Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Café con grumos brancos: que pasou aquí?

A temperatura e a acidez do café poden alterar as proteínas do leite e as bebidas vexetais. Explicámosche por que sucede e si é seguro bebelo
Por Mario Sánchez Rosagro 18 de Febreiro de 2022
proteinas desnaturalizadas
Imagen: Steve Buissinne

Algunha vez saíronlle grumos ao teu café tras engadirlle leite ou una bebida vexetal? Preguntáchesche por que? A explicación reside na química: a túa bebida sufriu un proceso de desnaturalización proteica. É o mesmo que sucede cando mesturamos laranxa ou limón co leite. Popularmente diremos que o leite “se cortou”, pero se profundamos, a nivel molecular acharemos un proceso de degradación proteico en toda regra. Leste mesmo suceso pode replicar si combinamos café e bebidas vexetais, causando rexeitamento a primeira vista e levándonos a pensar que o mellor sería non beber ese insólito brebaje. Pero por que as proteínas hanse desnaturalizado co café?

A estrutura das proteínas

As proteínas tenden a agrupar en estruturas compactas segundo a complexidade da súa organización molecular. Neste sentido, atopamos estruturas proteicas primarias, secundarias, terciarias e até cuaternarias.

A desnaturalización fai referencia á perda da estrutura proteica, deixando o composto sen ningunha configuración tridimensional fixa. A proteína retoma a súa estrutura primaria e dise, por tanto, que se ha desnaturalizado.

No ámbito científico tamén se fala de. precipitación proteica cando as proteínas agrúpanse nunha disolución ante a presenza de certos axentes. Por iso, a precipitación adoita ser una consecuencia do fenómeno bioquímico de desnaturalización. Esta característica das proteínas permite que poidan ser illadas paira traballar con elas en múltiples áreas da investigación científica.

Cando isto sucede no ámbito alimentario, o cambio de estrutura vén acompañado dunha perda de auga , xa que as proteínas non son capaces de retela como adoitaban facelo antes. Ademais, prodúcense cambios na cor do alimento por mor da desnaturalización das proteínas. É un efecto típico nas carnes e outros alimentos ao cociñalos, por exemplo o ovo. A súa aparencia case transparente vólvese esbrancuxada debido á desnaturalización da proteína albúmina.

Por que se desnaturalizan as proteínas

Con todo, o caso que hoxe nos ocupa está centrado nas proteínas contidas nunha bebida vexetal . A imaxe que podes ver a continuación fai referencia a un café con bebida de soia engadida co envase recentemente aberto. É importante resaltar isto último: a bebida vexetal estaba sen abrir. Despois desenvolverémolo en profundidade.

leite cortado
Imaxe: Patricia Domínguez ” href=”https://sefifood.es/” target=”_blank” rel=”noopener noreferrer”> Patricia Domínguez

Nunha bebida vexetal temos proteínas dentro de una disolución acuosa. É o mesmo que sucede no leite. Por iso, a forma natural das proteínas aquí presentes é a de convivir de forma armoniosa nun líquido. Con todo, cando as condicións do medio altéranse tamén o fai a estrutura proteica . As proteínas tenden a agrupar e forman eses gránulos característicos como os que podemos ver nalgúns cafés con leite ou bebidas vexetais de maneira indesexable.

Algúns factores que inflúen na desnaturalización das proteínas son a temperatura e a acidez . Por iso, si mesturamos café e leite ou bebida vexetal moi quentes, é posible que este proceso se dea con maior facilidade. Doutra banda, a acidez do café tamén ten moito que ver na aparición deste vistoso efecto.

É importante explicar que a acidez mídese polo pH , una escala cuxos valores oscilan entre 0 e 14 sendo 7 o valor de pH neutro e valores por baixo do mesmos considerados ácidos. Se nos pasamos do 7, entón temos un pH básico.

O café adoita ter valores próximos a 5, aínda que tamén inflúe o grao de toste e a variedade de café utilizada. Pódese dicir, por tanto, que o café é un alimento acedo que predispone ao precipitado das proteínas do líquido que o acompaña, xa sexa leite ou bebida vexetal, que adoitan ter un pH máis elevado.

É perigoso paira a saúde?

Os fenómenos de. acidificación e coagulación das proteínas non entrañan riscos paira a saúde en si mesmos. De feito, estes mecanismos bioquímicos poden usar ao noso favor na industria alimentaria paira elaborar produtos como o iogur ou o queixo. É a maxia da ciencia e tecnoloxía dos alimentos.

Con todo, isto ten matices. Xa que a aparición destes grumos podería ser un síntoma de deterioración derivada da actividade de certos microorganismos . Por iso asociouse tradicionalmente este fenómeno a alimentos en mal estado. Como diciamos antes, non parece ser o caso da imaxe que vemos en pantalla, xa que a bebida vexetal que acompaña ao café fora aberta no momento e o seu envase non mostraba signos de deterioración.

Neste sentido debemos ser cautos. Se a nosa bebida vexetal ou leite levan moito tempo abertas no frigorífico, é probable que se botaron a perder, e una manifestación diso será este fenómeno de coagulación proteica. É posible que exista un crecemento de microorganismos alterantes que inflúen na acidez da bebida, e por tanto na estabilidade das súas proteínas. Se tes dúbidas de. cantos días leva aberto o teu brik de leite ou bebida vexetal, ou se o envase atópase deteriorado, o mellor será tiralo ao lixo e non xogarlla.