Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Entrevista

Begoña García Asensi, responsable de Calidade de Iproma

A maioría das contaminacións de alimentos proceden do manipulador
Por Emilio de Benito 10 de Decembro de 2003

O control de calidade en instalacións, establecementos ou industrias alimentarias comprende parámetros que van máis aló da detección de microorganismos patógenos ou sustancias tóxicas. Os propios sistemas de produción, elaboración ou transporte, así como as materias primas, deben ser avaliados. En Iproma, empresa dedicada a certificación alimentaria, estenden todas estas actividades á prevención e, de forma especial, ás condicións de traballo do manipulador. O enxeñeiro químico Begoña García Asensi é responsable do Departamento de Calidade, Medio Ambiente e Prevención de Iproma (Investigación e Proxectos de Medio Ambiente), una empresa que leva 12 anos certificando as condicións de produtos, establecementos, persoal e procesos da industria alimentaria.

O seu traballo céntrase no control de calidade. Que é o máis importante paira evitar que nos dean alimentos con hóspedes indesexables, como bacterias ou metais pesados?

O máis importante é a prevención, evitar que eses microorganismos ou contaminantes cheguen á cadea alimentaria. Hai que saber aconsellar ás empresas como traballar paira diminuír ao máximo a posibilidade de riscos.

E iso, como se consegue?

Paira una empresa é moi importante a organización. Por exemplo, si una persoa quere abrir una carnicería, nós dámoslle un servizo de asesoría que inclúe desde onde colocar as cámaras, a separación das salas de preparado e de despezamento, ou que utensilios ten que ter separados de cales outros.

Por exemplo?

Os utensilios como os coitelos son moi importantes. Hai que ensinar aos traballadores que cada un ten un uso, e que non poden usar o mesmo paira despiezar que paira cortar, ou que si o utilizan paira cortar un vexetal, por exemplo, logo non poden empregalo cunha peza de carne.

E estas normas cúmprense?

“Hai que saber aconsellar ás empresas como traballar paira diminuír ao máximo a posibilidade de riscos”
Na maioría das empresas que nos piden asesoramento, si. A taxa de fraude é moi baixa. Pero iso é normal. Cando o dono dun negocio ou dunha empresa vén a que lles certifiquemos un establecemento, normalmente xa se ocupou de ter as cousas en regra. Si pídeno é porque o teñen case todo ben.

Parece que o fan máis por quedar tranquilos eles que por tranquilizarnos a nós. Non hai inspecciones sorpresa?

Si, claro, ás veces imos porque algún departamento de Sanidade pídenolo. Nós temos laboratorios en Castelló da Plana e Sevilla, e actuamos de acordo cos ministerios de Medio Ambiente, Sanidade e Consumo e as Consellerías de Saúde e Medio Ambiente de Andalucía e a Comunidade Valenciana.

Estas inspeccións parece que non bastan. Son precisamente dúas comunidades onde, pola calor, hai máis intoxicacións por salmonela, por exemplo.

Non, por suposto, una inspección detecta que é o que está mal, e tenta distinguir as vías polas que chegan os problemas. A presenza de microorganismos é algo moi frecuente. Pero a maior parte das veces non transcende, é algo puntual e sen gravidade, pero iso non quere dicir que non haxa que cumprir unhas normas. Si non, todo sería moito peor.

Entón, que ocorre?

“Debe insistirse nas medidas de prevención e hixiene e na formación dos manipuladores de alimentos”
O que sucede é que moitas veces a orixe da contaminación non está nos alimentos en si. Poñamos o exemplo dunha carnicería. A carne pode estar ben, e o establecemento pode manter todos os controis de cámaras e limpeza das instalacións e utensilios. A orixe máis frecuente dunha contaminación por bacterias adoita estar nun problema co manipulador, que descoidou a súa hixiene.

Dado que non se pode inspeccionar a todas as persoas a diario, que sería o aconsellable nestes casos?

Só cabe insistir nas medidas de prevención e na formación dos traballadores. Nalgún caso, do que non vou pór exemplos, cando houbo una reincidencia grave, sancionouse dalgunha maneira ao empregado.

Estas medidas de control están moi ben pero, como sabe un consumidor que a carnicería cumpre os controis? Hai algún tipo de certificado, de etiqueta?

Desde logo, hai moitas cuestións (e a hixiene dos traballadores é una delas) que un consumidor non ve. Si víseo sería para que se preocupase. Paira iso estamos as empresas que facemos certificacións. En Iproma temos un laboratorio acreditado pola Entidade Nacional de Acreditación (ENAC) que nos permite actuar en varios campos, como a calidade das augas de consumo e residuais, análise física-químicos e microbiológicos de alimentos e tamén de instalacións, utensilios e emisións. Podemos detectar todas as bacterias máis frecuentes nas intoxicacións alimentarias, como salmonela, a shigella, listeria ou o vibrio do cólera. Tamén medimos os niveis e a concentración de metais pesados, hidrocarburos ou pesticidas, entre outras cousas.

Un problema cada vez maior co que nos atopamos os consumidores é que non controlamos todo o proceso. Cada vez somos máis os que comemos fóra de casa, e non sabemos de onde saíu cada prato, nin como se preparou. Que garantías temos?

Ese é un dos campos onde máis traballamos, no control de servizos de comedor, os chamados cáterings, como os menús de restaurantes, hospitais ou colexios. Ou os avións.

E nese ámbito como actúan?

As empresas que se dedican a catering teñen a obrigación de gardar mostras do que serven durante un tempo para que se analice. Normalmente trátase dunha acción correctiva, porque cando se estudan as mostras o alimento xa foi consumido, pero serve paira saber a causa dun problema e evitar que volva ocorrer.

Ou sexa que facemos de conejillos de indias. A nosa intoxicación serve paira evitar a do seguinte.

“As empresas que se dedican a catering teñen a obrigación de gardar mostras do que serven durante un tempo para que se analice”
Non sempre é así, porque ademais deses controis a posteriori, fanse outros antes. Como xa dixen, o máis importante é a prevención. O normal non é que un prato salga en mal estado dunha cociña dunha empresa de catering. Nestes casos, o problema está no camiño. E evítase que se dean os casos de intoxicación ou que se repitan as circunstancias que orixinaron o primeiro problema. Ademais, tamén facemos controis de calidade previos, e analízanse os alimentos antes de servilos.

Cales son os produtos que debemos mirar con máis suspicacia?

Todos. Se están manipulados dunha maneira incorrecta, todos son potencialmente una fonte de risco. Nós controlamos a calidade de calquera alimento, desde sopas a salchichas. Tamén temos una sección moi potente de análise de auga e residuos. Non se trata só de impedir que un alimento se contamine, senón que facemos estudos sobre como os establecementos ou as empresas deben desfacerse dos restos. E somos especialistas en algo que moitas veces se esquece, como as instalacións e as persoas que crean e manipulan os alimentos.

En que están a traballar ultimamente?

En moitas áreas a un tempo. Só hai que botar unha ollada á nosa web. Pero por pór casos concretos, pegamos moi forte en certificados de calidade paira exportacións. Por exemplo, en Castelló e o resto da Comunidade Valenciana a exportación de laranxas é moi importante. Se non se certifica a súa calidade hai moitos países que non os aceptan, como Estados Unidos.

E que é o máis novo no que se meteron?

Uno dos últimos traballos que fixemos foi una certificación de viños ecolóxicos da zona de Requena e Uriel, que empezan a estenderse moito na provincia de Alacante. Aí seguimos todo o proceso, paira asegurar que en ningún momento usáronse pesticidas ou abonos artificiais. O tema dos cultivos ecolóxicos é moi prometedor, porque cada vez os consumidores pídenos máis, e hai que evitar que se produzan fraudes que aínda que non sexan perigosos paira a saúde, son un abuso porque se trata de produtos que por levar a etiqueta de ecolóxicos véndense máis caros e suponse que teñen máis calidade.

CERTIFICADOS DE CALIDADE INVISIBLES

“A máxima garantía da calidade dun alimento, do proceso co que se elaborou ou das instalacións onde se manipula e véndese dáo o certificado ISO9001”, explica Begoña García Asensi, responsable do departamento de Calidade, Medio Ambiente e Promoción de Iproma. “Pero hai outro que dá puntos á hora de conseguir o permiso das autoridades sanitarias”, engade. Trátase do sistema APPCC (Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos). “O ISO é obrigatorio paira empresas medianas e grandes, pero se non tes o certificado de que cumpres co APPCC non estás ben visto”, aclara esta especialista, formada na Universidade Jaime I de Castelló.

Este sistema, que se comezou a implantar hai dez anos, ten como obxectivo identificar, valorar e controlar os riscos sanitarios e hixiénicos asociados ao conxunto e a cada una das fases da cadea alimentaria. Inclúe todos os pasos, desde a produción até a utilización do produto, pasando polo procesado, almacenamento, transporte e comercialización.

Toda a análise persegue a identificación dos factores que inflúen directamente na inocuidad microbiológica e na calidade dun alimento: temperatura, exposición ao sol, materiais usados paira a súa embalaxe, espazos de manipulación, ou condicións hixiénicas do persoal. O obxectivo é identificar as fases máis perigosas (por exemplo, rotura da cadea do frío ou exposición a fontes de calor durante o transporte, ou a limpeza de utensilios e máquinas procesadoras) que representan «puntos críticos» do proceso.

Iproma é una das empresas españolas que facilitan a súa implantación, pero hai moitas máis, como AINIA ou o Laboratorio de Control Microbiológico. Pero a extensión do APPCC ten un inconveniente, segundo recoñece García Asensi: “Non figura en ningunha etiqueta, polo que non serve paira orientar ao consumidor nin dá una vantaxe comercial”. Quen se someten ao proceso fano, sobre todo, “paira garantir a calidade”.