Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Calidade do peixe: frescura e métodos de avaliación

O crecemento bacteriano é o principal factor que limita o tempo de vida comercial do peixe, producindo a súa alteración e a aparición de cheiros desagradables.

O control da calidade nos produtos pesqueiros depende de que se apliquen os criterios apropiados nas diferentes fases da cadea de produción e transformación. Un dos factores craves que inflúen na calidade é a frescura, aínda que tamén deben valorarse aspectos como a especie, o tamaño, o método de captura, a manipulación no barco, a zona de captura, o sexo, o período de freza, a composición química e os métodos de procesado e de almacenamento.

Img atun4

O método sensorial é o máis utilizado na industria da pesca para avaliar a frescura do peixe. En Europa, este método, usualmente empregado polos servizos de inspección e a industria elaboradora de produtos da pesca, baséase no Regulamento 2406/96, do Consello, de 26 de novembro polo que se establecen normas comúns de comercialización para determinados produtos pesqueiros e cuxa validez foi moi cuestionada.

Para avaliar a frescura dos produtos pesqueiros téñense en conta os baremos presentes no anexo I do devandito Regulamento baseados nos cambios que teñen lugar nas características organolépticas dos diversos produtos da pesca (ollos, branquias), valoración baseada en parámetros moi xerais que foron moi criticados pola súa pouca especificidade xa que só permite clasificar o grao de frescura do peixe nas categorías de Extra, A, B e non apto.

Este método é claramente subxectivo, polo que se necesitan desenvolver novos métodos que permitan que a clasificación do peixe sexa máis rápida e obxectiva e que, ademais, sexan o reflexo das percepcións subxectivas do consumidor. Así mesmo, se o produto é fileteado, decapitado ou eviscerado a avaliación do grao de frescura faise máis complexa. Este criterio obxectivo debe ser un reflexo da calidade comercial do peixe e non debería cambiar nos procesos de transformación deste, ten que ser rápido, simple, de reducido custo e aplicable se é posible utilizando métodos de mostraxe non destrutivos.

Métodos obxectivos
Un dos métodos que se desenvolveu para valorar a frescura e calidade do peixe é o Método de Calidade (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de peixe e que se basea na definición dos cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado coa calidade (ollos, pel, agallas, cheiro) en correspondencia cun sistema de valoración baseado nunha puntuación dos deméritos.

O QIM perfílase como un sistema moi práctico para a inspección do peixe no que a puntuación obtida, baseada nos deméritos, é rexistrada e procesada utilizando un software especialmente desenvolvido para estes efectos, co cal tamén é posible predicir o tempo remanente de vida comercial. Este método xa se aplica nalgúns países de Europa, como Irlanda ou Holanda, como sistema de valoración obxectivo da calidade do peixe.
A alteración do peixe
A clasificación do peixe precisa de novos métodos máis rápidos e obxectivos
A alteración do peixe é o resultado da acción combinada de procesos autolíticos (derivados da actividade encimática tisular), da actividade metabólica microbiana e a oxidación lipídica. Os métodos químicos que se propuxeron para establecer unha escala de frescura ou de alteración do peixe baséanse, precisamente, nas reaccións de transformación que se desenvolven no peixe derivadas da actividade autolítica e/ou bacteriana. Con todo, a determinación precoz da alteración do peixe é aínda un problema que queda por resolver.

Os cambios bioquímicos causados por encimas endóxenos (incluídas as proteasas) son a causa primaria da diminución da calidade do peixe fresco en refrixeración en xeo e tamén limita a eficacia doutras estratexias de almacenamento, como a utilización de atmosferas modificadas. As proteasas presentes no peixe son importantes xa que achegan unha contribución positiva nos procesos de fermentación e outros procesos industriais e poden ter un efecto negativo na calidade do peixe e produtos da pesca durante a súa conservación en refrixeración.

A textura é un dos factores máis importantes a considerar na calidade do peixe. Neste sentido, desenvólvense métodos que correlacionan os cambios sensoriais baseados no QIM coa determinación instrumental utilizando texturómetros. Son tres os posibles mecanismos que poden explicar os procesos de alteración relacionados cos cambios na textura durante a fase postmortem:

  • A degradación dos compoñentes maioritarios das miofibrillas ou do tecido conectivo.
  • A degradación das unións intercelulares que permiten que se manteña unha estrutura organizada e estable entre os compoñentes musculares.
  • Ambos os procesos

Parece ser que a integridade muscular do peixe débese principalmente á función que teñen as proteínas estruturais presentes minoritariamente no peixe (colágeno, titina, nebulina, entre outras). Así, pequenas modificacións destas proteínas poden producir cambios importantes na textura do peixe. O colágeno xoga un papel moi importante na integridade do músculo do peixe, contribuíndo na calidade do produto.

Con todo, a cantidade de colágeno no peixe (teleósteos 3% e seláceos 10%) é inferior que na carne (17%), ademais se solubiliza máis facilmente. A degradación deste tecido conectivo por colagenasas endóxenas (dixestivas ou musculares) pode ter unha influencia importante nos cambios indesexables que se producen na textura do peixe, sendo importante determinar a súa actividade durante a alteración do peixe.

O primeiro proceso autolítico que ten lugar no peixe afecta aos carbohidratos e aos nucleótidos. Tras a morte do peixe, a rexeneración da adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa e é rapidamente degradado comezando o proceso de rigor mortis. As reaccións de degradación son as seguintes:

En moitos casos, o grao en que se producen as etapas 5 e 6 da reacción depende da especie. Consecuentemente, a concentración de inosina e hipoxantina aumenta durante a conservación, utilizándose ambos como indicadores do grao de frescura. As moléculas de ATP son rapidamente degradadas tras a morte a adenosina monofosfato (AMP), e posteriormente a IMP (inosín monofosfato). A desfosforilación, do IMP é fundamentalmente autolítica e ten lugar durante as primeiras fases do almacenamento en refrixeración. De feito, a desaparición do IMP se correlaciona coa falta de frescura nalgunhas especies.

Inicialmente, a acumulación de hipoxantina ten a súa orixe nun proceso de alteración autolítica e nas fases finais probablemente derívase da actividade bacteriana. Aínda que o grao de degradación dos derivados nucleotídicos é obviamente un indicador do tempo de morte, os compostos por eles mesmos poden contribuír ao desenvolvemento do flavor, así o IMP actúa como un potenciador do flavor mentres que a hipoxantina é un produto da reacción desagradable, especialmente amargo.

O uso dun único catabolito como indicador do grao de frescura non é aconsellable xa que son moitos os factores implicados na descomposición dos derivados nucleotídicos e ademais o grao de descomposición dos produtos derivados da súa degradación difiren dunha especie a outra. Por iso, están a utilizarse indicadores baseados na relación dos diversos nucleótidos, denominados valor K, K1, H, G.

CRECEMENTO DE MICROORGANISMOS

Img pescado
O crecemento bacteriano é o principal factor que limita o tempo de vida comercial do peixe producindo a alteración do peixe e a aparición de cheiros desagradables. A estimación do reconto total de bacterias viables, así como a análise dos indicadores químicos de sustancias derivadas do seu desenvolvemento, utilizáronse como medidas de aceptabilidade da calidade do peixe. Baixo este concepto, actualmente acéptase como mellor criterio de avaliación da calidade microbiológica do peixe a determinación das bacterias que están implicadas realmente no proceso de alteración.

Neste proceso débese considerar que tanto as encimas bacterianos e como os tisulares hidrolizan as proteínas en péptidos e aminoácidos, os cales son posteriormente degradados, debido principalmente á actividade bacteriana, por dous mecanismos principais: a desaminación, que dá lugar á formación de amoníaco e diversas cadeas hidrocarbonadas, e a descarboxilación, que dá lugar á formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina). Demostrouse que as aminas biógenas consideradas independentemente non son interesantes para avaliar a alteración do peixe.

As variacións poden deberse á diversidade da contaminación bacteriana que é a principal produtora destas aminas. Por iso, e coa finalidade de apreciar a alteración do peixe, propuxéronse diferentes índices que presentan unha boa correlación co índice de frescura, cunha correlación variable respecto á análise sensorial moi variable en función das especies de peixe. Ademais, no peixe mariño o óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte da fracción nitrogenada non proteica, e varía en función da especie, tamaño e outros factores, cuxa función nos animais mariños teleósteos é a de osmorregulación.

Este OTMA é transformado en TMA por parte de numerosas bacterias, especialmente Shewanella putrefaciens ou Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración do peixe) ao utilizar o OTMA como aceptor do hidróxeno, sobre todo en ausencia de osíxeno. Como resultado final da actividade bacteriana prodúcese unha certa cantidade de compostos nitrogenados que poden ser cuantificados por acidometría polo seu carácter básico e volatilidade. Precisamente o conxunto formado polo amoníaco e diversas aminas volátiles como a trimetilamina e a metilamina constitúe o nitróxeno básico volátil total. Con todo, a determinación destes compostos nitrogenados non é suficiente para avaliar o estado de alteración do peixe.

A pesar de que a determinación de aminas ou dos produtos da degradación de nucleótidos, así como a medición de determinados cambios físicos propuxéronse como métodos rápidos e obxectivos de valoración da frescura do peixe, ningún destes métodos son utilizados de forma usual por parte da industria da pesca. É por iso que a investigación actual enfócase a desenvolver métodos instrumentais novos para detectar a frescura do peixe que substitúan a utilización de métodos sensoriais baseados na avaliación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros, métodos de espectroscopia, análises de imaxe, narices electrónicos ou métodos que se basean na medida das propiedades eléctricas realizando comparacións cos resultados obtidos ao aplicar o QIM.

Bibliografía

-Anónimo. 1996. Regulamento 2406/96, do Consello, de 26 de novembro polo que se establecen normas comúns de comercialización para determinados produtos pesqueiros. Diario oficial das Comunidades Europeas L334: 1-15.
-Ashie, I.N.A.; Simpson, B.K.; Smith, J.P. 1996. Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 36: 1-30.
-Bremner A. 1992. Fish flesh structure and the role of collagen-its post-mortem aspects and implications for fish processing. In Quality Assurance in the Fish Industry;Huss, H.H.; Jakobsen, M.; Liston, J., Eds.; Elsevier Science Publishers B.V.: Amsterdam. Busconi, L., Folco, E.J., Martone, C.B., Sanchez, J.J. 1989. Postmortem changes in cytoskeletal elements of fish muscle. J. Food Biochem. 13: 443-451.
-Teruel S.R.L; Simpson B.K 1995. Caracterization of the collagenolytic enzyme fraction from winter flounder (Pseudopleuronectes americanus). Comp. Biochem. Physiol. 112B, 131-136.
-Luten, J.B.; Oehlenschäger, J.; Ólafsdóttir, G. 2003. Quality of fish from catch to consumer. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, Holanda.
-Huss, H.H. 1998. Peixe fresco: a súa calidade e cambios da súa calidade. FAO. Documento Técnico de Pesca Nº 348. FAO, Roma. http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións