixilancia dunha posible contaminación posterior e a recontaminación dos alimentos xa higienizados. Finalmente, a refrixeración impedirá a multiplicación dos posibles ECE presentes nos alimentos.

Ademais dos mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cociñadas, leite cru e algúns produtos agrícolas, pode producir un tipo de toxina mortal. A súa incidencia é baixa.

Staphylococcus aureus

E. coli e S. aureusA intoxicación de orixe alimentaria máis frecuente prodúcea a inxestión da toxina que aparece polo crecemento nos alimentos de certas cepas de S.aureus. Trátase dunha enterotoxina que causa gastroenterite ao pouco tempo de ser consumida (de dous a catro horas) con vómitos, diarrea e inflamación da mucosa gástrica e intestinal. O microorganismo é un estafilococo, é dicir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a acios de uvas no medio sólido, dando ao alimento una coloración amarela dourada (aínda que algunhas cepas son incoloras), de aí o nome de aureus.

A pesar da súa ampla distribución e á facilidade coa que chega aos alimentos, os seus efectos son agudos e aparatosos pero remiten rapidamente. Staphylococcus aureus é un microorganismo moi resistente ás condicións ambientais e extremadamente difícil de erradicar, e converte aos manipuladores de alimentos nos principais axentes da súa rápida extensión. O frío impide que a bacteria forme a toxina que desencadea a infección bacteriana en humanos

Os alimentos máis implicados son principalmente os cociñados ricos en proteínas como o xamón cocido, carne de aves e tamén produtos de pastelaría recheos de crema. Ao redor do 75% dos brotes de intoxicación estafilocócica preséntanse como consecuencia dunha mala refrixeración.

L. monocytogenes e Salmonella

A LISTERIOSIS É ESPECIALMENTE GRAVE EN MULLERES EMBARAZADAS E RECENTEMENTE NADOS

Listeria monocytogenes debe o seu nome ao médico inglés Joseph Lister, cirurxián do século XIX que, impresionado polos traballos de Pasteur, relacionou a sepsia postoperatoria coas infeccións microbianas resultado da falta de desinfección cirúrxica. O seu sinxelos pero eficaces métodos de esterilización tanto de instrumentos como de vendajes e ambiente nos quirófanos foron totalmente revolucionarios na súa época, e sentou as bases da cirurxía antiséptica. Esta bacteria, con forma de bacilo curto ou coco, produce una enfermidade chamada listeriosis, una patoloxía de período de incubación variable, especialmente grave en mulleres embarazadas e recentemente nados así como en adultos inmunodeprimidos. Na nai pode causar febre leve con gastroenterite débil ou síntomas similares a unha gripe mentres que no feto causa una septicemia xeneralizada grave.

A listeriosis pode contraerse por diferentes vías de transmisión, pero a alimentaria é una das máis frecuentes. Debido a que a cantidade presente en alimentos adoita ser frecuentemente baixa, o verdadeiro problema reside na súa rápida multiplicación durante o almacenamento do produto, aínda a temperaturas baixas de refrixeración, una das súas características máis problemáticas. Ademais é bastante resistente á calor, acidez e concentración salina.

Relacionouse esta enfermidade co consumo de verduras con excesivo almacenamento en orixe, leite cru, queixos brandos, carnes crúas ou pouco cociñadas e embutidos, pito e pavo e produtos do mar tantos frescos como en conserva e afumados. Uno dos seus principais reservorios en alimentación son as superficies húmidas de plantas de procesado de alimentos. Este feito, xunto coa súa relativa facilidade paira crecer a baixas temperaturas, converten as cámaras frigoríficas da industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo. As mans do manipulador e a contaminación cruzada son os principais focos de infección en alimentos.

Debe terse especial coidado co leite cru e pratos preparados con eles, queixos de pasta branda (nunca comer a cortiza), derivados cárnicos como embutidos, salchichas, especialmente de consumo frío, durante o embarazo é preferible evitar todos eles. Ademais é importante evitar almacenamentos prolongados mesmo en refrixeración; limpar, desinfectar e secar ben superficies e utensilios, tamén as mans; atención á hixiene do frigorífico; cociñar a fondo os alimentos tamén ao recalentarlos; higienizar verduras crúas antes de consumilas, e non consumir alimentos «artesáns» que non ofrezan garantías sanitarias.

Salmonella

A salmonela é una das bacterias máis mediáticas e coñecidas. A ela atribúenselle moitas das toxiinfecciones alimentarias, algunhas inmerecidamente. Trátase dunha enterobacteria que pode chegar a contaminar a auga e os alimentos de orixe animal especialmente ovos, aves e cárnicos, e que ao multiplicarse en condicións adecuadas de crecemento durante o tempo suficiente alcanza una dose tal que ao inxerirse produce una patoloxía chamada salmonelosis. Só a través do control de alimentos en orixe e dunhas boas prácticas de manipulación en toda a cadea pódese reducir a incidencia e chegar á súa erradicación.

Shigella, V. parahemolyticus e Yersinia enterocolítica

Shigella é una enterobacteria en forma de bacilo cuxo xénero foi descuberto e descrito polo bacteriólogo xaponés Shiga, a quen debe o nome. Os seus brotes relaciónanse coa falta de hixiene e transmítese facilmente, ben directamente de persoa a persoa ou a través das mans, insectos ou por contaminación fecal. Con todo, a auga contaminada é un dos principais focos de infección. Tras a súa inxestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta á mucosa intestinal. Tanto o período de incubación como os síntomas son moi variables: dores abdominais, diarreas, esclofríos, naúseas e cefaleas de diferentes graos de gravidade. A shigelosis, tamén chamada disentería bacilar, aparece con máis frecuencia da que a miúdo se lle concede.

Ademais da auga, relaciónalla con alimentos con elevada taxa de humidade, como o leite, as verduras como xudías verdes ou patacas, aínda que se viron tamén implicados nos seus brotes atún, gambas, pavo e salsas preparadas. As medidas de prevención están relacionadas coa estrita hixiene persoal, así como evitar o seu desenvolvemento mediante unha refrixeración adecuada e una correcta higienización dos alimentos previa ao seu consumo.

Vibrio parahemolítico

Trátase dun bacilo móbil próximo a V.cholerae (axente patógeno do cólera). Debido a que é un habitante habitual do medio mariño, o seu máis temida característica é a condición de bacteria halófila, é dicir, que necesita concentracións salinas elevadas, neste caso similares ás mariñas, paira desenvolverse, pero resiste concentracións superiores, polo que ademais de alimentos de orixe mariña frescos pode contaminar tamén outros produtos como salgaduras. A súa inxestión provoca, tras unhas 12 horas, una gastroenterite febril ás veces acompañada de diarrea sanguinolenta. O seu papel enteropatógeno foi amplamente estudado e demostrado en Xapón, onde constitúe una das causas máis importantes de infeccións alimentarias.

Os alimentos máis implicados son de orixe mariña: peixe e moluscos crus ou insuficientemente cociñados. O microorganismo atópase xa nestes alimentos no momento da súa captura. Tras a morte do peixe, V. parahemolítico multiplícase activamente. Como medidas de control é conveniente limitar o seu crecemento nos produtos crus conservándoos en refrixeración ou conxelación ademais de consumir peixes e mariscos suficientemente cociñados ou fervidos e impedir o seu recontaminación polos crus como normalmente sucede nestes brotes. Una práctica perigosa nada recomendable é o emprego de auga de mar paira labores de limpeza ou paira enjuagar alimentos que se van a consumir en cru.

Yersinia enterocolítica

Trátase dunha enterobacteria psicrótrofa, é dicir, que crece a temperaturas de refrixeración, e da que só algunhas cepas son enteropatógenas. Causa a yersiniosis, una enfermidade que cursa con dor abdominal, diarrea ou vómitos, síntomas que lembran una apendicitis e que aparecen entre as 24 e 36 horas tras a inxestión do alimento contaminado.

Relaciónalla co consumo de alimentos de orixe animal como carne de porco e outras carnes, leite cru ou calquera alimento cru ou cociñado contaminado. A súa prevención baséase nos principios xerais da salmonelosis sempre tendo en conta que é un microorganismo capaz de desenvolverse a temperaturas de refrixeración polo que este sistema de conservación de alimentos non resulta eficaz paira deter o seu crecemento.