Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Biofilms en seguridade alimentaria

A unión entre patógenos en forma de fina película expón novos retos para entender como se constitúen estas colonias e cales son as técnicas de eliminación máis eficaces

Img staphylococcus Imaxe: Wikimedia

Que é o que provoca a aparición dunha película viscosa en certas superficies? Pode tratarse, con toda probabilidade, dun biofilm, un grupo de bacterias que se adhiren a distintas superficies de forma natural, especialmente en zonas húmidas. As súas particularidades (microfilamentos que permiten que os microorganismos se agrupen en zonas moi limitadas) fan aos biofilms resistentes á calor, a desecación e a acción dos axentes químicos que se utilizan para limpar e desinfectar. No ámbito da seguridade alimentaria, tanto no sector industrial como no doméstico, resulta imprescindible para reducir a súa presenza manter en boas condicións hixiénicas todas e cada unha das instalacións onde se manipulan os alimentos.


Calquera superficie que combine abundante humidade e alimentos é susceptible de formar un biofilm se están presentes microorganismos. Noutros campos fose do alimentario, a localización de biofilms percíbese, por exemplo, na capa viscosa que se forma nun vaso no que se puxeron flores, ou na película que recubre as pedras que se atopan preto dun río ou a superficie interna dunha tubaxe, en forma de sustancia esvaradía. E é que unha ampla variedade de microorganismos son capaces de formar biofilms, o que facilita que se atopen en diferentes e variados ambientes. A pesar de que algúns destes biofilms desempeñan un papel beneficioso na natureza, xa que actúan como alimento para outros organismos, a súa presenza no ámbito da seguridade alimentaria expón unha ameaza.

Segundo o estudo “Quórum sensing in biofilms: why bacteria behave the way they do”, publicado en Journal “of Food Science” e realizado por expertos estadounidenses, a existencia dos biofilms non só debe afrontar retos como os de reducir os seus riscos, senón tamén dar maior apoio para entender como se forman estas colonias de bacterias e cales son as técnicas máis eficaces para inactivarlos nos alimentos.

Unha relación entre patógenos
Os biofilms son invisibles aínda que poden detectarse porque transmiten un cheiro desagradable ou porque forman unha capa viscosa

Aínda que pode estar formado por unha única bacteria, o máis habitual é que un mesmo biofilm conteña moitas especies bacterianas, o que favorece que estas sobrevivan a condicións ambientais que noutras circunstancias acabarían con elas, como os cambios de temperatura ou os raios ultravioletas. A presenza de biofilms, tanto no medio natural, como clínico ou industrial, responde á formación dunha complexa rede de células que se unen a unha superficie e na que a auga é o compoñente maioritario, xunto coa existencia de nutrientes.

Plástico, cristal, metal e mesmo aceiro inoxidable, moi presentes no ámbito alimentario, son algunhas das superficies que actúan de substrato para a formación das bacterias. Un dos principais problemas á hora de eliminalos está na dificultade para acceder a eles; en ocasións as bacterias xúntanse e viven en zonas como ranuras ou gretas que forman parte de diversas liñas de procesado de alimentos, lugares de difícil acceso á hora de limpalos. Tamén se detectaron biofilms en sistemas de refrixeración, chans e desaugadoiros, é dicir, en lugares onde conflúe a presenza de nutrientes cun ambiente hídrico.

A pesar de que calquera microorganismo, sempre que se dean as circunstancias adecuadas, pode formar un biofilm, os máis habituais adoitan ser os do xénero “Bacillus”, “Enterobacteriaceae”, “Pseudomonas”, “Staphylococcus” e “Salmonella”. Alimentos frescos como froitas e verduras son algúns dos que teñen maior capacidade de formar este cúmulo de bacterias. Distintas investigacións demostraron que algúns patógenos como “Salmonella” ou “E.coli” “escapan” á limpeza á que se someten alimentos como leitugas ou espinacas.

Mellorar a desinfección
Sempre que isto sucede, poden organizarse e unirse para formar unha fina película, ou biofilm, que protexe as bacterias de accións externas. Para evitar que as bacterias atopen un “refuxio” entre as follas dunha leituga ou de espinacas xurdiron diversos estudos que expoñen tratamentos de limpeza como substitutos aos convencionais que utilizan produtos químicos. Nun deles, o Departamento de Agricultura estadounidense (USDA, nas súas siglas inglesas) daba conta da efectividade da irradiación para tal fin. Segundo os expertos, esta técnica crea cargas eléctricas capaces de acabar co “material xenético das células vivas, inactivar os parásitos e destruír patógenos como E.coli e Salmonella”. Os responsables do estudo manteñen que esta técnica, aplicada no ámbito industrial, reduciría considerablemente os casos de enfermidades transmitidas por alimentos, a condición de que se teñan en conta os posibles efectos secundarios que puidese ter nas froitas e vexetais.

Este sistema exponse como substituto ao uso de auga soa, con poucos resultados na eliminación de patógenos, e da utilización de auga con hipoclorito que, aínda que demostra maior efectividade, non é ao 100% eficaz, aseguran os expertos.

En todo este proceso de desinfección debe terse en conta que algunhas enterobacterias patógenas teñen a capacidade de sobrevivir incrustadas nunha superficie unha media de oito días a temperatura e humidade ambiente, e algunhas mesmo máis, tamén no ámbito doméstico, o que indica que o risco de contaminación pode vir dado, ademais, pola capacidade de adhesión e pola resistencia á acción de desinfectantes.

Proceso complexo

A formación de biofilms en calquera superficie implica distintos factores, o primeiro relacionado co transporte dos microorganismos cara ao lugar que os vai a acoller. Dependendo da súa natureza (material ou condicións ambientais) a capacidade de adherirse será maior ou menor. O seguinte paso é a acumulación microbiana no biofilm. E é que para que este comece a formarse, ten que producirse un contacto entre a superficie e a bacteria e, ademais, debe pasar un tempo suficiente para que as bacterias multiplíquense e formen unha estrutura microscópica. Por iso é polo que os expertos aposten por unha limpeza constante e adecuada xa que un dos problemas da aglomeración bacteriana é que se produce en superficies de equipos sometidos a unha incorrecta ou ineficaz limpeza.

As investigacións realizadas ata o momento demostran que a resistencia dos microorganismos é maior cando están concentrados nun biofilm que cando se atopan dispersos nun medio líquido. Segundo un estudo estadounidense, a resistencia das bacterias aos desinfectantes é maior canto maior é a “idade” do biofilm, por exemplo os de L. “monocytogenes” formados nun día, de máis fácil eliminación que os formados durante sete días.

QUE SON E COMO EVITALOS

Os biofilms teñen unhas particularidades que poden explicarse a partir de tres premisas:

  • Constitúen grupos de microorganismos.
  • Poden adherirse a unha superficie inerte ou un tecido vivo.
  • Exercen unha protección contra desinfectantes.

A dificultade para eliminalos a través de métodos convencionais como a desinfección obriga a recorrer a unhas medidas específicas de prevención:

  • Manter as superficies o máis lisas posible para evitar a fixación de bacterias.
  • Eliminar todos os microorganismos dunha superficie en contacto con alimentos antes de que os contaminen.
  • Minimizar a carga microbiana de calquera punto do proceso de produción.
  • Minimizar os riscos de contaminación cruzada, especialmente nos casos nos que se manipula carne crúa.
  • Levar a cabo non só unha limpeza de superficies e utensilios rigorosa senón tamén unha desinfección adecuada.
  • Evitar sistemas de limpeza (varrido ou limpeza a presión) que faciliten a dispersión dos biofilms.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións