O brócoli, unha planta que se cultiva sobre todo durante o inverno e a primavera, envellece de forma rápida co paso dos días tras a recolección, desenvolve sabores fortes indesexables e perde parte das súas propiedades. Para impedir que isto suceda, un equipo de expertos da Universidade Nacional de Educación a Distancia (UNED), da Universidade de Estremadura (UNEX) e da Universidade de Foggia (Italia), deseñaron un novo envase composto por polipropileno microperforado que permite alongar a súa vida útil. O artigo explica como pode protexerse o brócoli da alteración e en que consisten os alimentos de IV gama.
Conseguir máis días de conservación , sexa cal for o alimento, constitúe un dos principais obxectivos de numerosas investigacións no campo da seguridade alimentaria. Todos os alimentos deterióranse nalgún momento ou outro por mor de varios factores (osíxeno, presenza de auga, inadecuadas temperaturas…). Para que este proceso de descomposición sexa máis lento e os alimentos mantéñanse frescos durante máis tempo, existen procesos como unha correcta refrixeración ou engadir conservantes. Sen o uso de aditivos, alongar a vida útil dun alimento fresco pode conseguirse se este sélase “” nun envase en cuxo interior se almacenen gases naturais en proporcións controladas para reducir o proceso de descomposición. Con iso conséguese inhibir os procesos de oxidación e o desenvolvemento de microbios. O tipo de atmosfera que se xere dependerá do alimento.
Protección para o brócoli
Baixo condicións de atmosfera modificada o brócoli mantívose en boas condicións despois de 12 días da recolección
Unha das últimas investigacións sobre o desenvolvemento de atmosfera protectora para alimentos, publicada na revista Food Control, identificou, cuantificado e comparado os principais parámetros de calidade do brócoli (Brassica oleracea italica) almacenado en dúas condicións distintas. A primeira delas foi nun envasado en atmosfera modificada cun envase plástico de polipropileno microperforado. A segunda foi nun medio de almacenamento sen envase. Os principais parámetros de calidade que se avaliaron foron o cheiro, a perda de peso e a cor, así como compostos funcionais como a clorofila, carotenoides, vitamina C, contido de fenoles e a actividade antioxidante.
Segundo os resultados, a perda de calidade foi menor no envasado en atmosfera modificada, condición baixo a cal as propiedades do brócoli mantivéronse inalterables despois de 12 días da recolección. Os envases nos que se conservaron conteñen un 10% de osíxeno e un 5% de dióxido de carbono. Estas condicións permiten non só alongar a vida útil destes vexetais, senón que evita que se formen cheiros non desexados.
Alimentos de IV gama
A forma de conservación do brócoli mencionada comparte características do denominada IV gama, que presenta os alimentos ao consumidor lavados, troceados e envasados sen que se alteren as propiedades. Nos últimos anos rexistráronse grandes avances tecnolóxicos nesta área de conservación, sobre todo no que se refire a a mellora de calidade e estabilidade de produtos moi perecedoiros. Pero debe terse en conta e prestarse especial atención á supervivencia e crecemento de patógenos. A crecente demanda de froitas e hortalizas frescas levou a desenvolver máis e mellores métodos que manteñan a calidade e amplíen a vida útil.
Unha das áreas de investigación con importantes aplicacións é o envasado en atmosfera modificada. Esta técnica consiste no control ou modificación, de forma activa ou pasiva, da atmosfera que rodea o produto no interior dun envase. Non debe esquecerse que a extensión da vida útil de froitas e verduras inclúe unha recolección coidadosa e unha correcta hixiene. Cando isto se cumpre, a aplicación das condicións óptimas de almacenamento a través de atmosferas modificadas pode ser moi eficaz na maximización da vida útil e calidade do produto.
Unha das vantaxes da atmosfera protectora é a súa capacidade para reducir a produción natural da froita ou verdura dun gas chamado etileno, que ten capacidade para acelerar o proceso de maduración, mesmo en pequenas cantidades.
