Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Bacterias probióticas en cárnicos

A adición de bacterias que asimilan o colesterol en carnes con alto contido en graxa conseguiría produtos máis saudables
Por Maite Pelayo 10 de Decembro de 2009
Img carneroja
Imagen: sanja gjenerov

Os patróns de alimentación saudable que limitan a inxesta dalgúns nutrientes como a graxa, o azucre ou o sal establecen pautas de consumo de alimentos con baixo contido nestas sustancias, ademais de espaciar a inxesta doutros que as conteñen en cantidades considerables. As froitas ou verduras, debido á natureza nutricional destes alimentos, son sempre recomendables, mentres que os produtos cárnicos, alimentos ricos en graxas animais e colesterol, buscan novas fórmulas compatibles cun modelo de dieta saudable. Unha solución podería ser a adición de bacterias probióticas que asimilan o colesterol.

Na actualidade, a maioría dos estudos sobre mellora dietética en produtos cárnicos apóianse na redución do seu contido en graxa , a modificación dos ácidos grasos que a compoñen ou a substitución parcial por ingredientes ou aditivos como fibra ou proteínas vexetais. Con todo, estas opcións supoñen reformular os derivados cárnicos e, en moitas ocasións, implican modificacións nas características sensoriais do alimento e rexeitamento no consumidor. Un proxecto desenvolvido no Centro Tecnolóxico Ainia de Valencia, coa colaboración doutras institucións públicas, enmárcase nunha liña estratéxica de investigación para engadir a produtos cárnicos bacterias probióticas, capaces de asimilar o colesterol e recoller toda a información posible respecto diso para reproducir no ámbito industrial.

O centro tecnolóxico valenciano identificou diferentes cepas de bacterias lácticas do xénero “Lactobacillus”, que desenvolven esta función en ensaios microbiológicos de laboratorio. O seguinte paso é incorporar estas bacterias probióticas en produtos cárnicos tradicionais con altos contidos en graxa.

Cárnicos probióticos

Para o proxecto realízanse estudos con estas bacterias a través do uso dos parámetros físico-químicos do proceso de elaboración, que inclúe rangos de temperaturas e pH que poden afectar os microorganismos. O obxectivo é conseguir que estas bacterias permanezan activas no alimento elaborado, segundo manifestan os responsables da investigación.

O desenvolvemento de cárnicos probióticos é unha liña de investigación aínda innovadora

Desta forma obtense un produto cárnico probiótico que, coas mesmas cualidades organolépticas tradicionais -en canto a sabor, textura ou cor- e nutricionais contribuirá a mellorar o perfil lipídico en sangue (cantidade e tipo de graxas) do consumidor, un dato moi relacionado co grao de risco de enfermidade cardiovascular.

Este traballo de investigación pretende axudar ás empresas do sector a satisfacer as necesidades dun consumidor cada día máis demandante de produtos alimentarios saudables. Aínda que noutros sectores, como o lácteo, o uso de probióticos está bastante desenvolvido e abundan os produtos de consumo habitual mellorados, no sector cárnico, esta é unha liña de investigación incipiente pero prometedora.

Beneficios

Os alimentos probióticos conteñen microorganismos vivos que se inxeren ao consumilos e que, nas cantidades adecuadas, teñen efectos positivos para a saúde. Os lactobacilos, pertencentes ao xénero bacteriano “Lactobacillus”, coñécense tamén como bacterias do ácido láctico pola súa capacidade para converter a lactosa (azucre do leite) neste tipo de ácido.

A produción destas bacterias benignas e necesarias fai que a zona onde se localizan sexa especialmente aceda, o cal inhibe o crecemento de moitas bacterias prexudiciais. No tracto gastrointestinal, tanto de seres humanos como dalgúns animais, forman parte da flora.

Algunhas especies de Lactobacillus “” úsanse na industria para a produción de iogur e derivados lácteos, así como noutros alimentos fermentados. Certas bebidas de iogur conteñen determinadas cepas de Lactobacillus “” que se engaden polos seus efectos beneficiosos para a saúde. A idea é que o seu tradicional e extensa utilización en derivados lácteos amplíese nun futuro próximo a produtos cárnicos.

DERIVADOS CÁRNICOS

Crus, cocidos, adobados, curados, afumados ou fiambres constitúen a principal variedade de derivados cárnicos que se preparan con carnes ou refugallos das diferentes especies de animais de abasto. Sométense a operacións específicas antes do seu consumo -como salgado, curado ou afumado-, que inflúen nas características sensoriais do produto cárnico, como o sabor, a cor ou a jugosidad. A miúdo, o seu tratamento facilita e alonga a súa conservación. Moitos destes derivados cárnicos xorden da necesidade de conservar os excedentes de carne e prolongar a súa vida útil.

Tanto a materia prima -a carne animal- como estes procesos de elaboración son os responsables da obtención dun alimento rico en graxas saturadas, colesterol e saes considerado de consumo ocasional. Con todo, a crecente demanda por parte do consumidor de produtos saudables fai necesario o deseño e desenvolvemento de novas formulacións, sen detrimento de as súas características sensoriais.

FUNCIONAIS

Un panel de expertos coordinado polo International Life Sciences Institute (ILSI) foi o primeiro en elaborar en 1999 un documento de consenso no que se definía que é un alimento funcional. Segundo este documento, “é aquel que contén un compoñente, nutriente ou non nutriente, con efecto selectivo sobre unha ou varias funcións do organismo, cun efecto engadido por encima do seu valor nutricional e cuxos efectos positivos xustifican que poida reivindicarse o seu carácter funcional ou mesmo saudable”.

De acordo con esta definición, inclúense nesta categoría os alimentos naturais ou modificados e enriquecidos con ácidos grasos, vitaminas, minerais, sustancias antioxidantes ou fibra, que achegan efectos beneficiosos para a saúde. Esta definición engloba tamén aos produtos con probióticos como o iogur, leites fermentadas e outros derivados lácteos. O efecto saudable debe estar demostrado e fundamentarse en datos científicos aceptados, en lugar de ser un produto cun enfoque puramente publicitario, segundo determina a regulamentación europea relativa ás declaracións nutricionais e de propiedades saudables nos alimentos.