Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Beatriz Martínez, bióloga do Instituto de Produtos Lácteos de Asturias

«Deberíase crear unha colección con bacterias procedentes dos redutos de fabricación artesá de produtos»

A bioconservación explora os fenómenos de interferencia microbiana para conservar os alimentos a partir de sustancias naturais con actividade antimicrobiana. Beatriz Martínez, bióloga e especialista en bacterias lácticas, investiga o uso de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas e a súa aplicación na industria alimentaria como conservantes.

No Instituto de Produtos Lácteos de Asturias do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), a bióloga Beatriz Martínez traballa no uso de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas e a súa aplicación na industria alimentaria como conservantes. «Estabamos a traballar cun tipo de queixo que se facía en Asturias con leite cru e de forma artesanal», precisa esta bióloga. Illaron as bacterias lácticas que había no leite cru, e viron que de todas elas un 50% producían nisina, unha bacteriocina con actividade antimicrobiana. Illaron esas bacterias e aplicáronas como cultivo iniciador para a fermentación de queixos, fronte a cultivos iniciadores comerciais. O resultado foi que, ao contrario que coas cepas comerciais, nos queixos fermentados con esas cepas illadas non crecían microorganismos indesexables como Clostridium.

Que é a bioconservación?

É o uso de compostos naturais con actividade antimicrobiana procedentes de determinadas bacterias, plantas ou animais. Un moi coñecido é a nisina, un péptido ou proteína pequena. Úsase desde hai tempo como aditivo conservante, é o denominado E-234. O que nós estudamos é desenvolver cepas de bacterias lácticas que produzan esas bacteriocinas, como a nisina, e usalas en cultivos iniciadores para procesos de fermentación, como a obtención de queixo. Ao incluír esas cepas controlamos a proliferación de microorganismos indesexables.

Como cales?

Como Staphylococcus aureus, que produce toxinas, e pode estar presente no leite de orixe co que se fai o queixo. Ou como Clostridium tyrobutyricum, que non supón un risco tóxico pero prexudica o aspecto dos queixos, xa que fai que se inchen e presenten grandes ocos.

Pero é algo que xa se debe controlar.

Si, cun coidadoso control no proceso e do leite que entra, e tamén coa adición de nitrato potásico, que evita a presenza destes microorganismos. Pero o nitrato potásico ten as súas desvantaxes xa que pode degenerar noutros produtos máis tóxicos, como os nitritos. Os nitritos, pola súa banda, se reaccionan con aminas, poden dar lugar a nitrosaminas, supostamente cancerígenas. E agora que a lexislación persegue reducir aos máximo aditivos e nitratos, unha opción é a de engadir as bacteriocinas que nalgúns casos é máis eficaz incluso que a do nitrato potásico.

Pero as cepas produtoras de bacteriocinas poderían acabar coas propias bacterias do proceso de fermentación.

Para evitalo temos en conta a sensibilidade das outras bacterias do cultivo iniciador, para combinar as máis resistentes coas bacteriocinas.

En que casos pódense aplicar?

«As bacteriocinas axudarían a minimizar os tratamentos que se aplican aos alimentos, de forma que perdan menos propiedades organolépticas e nutricionais»Pódese aplicar en produtos lácteos fermentados e, en xeral, a calquera proceso con bacterias lácticas como a fermentación de olivas. Tamén na carne, embutidos por exemplo, pero neste caso non se aplica como cultivo iniciador senón para protexer. Serían cultivos que non crecerían pero producirían nisina ou outras bacteriocinas, que protexen e evitan a proliferación doutros microorganismos. A idea é aplicalo en loncheados como o xamón doce, que teñen unha superficie grande e susceptible de ser colonizada por patógenos.

O uso desas bacteriocinas podería dar entón maior seguridade.

Si que daría maior seguridade, pero iso non eximiría á empresa produtora de manter todo o protocolo de control e seguridade que xa leva a cabo. No que si se gañaría é en minimizar os tratamentos que se aplican aos alimentos, de forma que perdan menos propiedades.

Por exemplo?

Estúdase o seu uso para a conservación de alimentos con tecnoloxías barreira que buscan a protección co mínimo procesado de forma que a perda de propiedades nutritivas ou organolépticas sexa mínima. Por exemplo, sabemos que coa presenza de nisina, o proceso térmico como a pasteurización ao que debe someterse un produto pode ser un pouco máis baixo de temperatura, o que redundaría nunha menor perda de propiedades nutritivas. Iso sería interesante para zumes ou alimentos enlatados. Tamén se estuda o seu uso con atmosferas modificadas ou en combinación con altas presións, o que permitiría non ter que usar presións tan altas.

As bacteriocinas «protexen». Supoño que hai outras bacterias que poden conferir algo especial, como un sabor ou un aroma, ao produto fermentado. E nese caso poden as bacteriocinas axudar a ampliar a gama de cultivos iniciadores que se usan, ou recuperar cepas tradicionais e formas artesás de produción?

Desde que se empezaron a illar as bacterias aprendeuse moito delas e dos cultivos iniciadores. En teoría, se se coñecen a fondo pódese saber como a partir da potenciación dunha ruta metabólica pódese obter un resultado, pero é moi complexo. Ademais, non existe unha especie que produza bacteriocinas, existen miles, e hai que coñecer como evolucionan no proceso de fermentación, ver os efectos no alimento, ver como interaccionan as bacterias entre elas. En realidade, falta moito por coñecer nas relacións da ecoloxía microbiana.

BIODIVERSIDADE DA ECOLOXÍA MICROBIANA

Img queso
Antes, aos produtos fermentados non se lles engadía cultivos iniciadores senón que se fermentaba coas bacterias que estaban ou «contaminaban» de forma natural na materia prima. Agora, en practicamente todos os casos, incorpórase os cultivos iniciadores comerciais, que deben ser máis ou menos unha decena no mercado.

Así, «gañouse en seguridade e homoxeneidade no produto», explica Beatriz Martínez, de forma que cando se compra un tipo de queixo dun ano a outro, un sabe que será igual de bo. A contrapartida, con todo, é que se perdeu algo na variedade e riqueza de produtos artesanais, cada un co seu sabor peculiar debido ás bacterias que han fermentado o produto. Nese sentido, antes había maior biodiversidade de bacterias.

A pregunta é se podería restablecerse esa biodiversidade. Para recuperala, explica esta especialista, deberíase crear unha colección con bacterias de interese -«as bacterias pódense almacenar conxeladas durante anos»- bacterias illadas e caracterizadas procedentes dos «poucos redutos» de fabricación artesá de produtos.

As coleccións de bacterias existentes son de bacterias patógenas, e da mesma forma que se fan bancos de germoplasma poderían coleccionarse esas bacterias de interese alimentario. Outro paso nese sentido sería desenvolver estas liñas illadas, os fermentos autóctonos de cada produto, e ver aquelas cepas silvestres que interesan máis por perfís aromáticos, algo no que traballa o equipo de Beatriz Martínez.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións