Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Café en cápsulas e furano

Investigadores da Universidade de Barcelona relacionan o contido de furano dos cafés co proceso empregado para a súa preparación

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 28deAbrilde2011
img_capsulas cafe Imaxe: _FXR

As persoas moi cafeteras saben que non é o mesmo tomarse un café tipo infusión preparado por goteo, que uno feito nunha cafetera italiana ou un expreso. O sabor, a textura, incluso os efectos da cafeína no organismo, varían en función do proceso que se utilizou no momento de preparalo. Tamén variará, segundo revela un estudo recente, o contido en furano , unha sustancia tóxica e potencialmente carcinógena, que se pode formar durante os procesos térmicos de alimentos e bebidas. O estudo, desenvolvido na Universidade de Barcelona, demostra como os cafés preparados en cafeteras tipo expreso e, sobre todo, os almacenados en cápsulas, unha das formas máis actuais de preparar café, conteñen os niveis máis altos de furanos, aínda que sempre en cantidades consideradas seguras para a saúde.

Img capsulas cafe1

A investigación levada a cabo por persoal do Departamento de Química Analítica da Universidade de Barcelona cuantificou, mediante un método analítico automatizado, a cantidade de furano en diferentes tipos de café -normal, soluble e descafeinado-, preparados por diferentes métodos. Segundo apuntan os responsables do estudo, os resultados revelan concentracións máis altas de furano no café expreso (43-146 nanogramos/mililitro) fronte ao café preparado por goteo, tanto en café normal (20-78 nanogramos/mililitro) como en descafeinado (14-65 nanogramos/mililitro).

O café soluble rexistrou a menor cantidade de furano (12-35 nanogramos/mililitro), mentres que o preparado mediante cápsulas alcanzou os niveis máis elevados (117-224 nanogramos/mililitro), por encima de calquera outro sistema de preparación. Segundo estes resultados, os cafés preparados mediante cápsulas terían ao redor de 10 veces máis furano que os solubles. É dicir, o risco derivado da inxesta de furano sería unhas 10 veces maior en persoas consumidoras de café en cápsula, fronte ás consumidoras de cafés solubles, o de menor contido neste composto tóxico.

Ao parecer, as cápsulas de café, que están pechadas de forma hermética, impedirían as perdas de furano, un composto moi volátil. Este factor, unido ao feito de que as máquinas que utilizan estas cápsulas aplican unha maior presión de auga quente e favorecen o arrastre do furano cara á bebida, provocan que este café teña niveis máis altos do composto tóxico. Pola contra, canto máis tempo permanece o café nas xerras ou cuncas, máis se volatiliza o composto e redúcese o seu contido.

Furano en café en niveis considerados seguros

Segundo determinan os autores do estudo, en todos os casos, as concentracións de furano están dentro dos niveis considerados seguros para a saúde. As estimacións destes científicos determinan que sería necesario tomar un mínimo de 20 cafés en cápsula, 30 expresos ou 200 cafés solubles diarios para alcanzar os valores máximos tolerables. Tómase como referencia unha persoa duns 70 quilos de peso e cuncas de 40 mililitros de contido de café.

Os preparados de café en cápsulas conteñen maior concentración de furano que o resto

Os responsables do estudo realizaron unha estimación da inxesta de furano por consumo de café en Barcelona e obtiveron uns valores de entre 0,03 e 0,038 microgramos/kg de peso corporal, moi afastados dos 2 microgramos/kg de peso corporal establecidos como o máximo valor aceptable.

Por outra banda, o estudo tamén establece as diferenzas respecto dos niveis de furano nos diferentes cafés, en función do seu proceso de tostado . Temperaturas de tostado máis baixas que as habituais e procesos máis longos, 140ºC e 20 minutos, obteñen un produto de características similares pero con contidos máis baixos de furano que o café de toste habitual, 200-220ºC e 10-15 minutos.

Un composto baixo vixilancia

O furano é un composto orgánico líquido, volátil e incoloro, empregado na industria química, cuxa carcinogenicidad demostrouse en animais. Tamén se pode formar durante o tratamento térmico, tanto nos alimentos comerciais como nos cociñados en casa. Está presente en alimentos como o café, salsas, sopas, alimentos infantís e noutros envasados. Como a acrilamida, pertence aos chamados contaminantes de proceso, é dicir, sustancias tóxicas que se poden formar durante o quecemento de alimentos e bebidas como consecuencia da denominada reacción de Maillard, unha transformación química relacionada con diferentes compostos dos alimentos.

A Comisión Europea, coñecedora da toxicidade deste composto, así como da súa detección en determinados alimentos, pediu en 2007 aos Estados membros recompilar datos sobre o furano en produtos alimenticios comercializados sometidos a tratamento. Desde entón, recolléronse miles de datos achegados por 18 Estados membros, entre eles España. O último informe presentouno a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) en 2010. Os datos ordenáronse en 21 categorías diferentes de alimentos (5 de café e 16 categorías de non café). O cinco categorías de café rexistraron o maior contido de furano en comparación cos outros grupos de alimentos.

O café é o alimento cunha maior concentración de furano, cunha media entre 600 e 4.000 microgramos/kg. Tamén se detectou en concentracións bastante inferiores nos produtos de cereais, como tostadas e galletas, produtos cárnicos, sopas, salsas e alimentos infantís, cunha media de 25 microgramos/kg.

Respecto da inxesta total na dieta, os estudos sinalan que para avaliar a exposición da poboación ao furano hase de ter en conta, ademais das concentracións achadas nos alimentos comerciais, o efecto das prácticas de cociñado domésticas, porque poden variar as concentracións de maneira importante. Para un adulto, o café é o alimento que máis contribúe á inxesta de furanos. Séguenlle o pan tostado industrial e, con bastante menos contido, produtos con fariña (pizza), almidones (patacas fritas), zumes vexetais (zumes de froita, sopas, salsas) e cervexa.

O café representa entre o 75% e o 97% da inxesta total de furanos para un europeo adulto, segundo o consumo e a clase de café. Con todo, para un neno, os cereais do almorzo e as papillas son a fonte máis importante de furanos, entre un 65% e un 40% da inxesta total segundo o consumo. Outras fontes son o pan, a pastelería, os zumes de froita e tomate e as patacas fritas.

Aínda que o furano está presente nunha variedade de alimentos comerciais destinados tanto a adultos como a nenos, parece que é posible reducir o seu contido nalgúns alimentos por volatilización, mediante calor ou axitación. Con todo, reducir a formación de furano en alimentos parece ser máis difícil en comparación con outros contaminantes do procesado, como a acrilamida, en particular, porque a formación de furano está unida ao desenvolvemento dalgunhas propiedades organolépticas dos alimentos. No caso do café, fórmase no proceso de tostado, cando o produto desenvolve todo o seu aroma e sabor característicos.

Resulta de gran importancia obter no futuro máis información para realizar unha avaliación completa do risco e determinar as pautas para a súa redución, tanto en alimentos comerciais como nos preparados en casa.

UNHA MODA PARA PREPARAR CAFÉ

A día de hoxe, é moi habitual preparar o café mediante cápsulas monodosis, un invento que revolucionou o mercado dos expresos. Os seus defensores alegan que o café, do que se poden elixir diferentes variedades, ten o grao xusto de moenda e prensado para obter un expreso de calidade. Ademais, o produto xa está dosificado porque se vende en cápsulas monodosis.

Doutra banda, o envasado protexe da luz e a humidade e asegura un café ben conservado, co aroma e sabor do recentemente tostado. A cafetera expreso fai o resto, inxecta auga quente a presión e dá como resultado un café curto e concentrado coroado por unha delicada espuma. Quizá agora ao café de cápsula saíulle unha pega fronte aos cafés preparados por outros sistemas: a súa maior cantidade de furano. Iso si, sempre dentro dos niveis considerados seguros para a saúde.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións