A pesar de que o control aplicado á presenza de micotoxinas no café conseguiu reducir os niveis de contaminación de sustancias como a ocratoxina A, a Unión Europea ha considerado que o risco é tan elevado a longo prazo que é necesaria unha regulación específica que permita reducir a súa inxesta. O problema trasládase sobre todo aos países produtores, aos que se lles esixe unha mellora nos sistemas produtivos que impida a proliferación de fungos no café verde.
As micotoxinas e, sobre todo, a ocratoxina A (OTA), son sustancias naturais moi tóxicas pola súa acción contra as células renais, o que chega a provocar un fallo dos riles a longo prazo. Crese ademais que poden estar implicadas no desenvolvemento dalgúns tumores. Esta sustancia prodúcea un fungo que se atopa con relativa facilidade no café cru ou “verde”. A toxicidade non a produce o fungo en por si, senón a súa actividade, xa que chega a acumular estas sustancias que non se eliminan nin durante a preparación dos grans de café comerciais nin durante a torrefacción. A prevención é a única saída para reducir o risco na saúde dos consumidores.
A presenza de ocratoxina A en o café descubriuse en 1988. Pouco despois, a Unión Europea puxo en marcha un programa de armonización dos regulamentos sobre a presenza de micotoxinas nos alimentos, que comprendía establecer a concentración máxima de OTA no café. Estas medidas crearon conmoción na industria do café, xa que o movemento económico deste produto cífrase contorna aos 65.000 millóns de euros ao ano, o que supón a maior entrada de divisas nun importante número de países de América Latina. Despois do petróleo, o café produce máis ganancias que calquera outro produto de comercio legal. O consumo mundial de café supera o seis millóns de toneladas ao ano, e a venda comerciante polo miúdo, principalmente en Europa, EEUU e o Xapón, rolda os 70.000 millóns de dólares ao ano. Os países en desenvolvemento que producen a materia prima reciben uns 6.000 millóns de dólares.
Ocratoxina e café
A UE establece un límite máximo de 5 ppb de OTA no café tostado e moído e de 10 ppb no instantáneo
A Unión Europea ha considerado que o risco das micotoxinas é tan elevado a longo prazo que é necesaria unha regulación específica destinada a reducir a súa inxestión. O problema, pois, trasladouse aos países produtores, posto que agora esíxeselles, sen atraso, unha mellora nos sistemas produtivos que impida a proliferación dos fungos no café verde. Estas medidas hixiénicas supoñen un compromiso ao desenvolvemento para moitos países. Así, o límite que se estableceu de 5 ppb implicaría un rexeitamento do 7% das importacións de café verde, case o total dos beneficios da comercialización deste produto, o que indubidablemente implica pór en compromiso o desenvolvemento deses países.
A ocratoxina A prodúcena especies dos xéneros Aspergillus e Penicillium, que se atopan de forma natural nos cereais, as uvas, o café, o cacao e multitude de alimentos vexetais. A formación da micotoxina prodúcese cando hai un esgotamento dos nutrientes no produto e comézase a ver a formación do sistema reprodutivo do fungo, é dicir, a parte visible da colonia, que parece unha agrupación con filamentos que lembran ao algodón. No café, os fungos máis importantes na produción de OTA son Aspergillus ochraceus, A. carbonarius e algunhas cepas de A. Níxer.
Para esta micotoxina estableceuse un límite máximo tolerable para os humanos, a nivel mundial, de 100 nanogramos por quilogramo de peso corporal á semana. En 2004, a Unión Europea estableceu límites máximos admisibles para a OTA de 5 ppb no café tostado e moído e 10 ppb no café instantáneo.
Control da formación
Aplicar medidas de control da OTA nos portos europeos é moito máis custoso e moito menos eficaz que intervir para reducir a contaminación na orixe. Os países produtores están de acordo no control que deben exercer, e non só por interese na inocuidad dos alimentos, senón porque máis de 20 millóns de familias campesiñas de máis de 50 países en desenvolvemento viven do cultivo do café. Se, como se comentou, era esperable un rexeitamento do 7% de toda a produción, isto suporía un custo sobreañadido pola retirada de produto contaminado desde o país de chegada cara ao de orixe. Se, pola contra, o produto contrólase en orixe, evítase o custo de transporte dos lotes contaminados.
A petición da Organización Internacional do Café (OIC), que representa aos países exportadores e importadores de café, e o Fondo Común das Nacións Unidas para os Produtos Básicos, a FAO puxo en marcha un proxecto para elevar a calidade do café mediante a prevención da formación de fungos no produto. Desde 2001 está a traballarse con 30 países, que representan o 93% das exportacións mundiais de café verde. Entre as primeiras tarefas investigáronse os factores implicados na formación de moho no café a fin de elaborar un modelo de análise de perigos e de puntos críticos de control (APPCC) e controlar a formación de mohos, así como formular estratexias de prevención para a elaboración primaria, o secado, a manipulación e o almacenamento.
En colaboración cos institutos do café do Brasil, Colombia, Côte d’Ivoire, a India, Indonesia, Kenya e Uganda, o proxecto levou a cabo estudos para ver a forma en que os agricultores cultivaban e elaboraban o seu café, e a forma en que as prácticas agrícolas e os fungos toxicogénicos interactúan. Unha ampla mostraxe de chans indicou que o principal fungo produtor de OTA atópase con maior frecuencia no chan que rodea as raíces dos cafetos. O gran de café que cae ao chan, por tanto, deberíase eliminar da cadea alimentaria. Ademais, cando as flores do cafeto están expostas ás esporas dos fungos formadores de micotoxina, pódense contaminar os grans de café, co consecuente risco. Isto leva a avaliar diferentes sistemas de descontaminción de hogos a aplicar durante a floración dos cafetos.
Unha das prácticas máis inadecuadas que detectou a FAO foi que os grans defectuosos posúen unha maior cantidade de toxina. Estes grans, xunto co café de peor calidade, adoitan consumilo sobre todo a poboación local, o que dá unha idea do risco para a saúde pública nos países de orixe se esa práctica non se controla no futuro.
O secado do café é unha fase crítica de transición entre o café húmido e o café totalmente seco, no que non se poden formar mohos. Os niveis intermedios de humidade son unha contorna propicia para os organismos produtores de OTA. O café adoita secarse estendido ao sol, polo que o factor máis decisivo que regula a velocidade do secado é o clima: a choiva e o rocío, unha gran humidade ou nubes que reducen a radiación do sol. Ao mesmo tempo, canto maior é a produción, maior é o risco xa que ao acumularse gran cantidade de produto para secarse en condicións naturais, auméntase o tempo para asegurar un secado correcto, o que implica un incremento na proliferación de fungos.
Xunto a estes factores, hai que considerar a existencia de froitos enmohecidos no sistema. Cada moho crecido forma millóns de esporas que contaminarán outros grans. Este punto obriga a considerar as boas prácticas na redución de produto enmohecido por un exceso de tempo desde a recolección ata o secado.
Unha vez seco, adóitase a almacenar o café verde varios días, semanas e mesmo meses, durante os cales se debe manter a humidade ao mínimo necesario para impedir que se formen mohos. Nos almacéns adecuados rexistrouse un aumento leve da humidade nun período de seis meses, e non se chegou nunca ao nivel que representa un risco de formación de mohos. Pero en moitos países os grans secos almacénanse con frecuencia en instalacións inadecuadas e improvisadas. Nestes casos, a rehidratación do café pode chegar a niveis que propiciarían a formación de mohos. O nivel de humidade crítico cifrouse no 12,5%, por baixo do cal a probabilidade de formación de micotoxinas é mínima.
- Anónimo. 2006. Directrices para previr a formación de moho no café. FAO ? OMS. 27 pp.
- Bayman P, Baker JL. 2006. Ochratoxins: A global perspective. Mycopathologia. 162(3):215-23.
- Kouadio AI, Agbo NG, Lebrihi A, Mathieu F, Dosso M. 2006. Effect of the frequency of the mixing of coffee cherries put out for drying on the kinetics of drying and the relationship to ochratoxin A production. Food Addit. Contam. 23(3):295-304.
