Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Benzopirenos en alimentos: o ‘ingrediente’ das grelladas que pon en risco a túa saúde

Desde o tipo de alimentos ata a técnica de cocción: as grelladas reúnen cinco elementos de risco que aumentan a presenza destes compostos, prexudiciais para a saúde

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 17 de Xullo de 2020
alimentos hidrocarburos aromaticos

O bo tempo sempre convida a comer ao aire libre. E as grelladas son a miúdo a estrela da reunión. Trátase dunha técnica moi simple de cociñado que non require grandes esforzos e permite estar en compañía mentres se asan os alimentos. Con todo, nestas ocasións hai un ingrediente invisible capaz de pór en risco a nosa saúde. As grelladas reúnen varias condicións capaces de aumentar a concentración de benzopirenos na nosa comida. No seguinte artigo, e coa axuda da Fundación Vasca para a Seguridade Alimentaria, contámosche que son os benzopirenos, onde se atopan e como reducir a exposición.

Que son os benzopirenos

Os benzopirenos son un tipo de composto químico que se xera pola combustión incompleta de materia orgánica; desde petróleo e madeira ata tabaco e certos alimentos. Esta clase de compostos, chamados Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs), poden proceder da contaminación ambiental e, tamén, de distintas técnicas de cociñado ou tratamentos tecnolóxicos que se lle aplican aos alimentos, como o afumado, o asado ou as grelladas.

Aínda que non todos os HAPs producen os mesmos efectos na saúde das persoas, hai máis dunha decena que presentan actividade carcinogénica en ensaios con animais de experimentación e poden ser tóxicos. Estes compostos poden provocar irritación por contacto da pel e os ollos, fallos respiratorios tras a inhalación e afectación do sistema nervioso. A longo prazo, os HAPs poden causar ademais efectos tóxicos nos sistemas hematológico, reprodutor, inmunológico e de desenvolvemento. O benzopireno, en concreto, pode provocar carcinogénesis ao tratarse do HAP máis tóxico.

Onde se atopan os benzopirenos

Atopamos grandes concentracións de benzopirenos no tabaco, de modo que esta é unha vía significativa de exposición para as persoas que fuman. Con todo, a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) sinala que “o consumo de alimentos constitúe a principal vía de exposición aos HAPs en non fumadores”. Noutras palabras, debemos prestar atención á comida.

En que alimentos atópanse os benzopirenos? Maioritariamente, en cereais e derivados, peixes e mariscos afumados, e carnes e peixes á grella. En menor cantidade, outros alimentos poden conter devanditos compostos tóxicos como aceites e graxas, tubérculos, legumes, leite e café. Pero… como chegan alí? De que forma un café, un filete ou un anaco de pan poden acabar tendo hidrocarburos aromáticos policíclicos? Segundo Elika, a Fundación Vasca para a Seguridade Alimentaria, hai tres maneiras de que os HAPs, como os benzopirenos, entren nos alimentos:

📌  1. Medio ambiente. Sobre todo, en lugares con gran actividade industrial. A combustión dos aceites, residuos, madeira, carbón ou petróleo libera HAPs ao medio ambiente, que acaban depositándose na terra e no mar. De aí pasan aos peixes e os cultivos (sobre todo, de cereais).

📌  2. Procesado na industria alimentaria. Neste caso, os HAPs fórmanse ao secar alimentos como cereais e aceites de maneira industrial e, tamén, ao afumalos, como se fai co peixe e a carne.

📌  3. Preparación culinaria. Neste caso —e lonxe xa da industria—, somos nós quen xeramos estas sustancias no fogar. Sucede cando usamos determinadas técnicas de cociñado (afumado, tostado, ferro e asado á grella) de alimentos grasos, como carnes, peixes e os seus derivados.

Alimentos: como reducir a exposición aos benzopirenos

HACs barbacoa benzopireno
Imaxe: Skitterphoto

Unha vez que os benzopirenos están presentes nos alimentos, non hai ningún tratamento que poida eliminalos. Por iso, a prevención é a mellor medida que podemos tomar, tanto a nivel industrial (reducindo as emisións), como no ámbito doméstico. Neste caso, ao cociñar. Unha das cousas que debemos ter presentes é que a formación destes compostos é directamente proporcional á temperatura e ao tempo de cociñado: a máis de 300 ºC empézanse a formar os benzopirenos e resto de HAPs.

Como podemos reducir a concentración de HAPs nos alimentos? Elika ofrécenos este cinco consellos:

  • 🔥 1. Prestar atención á fonte de enerxía que usamos para cociñar. Xéranse máis HAPs con carbón que se se utiliza unha fonte de enerxía eléctrica.
  • 🔥 2. Vixiar a proximidade dos alimentos coa fonte de calor. O contacto directo do alimento coas chamas e o goteo da graxa do alimento sobre a fonte de calor propician a formación de HAPs.
  • 🔥 3. Estar atentos ás temperaturas de combustión. Entre os 300 °C e os 400 °C atópase o límite crítico a partir do cal comezan a formarse HAPs. Referencias? Esta: a temperatura do lume vai dos 500 ºC aos 1.200 ºC, aproximadamente.
  • 🔥 4. Coñecer a composición nutricional do alimento que queremos cociñar. Canto maior sexa o contido en graxas e proteínas, maior cantidade de HAPs xérase (e se os alimentos son ricos en carbohidratos, o que se xera é acrilamida, outra sustancia tóxica).
  • 🔥 5. Saber que o uso dalgunhas sustancias aumenta o contido de HAPs nos alimentos. Por exemplo? As parafinas e os aceites minerais derivados do petróleo que empregamos para lubricar os ferros e grellas, no caso das grelladas.

Este cinco elementos de risco están máis presentes nunha grellada que nun forno eléctrico. Significa que debemos deixar de elaborar alimentos á grella? Non. O importante é coñecer estes factores para reducir a tentar atenualos, xa sexa durante o cociñado como na frecuencia de consumo.

Etiquetas:

benzopireno hap-gl

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións