O brócoli, pertencente á familia das crucíferas, como a col e o repolo, é un exemplo de verdura que pode consumirse tanto crúa como cociñada. A pesar de que a forma habitual de facelo é fervido, só ou acompañado doutras verduras, tamén se pode comer cru. Cociñalo ao vapor ou coa mínima cantidade de auga reduce de forma considerable a perda de sustancias nutritivas. Como pasa con calquera outro alimento que se toma cru, si óptase por facelo co brócoli deberán respectarse unha serie de pautas para que non haxa riscos. Este artigo explica como é mellor consumir o brócoli, tanto cru como cociñado, e de que maneira conservalo en casa.
Comer alimentos crus é, desde o punto de vista da seguridade alimentaria, un factor de risco, xa sexan de orixe animal como vexetal. Non someter os produtos a un proceso culinario baseado na calor é arriscado pois este actúa como un potente higienizante. E é que as verduras e as hortalizas son os alimentos que se consomen crus de forma máis xeneralizada e, por tanto, poden ser vehículo de transmisión de microorganismos patóxenos. Si esta é a opción, deben terse en conta certas pautas de manipulación e conservación destes alimentos. No caso do brócoli, as medidas son as que se seguirían con calquera outra verdura.
Brócoli, cru ou cociñado?
O brócoli é unha verdura que se pode comer tanto crúa como cociñada. En ambos os casos, deben seguirse determinadas condicións de hixiene e manipulación para evitar riscos innecesarios. Debido a que o sabor e a textura do brócoli son finos, esta hortaliza convértese nun alimento moi fácil de cocer. Por iso é polo que unha das maneiras máis apropiadas de preparala sexa ao vapor.
Antes de cociñalo, deben terse en conta algunhas consideracións, como lavalo baixo o chorro de auga, en lugar de mergullalo; deste xeito evitarase a perda de nutrientes. É aconsellable, ademais, pelar o talo porque contén moita fibra; pero se se quere consumir esta parte, os talos poden prepararse como se faría cos espárragos, aderezados con salsa vinagreta ou un pouco de maionesa. Tamén poden empregarse para elaborar sopas ou purés.
Os ramalletes sepáranse ou se cortan en tamaños uniformes para que se cociñen todos ao mesmo tempo. Debe terse en conta que si se cociña demasiado tempo producirase un cheiro moi forte, porase de cor verde escuro e perderase vitaminas e parte dos seus minerais, que se diluirán na auga de cocción. É importante aproveitar o caldo e tomalo tal cal ou usalo para elaborar outros pratos.
Pero se se quere consumir cru, debe considerarse que a higienización alternativa ao cociñado con calor sería a limpeza con auga, para arrastrar posibles restos de terra e outras impurezas, e a posterior desinfección. Esta pódese realizar cunha solución de auga cunhas pingas de lejía, que sexa apta para desinfección de auga e alimentos, e un posterior aclarado con auga da billa ou con solucións comerciais xa preparadas, seguindo sempre as instrucións do fabricante.
Como debe ser o brócoli e como se conserva mellor
Cando se come brócoli, igual que calquera outro produto de horticultura, deben terse en conta certos aspectos á hora de compralos. Ademais de elixir os que están no seu estado axeitado de maduración, o brócoli de boa calidade debe ter os acios pequenos e compactos, de cor verde azamboado brillante e o talo firme, ben cortado e da lonxitude requirida. En cambio, deben rexeitarse os que teñan as flores abertas, estean brandos ou de cor amarelada.
O brócoli pode almacenarse sen lavalo antes; desta maneira, evítase que se formen mohos. É recomendable facelo en bolsas de plástico ás que se fará algún buraco e gardalas na neveira de tres a cinco días. Si almacénase a temperatura ambiente, pode porse fibroso e leñoso en pouco tempo e cos días, envellece e desenvolve sabores fortes indesexables.
Tamén pode conservarse cocéndoo ao vapor ou fervido durante tres ou catro minutos. Para saber si cociñouse durante o tempo preciso, o brócoli deberá ter unha cor verde brillante. Entón pode conxelarse.
O consumo de alimentos crus implica riscos por unha posible contaminación con microorganismos. A orixe do problema pode ser diverso, como o uso de abonos (poden conter materia fecal de animais contaminados); a auga de rega pode transportar os microorganismos por contacto con outras plantas; o uso de pesticidas para tratar pragas nos cultivos… Por todos estes motivos, é imprescindible aplicar estritas medidas de hixiene e manipulación. O obxectivo é evitar ou frear a formación e proliferación de microorganismos indeseados.
