Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Cales son as tapas e os petiscos máis seguros

Algunhas preparacións como as que se elaboran con peixe son máis vulnerables que outras á contaminación microbiana

img_tapas pinchos mas seguros hd

Tanto bares como restaurantes coidan moito todo o que serven, sobre todo no verán, que é cando as condicións ambientais obrigan a extremar as medidas sanitarias e hixiénicas dos alimentos. E tamén esta época é o momento no que se pode gozar máis de ir de tapas ou de petiscos. Estas pequenas proporcións de comida, que se expoñen nas barras dos establecementos hostaleiros, deben seguir unhas normas moi particulares tanto de manipulación como de conservación para evitar que se convertan nun foco de intoxicación alimentaria. O artigo explica cales son os aspectos que aumentan o risco de contaminación alimentaria e que condicións especiais precisan. Ademais, enumera cales son as tapas e os petiscos máis e menos seguros.

Imaxe: leophotos

Cando se vai a un restaurante a comer ou se queren tomar unhas tapas nun bar, hai que fixarse en certos aspectos que guían sobre a calidade hixiénico-sanitaria dos alimentos que alí se serven. Aínda que non é un dos parámetros que con fecuencia máis se valoran, si debe ser un asunto fundamental porque diso dependerá tamén que a elección sexa segura. Observar o seu aspecto exterior, como a limpeza do chan, a barra, as mesas ou o persoal, axudará a valorar o grao de hixiene que cumpre e, por tanto, o nivel seguridade dos produtos que dan.

Unha vez valoradas estas cuestións, deberase ter en conta que non todos os alimentos nin todas as preparacións son iguais. A mesma norma cúmprese tamén para os petiscos e as tapas, xa que algúns, polas súas características, poden supor un risco maior que outros. Dependerá do alimento que se use, a elaboración e as esixencias de conservación.

Tapas e petiscos máis seguros

Antes de enumerar cales son os alimentos que, polas súas particularidades, teñen un risco máis elevado que outros, débese precisar que tanto petiscos como tapas é habitual que se preparen con antelación e, por tanto, non se consuman de forma inmediata. Isto xa supón un plus de risco, porque dependerá da afluencia de persoas que visiten o local que o aperitivo desapareza pronto ou, en cambio, permaneza na vitrina durante máis tempo.

Canto máis tempo permanece un alimento exposto, máis se favorecen os factores que inflúen na súa contaminación

É importante non esquecer que, canto menor sexa o tempo de exposición e, por tanto, máis rápido sexa o consumo, menos risco de contaminación do alimento. Así que canto máis tempo estea un alimento exposto, máis se favorecen os factores que inflúen na súa contaminación. Por tanto, o tempo de exposición será decisivo na seguridade destas pequenas proporcións de comida. Durante a súa exposición, deben permanecer refrigerados, protexidos por vitrinas que eviten que caian obxectos non desexados e posibles contaminantes.

En canto ao risco, dependerá do alimento e do proceso ao que se somete a tapa ou o petisco. Preparacións como ensaladilla rusa, pratos elaborados con ovos cocidos con maionesa son considerados de risco alto, así como os que teñen peixe cru, recoiro ou ameixas, tortillas, palitos de cangrexo, queixo fresco e os que non se someteron a ningún procesado de calor. Neste apartado incluiríanse os boquerones en vinagre, peixe cru que, a pesar de que se macera, pode conter anisakis porque o tratamento non elimina este parásito. Unha forma de previlo é conxelar o peixe antes. Tamén son de alto risco os que conteñen ovo, polo que é preferible usar ovo higienizado; de feito, o ovo fresco en restauración colectiva está prohibido.

No outro extremo, os de baixo risco, están os que se someteron a un proceso con calor intensa en todo o produto e que se consomen preferiblemente quentes. Neste grupo inclúense os alimentos nos que as probabilidades de que conteñan patógenos son poucas, como embutidos curados ou peixe salgado.

Nun punto intermedio atópanse os alimentos procesados con calor pero que se consomen en frío tras a manipulación, así como xamón york ou patés.

Na maioría dos casos, os petiscos e tapas deberían gardarse a temperaturas de refrixeración, excepto no caso dos que se elaboran con embutidos curados e queixos secos, que permiten conservarse a temperatura ambiente.

Condicións especiais para petiscos e tapas

Tanto os petiscos como as tapas son preparacións cunhas esixencias hixiénico-sanitarias moi específicas. A diferenza dos pratos que se serven nun restaurante, estas elaboracións non sempre se consomen de maneira inmediata. Por tanto, deberán extremarse as condicións de conservación, unha tarefa difícil de levar a cabo se se ten en conta que, en ocasións, o consumidor tamén manipula directamente o produto, outro factor de risco xa que non sempre cumpre coas mínimas pautas de hixiene (como o lavado de mans). Ademais, moitas veces na súa elaboración están implicados distintos alimentos, algo que obriga a extremar a manipulación para evitar que produtos crus entren en contacto con outros cociñados.

A norma establece que tanto petiscos como tapas deben protexerse de contaminacións externas. Ademais, as preparacións que necesitan refrixeración e que teñan unha vida útil que chegue ás 24 horas deben refrigerarse a unha temperatura máxima de 8 ºC.

Diferenzas entre tapas e petiscos

Non é o mesmo unha tapa que un petisco, a pesar de que en ocasións se poñan no mesmo saco. Este erro pode vir derivado do feito de que consta, en ambos os casos, dunha pequena porción de comida. Segundo a Real Academia Española (RAE), unha tapa é unha “pequena porción dalgún alimento que se serve como acompañamento dunha bebida”, mentres que un petisco é unha “porción de comida tomada como aperitivo que ás veces se atravesa cun escarvadentes”.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións