Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Campaña do Goberno Vasco paira mellorar a manipulación dos alimentos en casa

O Goberno Vasco, a través do seu departamento de Sanidade, lanzou a campaña "Cociñando San e Seguro" co obxectivo de informar os consumidores das boas prácticas que deben seguirse na manipulación dos alimentos
Por Benyi Arregocés Carrere 22 de Novembro de 2007

O Departamento de Sanidade desenvolveu esta campaña de comunicación de bos hábitos na manipulación de alimentos despois de comprobar, mediante unha enquisa realizada a 1.200 persoas no País Vasco, que había porcentaxes altos de persoas cuxas rutinas na cociña aumentaban o risco de padecer enfermidades.

Infeccións alimentarias

Infeccións alimentariasA Organización Mundial da Saúde (OMS) estima que ao redor de dous millóns de persoas morren por mor de enfermidades diarreicas transmitidas por unha manipulación inadecuada dos alimentos. Nos países industrializados, as enfermidades que provocan estes malos hábitos son máis leves (diarreas ou vómitos, e as complicacións son moi raras) pero estímase que entre o 5 e o 10% da poboación padecen algunha enfermidade deste tipo ao ano. Con todo, entre as persoas que padecen una toxiinfección, un 5% sofren alteracións crónicas, xa sexa por problemas nas articulacións ou no aparello dixestivo.

Segundo os datos que manexa o departamento de Sanidade vasco, en 2006 contabilizáronse 39 brotes (denominación que se usa cando se produce máis dunha toxiinfección), que afectaron a 629 persoas, das cales 43 tiveron que ser hospitalizadas. Os alimentos que máis problemas causaron foron o ovo e os seus derivados, con 12 brotes, e a carne, con 3, mentres que a salmonella foi a bacteria que se atopou detrás do 51% dos brotes.

Aumentan as infeccións alimentarias nos fogares

A pesar de que os brotes se adoitan producir por inxerir alimentos en bares e restaurantes (un 72% dos casos durante 2006), o departamento de Sanidade quere reducir ao máximo as toxiinfecciones que se producen nos fogares, sobre todo porque se incrementou o número das que xorden de forma illada, até chegar en 2006 a 4.500 casos, que provocaron 327 ingresos hospitalarios. Estes casos son os que se notificaron porque o cidadán acudiu ao sistema de saúde, pero segundo a OMS só se contabilizan o 5% de todas as infeccións alimentarias, porque con frecuencia as persoas minimizan a súa repercusión.

Paira previr una toxiinfección alimentaria convén coidar tanto a manipulación e a conservación dos alimentos frescos, que xa de seu, poden presentar xermes, como a posterior elaboración. Desta maneira, o departamento de Sanidade estudou a incidencia da contaminación en orixe dos alimentos. Por exemplo, oito de cada dez ovos comercializados o País Vasco han presentado contaminación por salmonella, no seu maior parte na casca e non no interior.

Características da campaña

A campaña de sensibilización que emprendeu o departamento de Sanidade vasco diríxese a difundir boas prácticas, en concreto definíronse oito pautas que poden axudar a previr e reducir o número as toxiinfecciones:

  1. Despois de bater un ovo, é conveniente cambiar de prato e utilizar un limpo paira servir ou gardar tortillas.
  2. Cando se separe a xema e a clara dun ovo, é preferible non facelo coa casca (paira evitar a posible contaminación de salmonella), senón cun vaso ou cuberto limpo.
  3. Se se garda comida elaborada na neveira, hai que recalentar só a porción de alimento que se necesite.
  4. Gardar sempre na neveira os pratos que conteñan ovo cru ou pouco feito entre os seus ingredientes. Se se vai de excursión, pódese utilizar una neveira de viaxe.
  5. Na neveira, conservar protexidos os alimentos e separar os crus dos cociñados.
  6. Cando se cociñe con ovo, hai que fixarse en que a casca estea limpa, enteira e en perfecto estado. Nunca se debe utilizar ovos rotos ou sucios.
  7. Hai que lavarse as mans cada vez que se manipule un alimento e débese utilizar un utensilio de cociña limpo e diferente paira cada labor.
  8. Se se vai a preparar una tortilla, débese mesturar a pataca cocida co ovo xusto antes do seu cociñado e non se debe deixar repousar dita mestura.

Hábitos nocivos na manipulación de alimentos

A enquisa que o Goberno Vasco ha realizado a 1.216 persoas puxo de manifesto as malas prácticas que levan a cabo en moitos fogares respecto da manipulación dos alimentos. Estas accións foron clasificadas pola dirección pública de saúde do departamento de Sanidade do Goberno Vasco de acordo ao risco que presentan de causar toxiinfecciones: alto, medio e baixo.

Entre as prácticas de alto risco destaca o costume de recalentar o mesmo alimento en repetidas ocasións (25% da poboación), habitual sobre todo entre os máis novos (18-30 anos) e entre quen non teñen moita experiencia na cociña; non gardar nunha neveira tortillas, revoltos, ensaladilla rusa ou outros pratos con maionesa cando se salgue de excursión (13%), un hábito de risco pola posibilidade de que algún ovo se contaminase con salmonella (concretamente o 8,2%, segundo os datos de Sanidade); servir a tortilla de patacas no mesmo prato onde se bateron os ovos ou volteado a tortilla (case un 11%); ou empregar ovos rotos ou cascados (10%).

Por outra banda, atópanse bastante estendidos os hábitos de risco medio, como a utilización dun só trapo cando se cociña (44% da poboación) ou dunha casca de ovo paira separar as claras das xemas (44%), o que pode causar una transmisión dos xermes se a casca está contaminada (sucede nun 7% dos casos). “Os trapos favorecen a contaminación cruzada. Se una persoa que acaba de trocear un pito nunha táboa, seca a táboa cun trapo de cociña paira non limpala completamente e límpase as mans con el, é moi posible que os xermes se traspasen aos alimentos”, explica Dores Coll Jordá, responsable de sanidade alimentaria do departamento de Sanidade do País Vasco, que tamén recomenda non usar un mesmo trapo paira distintas tarefas na cociña.

Entre os resultados máis inesperados destaca o relativo á preparación da tortilla de patacas, sobre todo entre os homes menores de 46 anos e as persoas que cociñan desde fai menos de 5 anos. Segundo a enquisa, é bastante habitual que se deixe repousar a pataca cociñada co ovo, una acción nada recomendable pero moi común, cun 30% de casos. Menor incidencia presenta o costume, tamén de risco medio, de non separar os produtos crus e cociñados no frigorífico, que sucede no 17% dos casos.

Prácticas de risco baixo pero habituais

Entre as prácticas habituais con baixo risco de toxiinfección destaca o cociñado de alimentos paira máis dun día, (62% da poboación). Con todo, se se separan adecuadamente os alimentos crus dos cociñados no frigorífico ou no conxelador, o risco de que se produza una enfermidade é mínimo. O mesmo sucede si úsase o mesmo tenedor paira todo o proceso do rebozado (58%), ou cando se almacenan no frigorífico os alimentos pegados ás paredes, sobre todo no caso dos crus. (25%).