Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Begoña Alonso de Zulueta, nutricionista do Hospital Son Dureta de Palma de Mallorca

«Non basta cunha anamnesis dietética, debemos saber como vive o paciente, quen compra os alimentos en casa e quen os cociña»

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 16deXuñode2006

A alimentación hospitalaria constitúe unha tarefa bastante complexa. Ademais de adecuar a dieta ás necesidades de cada paciente, expertos como Begoña Alonso, nutricionista do Hospital Son Dureta de Palma de Mallorca, encárganse de supervisar os receitarios e de investigar a composición que mellor encaixa con esa dieta de acordo coas características do paciente, non só en aspectos coma se sofre algún tipo de alerxia ou intolerancia, senón tendo en conta tamén os gustos do enfermo.

Img begona alonso

Nada en Bilbao e formada como especialista en nutrición humana pola Universidade de Nancy (Francia), esta enfermeira é desde 1978 a consultora principal de dietética no hospital de terceiro nivel máis importante da comunidade balear. Cunha apertada axenda de rutina e un buscador permanentemente en marcha, Begoña Alonso alterna disciplinadamente as reunións de traballo co persoal do seu departamento, as entrevistas a pacientes, as consultas formuladas por médicos ou persoal de enfermaría, a supervisión de receitarios e as preguntas dalgún que outro informador.

Quen corta o bacallau na cociña dun gran hospital?

Hai profesionais habilitados para cumprir á perfección con ese papel. Os médicos prescriben unha dieta, os cociñeiros elabórana, as enfermeiras comproban que o paciente siga a prescrición formulada e o enfermo é quen llo acaba comendo.En ocasións, con todo, prestamos algún que outro consello ou observación a píquelos .

Poñamos por caso.

Non só nos hospitais, senón na vida real, case ninguén sabe ferver os ovos como Deus manda. Conviría aprender que se os ovos férvense máis de 10 minutos desprenden un xofre que proporciona un aspecto lamentable ao ovo e fai que, aínda que cocido, cheire mal. Esas pequenas cousas fan que a alimentación nun lugar así pareza máis ou menos soportable. Outro exemplo: pescudamos que os zumes de piña ou de papaya son un bo ingrediente para a cocción de carnes ou peixes, polo simple feito de que facilitan enormemente a dixestión das proteínas.

E cal é a súa función clínica?

O médico, cando prescribe, non especifica máis nada que un concepto; por exemplo, dieta branda hiposódica. Eu encárgome de investigar a composición que mellor encaixa nesa dieta, de acordo coas subministracións de que dispomos e coas características do paciente. Trátase dun labor bastante complexa.

Pregúntalle ao paciente «que vai tomar hoxe?» e listos.

« Hai enfermidades, e tamén tratamentos, que alteran a orientación perceptiva, os gustos e os cheiros»Salvo en casos moi limitados de pacientes oncolóxicos, ninguén aquí come á carta. Isto non significa que non tentemos adaptar sempre a dieta prescrita ao gusto do consumidor, tendo en conta as súas características, o seu estado nutricional, posibles problemas anatómicos ou incapacidade de alimentarse en por si, comorbilidades e interaccións medicamentosas. Estas últimas son de cando en cando tidas en conta e deben vixiarse moi de preto.

Que relación mantén cos pacientes ingresados?

Ocúpome no posible de entrevistalos sempre, detectar malnutriciones que poden pasar desapercibidas en exames de ingreso, prestar unha especial atención aos pacientes prequirúrgicos ou oncolóxicos.

Nas guías Michelin non adoitan dar estrelas aos fogóns dos hospitais.

A nosa preocupación aquí non é a esquisitez dun determinado guiso, senón a curación ou a supervivencia dos pacientes. Comer é un pracer, pero tamén unha necesidade que condiciona practicamente todos os aspectos da saúde. Será que non se come ben.O noso é un hospital público, con recursos por forza limitados. Os pacientes deben compartir a súa habitación con outros enfermos, as bandexas nas que servimos a comida cobren uns requirimentos de conservación que fan que o cheiro da comida non sexa polo común nada agradable (é un cheiro moito máis concentrado que nas presentacións caseiras). Os horarios non sempre son os que un segue en casa. Pero, aínda así, interpretamos sempre os gustos do enfermo, non só as súas intolerancias ou alerxias, senón tamén o que máis lle gusta, o seu tipo de bebida preferida, a súa modalidade de cocción máis apetecible. Neste hospital, ademais, hai moitos ingresados de orixe estranxeira.

Non me diga que expoñen un receitario internacional.

Pois así é. Identificamos a procedencia do ingresado, a súa cultura ou a súa relixión ou a súa condición de vexetariano. O obxectivo é que a dieta que o médico prescribiu acábese sempre consumindo. Moitas veces, como entenderá, debemos dourar a pílula tanto como sexa posible.

A estatística, con todo, non pon boa nota ao estado nutricional dos ingresados en centros hospitalarios do país.

Insisto en que non é un labor nada sinxelo. O paciente ingresado pode perder o apetito pola tensión que provoca tanto a enfermidade como o tratamento administrado. Hai enfermidades, e tamén tratamentos, que alteran a orientación perceptiva, os gustos, os cheiros. Para os enfermos estranxeiros, ademais, está a novidade dun receitario que non coñecen e ao que pode resultar difícil adoitarse. Por exemplo, a un súbdito dun país do leste non lle faremos comer sobrasada; ou, se un paciente árabe prefíreo, podemos prepararlle un humus que lle lembre no posible a súa alimentación básica e elemental.

E a auga?

A hidratación é unha responsabilidade contemplada en todos os niveis de enfermaría. O paciente debe estar sempre correctamente hidratado. De novo, non é fácil: hai pacientes que non teñen por costume beber auga e no hospital atópanse con que, polo menos durante un tempo limitado, non poderán beber nada máis. Outros teñen problemas teñen dificultade para tragar distintas consistencias. Aínda que pareza mentira, o estado líquido da auga pode resultar un problema para certos graos de disfagia e deberemos espesar a auga para que o paciente póidaa tragar. A idade, a salivación, o estado das pezas dentais, todo isto condiciona o que un paciente vai poder ou non poder tomar.

Que parámetros valora nas súas entrevistas aos pacientes?

Datos antropométricos, idade, estilo de vida, hábitos tóxicos, estado nutricional anterior ao ingreso, nivel de dependencia, variacións de peso recentes, actividade física, gustos en canto a comida, condimentos máis utilizados, bebidas preferidas e tamén datos socieconómicos.

Que pintan en todo iso os datos socieconómicos?

Para garantir que a dieta prescrita chegue a bo porto, non basta cunha anamnesis dietética, debemos saber como vive o paciente, con quen vive, quen compra os alimentos en casa, quen a cociña. Coñécese que o estado nutricional depende en gran medida da situación económica do enfermo. Pacientes xubilados, de familias desestructuradas ou que viven sós non adoitan comer o que máis lles convén. Botamos man con frecuencia á escala de calidade de vida de Warton, que contempla algúns destes aspectos. Con toda esta información elaboramos unha dieta que segue o principio dunha «pirámide alimentaria» que ten na súa base a alimentación básica tradicional, por encima a dieta básica adaptada (contemplamos, por exemplo, ata cinco niveles distintos de textura) e na cúspide, os suplementos.

SELENIO

Img dietasana
Falando de suplementos, Begoña Alonso fai un chamamento á mantenta do selenio e dos seus efectos deletéreos. Aclara que se trata dun perfecto antioxidante, «tanto en forma de glutatión peroxidasa como de selenio mineral», constituíndose en arma fundamental na loita contra radicais libres. «Tamén potencia a acción antioxidante da vitamina E e é capaz de previr tanto enfermidades cardiovasculares como cancro». Durante a pasada década proliferaron estudos nos que se demostrou que un nivel demasiado baixo de selenio en sangue pode favorecer o desenvolvemento dalgunhas formas de cancro. «Hoxe sábese que o consumo dunha dieta axustada de selenio reduce nun 50% o índice de mortalidade do tres cancros máis frecuentes no home: pulmón, próstata e colon; así mesmo, crese que pode previr o cancro de mama en mulleres pertinentemente predispostas».

Esta circunstancia motivou que moitas persoas se lanzasen a un consumo irresponsable de suplementos de selenio, ata que a Comisión Europea, a través do Comité Científico para a Alimentación Humana acabou fixando un limiar de dose diaria en ningún caso superior aos 450 µg de selenio. «Trátase do máis tóxico de todos os minerais que inxerimos na dieta, e dáse a circunstancia de que a maioría dos suplementos exceden a cantidade fixada polas autoridades europeas». Alonso pide tamén prudencia co consumo das noces do Brasil, «extraordinariamente ricas en selenio». Unha chea de noces ou suplementos, segundo a dietóloga hospitalaria, pode carrexar alteracións do sistema nervioso en brazos e pernas, das uñas e os cabelos. Insiste en que unha dieta equilibrada proporciona ao organismo todo o selenio que este necesita, recorrendo a ingredientes como os cereais integrais ou os mariscos. «Nos estudos levados a cabo en animais observouse que o selenio presente no fermento absórbese mellor que o selenio en forma de selenita».


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións