As bacterias son un dos riscos biolóxicos dos alimentos. Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E.coli ou Listeria monocytogenes conforman os principais axentes invasores. Evitar a súa formación e propagación acapara a investigación en microbiología alimentaria. Unha das liñas de estudo neste campo é o desenvolvemento de antimicrobianos naturais capaces de inhibir o crecemento de patógenos sen que se alteren as propiedades dos alimentos. O allo e o ourego súmanse á lista de produtos con esta capacidade, xunto con outros como a améndoa ou o arándano.
Imagen: Eckhard PolesnyAlgúns alimentos conteñen entre os seus compoñentes certa capacidade para actuar como axentes antimicrobianos. Dentro desta bioactividad, as novas tendencias de investigación perseguen garantir a conservación dos alimentos a través da “tecnoloxía de barreira”, que usa compostos con propiedades naturais para loitar contra patógenos. Un dos últimos achados, realizado por expertos do Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), centrouse no desenvolvemento de envases comestibles para tomates a partir de compostos de especies como o ourego ou alimentos como o allo. O primeiro contén un aceite esencial, formado sobre todo por fenoles que lle confiren propiedades antibacterianas.
Recubrimentos comestibles
Os aceites esenciais de especies vexetais poden axudar a combater loita antimicrobiana natural
Este tipo de envase “” úsase en froitas, hortalizas ou carnes para prolongar a súa vida útil. Forma unha película biodegradable que se incrusta na superficie do alimento. É unha capa delgada de material comestible que se aplica a miúdo en forma líquida por inmersión. Para iso, utilízanse os aceites esenciais de especies vexetais como menta, romeu, ourego ou limón. Estes compoñentes son os responsables do aroma das plantas e demostraron ter propiedades antibacterianas e antiparasitarias, entre outras. A investigación estadounidense ha constatado que as películas comestibles do tomate que conteñen os antimicrobianos poden protexer contra a contaminación de microorganismos patógenos, como E.coli, Salmonella e Listeria monocytogenes.
Tras expor as bacterias ao novo envase, os expertos conclúen que o aceite de ourego inhibe o crecemento do tres bacterias, mentres que o allo só é eficaz contra a Listeria. “A incorporación dos aceites esenciais á película comestible proporciona unha nova forma de mellorar a seguridade e a vida útil dos alimentos”, afirman os expertos. Con anterioridade a este achado, unha publicación do USDA outorgaba á canela, á pementa e ao cravo outros usos na cociña, ademais dos tradicionais: resistencia contra E.coli, Salmonella e Listeria.
En investigacións realizadas coa conservación de froitas frescas cortadas, a aplicación de recubrimentos comestibles demostrou ter capacidade para reducir a deterioración do alimento, atrasar a maduración de froitas climatéricas, mellorar a aparencia e diminuír a perda de aromas.
Con cebola
Tamén quedou demostrada a capacidade biolóxica de bioactivos da cebola: polifenoles e oligosacáridos. Nun estudo realizado por expertos do Instituto Nacional de Tecnoloxía Agropecuaria de Arxentina (INTA), demostrouse que algúns “compostos polifenólicos da cebola” contan con propiedades antimicrobianas contra Staphylococcus aureus e E.coli Ou157:H7.
Quercetina, miricetina e acedo cafeico, entre outros, teñen uns efectos maiores na “inhibición do desenvolvemento microbiano”, sen que queden alteradas as propiedades dos alimentos. O mollo do oito variedades de cebola analizadas demostrou ser efectivo, sobre todo, “para inhibir S.aureus”. Este novo achado podería converterse nunha alternativa ás técnicas utilizadas para conservar os alimentos (altas temperaturas, sal ou aditivos).
Barreiras naturais
A bioconservación, que persegue a seguridade de alimentos pouco procesados e sen aditivos, conta cunha ampla lista de compoñentes, como o carvacrol do aceite de ourego para a elaboración de biofilms comestibles e a loita contra E.coli; o complexo quitosano-glicosa, en produtos cárnicos, que fai fronte á mesma bacteria, ao Staphylococcus aureus e ao Bacillus cereus; e os polifenoles, en uva e viño, para evitar as infeccións por Campylobacter jejuni.Aínda que o uso de herbas e especias serviu desde hai anos como condimento, a ciencia da alimentación buscoulles novas aplicacións e utilidades. Unha delas é a conservación de alimentos a través dos aceites esenciais. A vida útil dun produto pode aumentarse, sen que se alteren as características orixinais, a través de películas comestibles enriquecidas con sustancias con capacidade antimicrobiana e antioxidante. Un dos efectos é a redución da perda de humidade ou de aromas.
A pesar dos beneficios demostrados ata o momento no uso de aceites esenciais como antimicrobianos, deben valorarse con profundidade aspectos como o impacto sensorial sobre o alimento. Ademais de ter en conta os factores intrínsecos (actividade de auga, pH, nutrientes, estrutura do alimento e axentes antimicrobianos), non hai que menosprezar os axentes externos ou condicións físicas do ambiente, como a temperatura ou a luz.
