Campylobacter, o gran descoñecido

Campylobacter é una bacteria fecal que pode colonizar o intestino de persoas e animais. Do mesmo xeito que a Salmonella pode inducir á presenza de animais portadores do microorganismo, pero non manifestan síntomas. Por este motivo, todas as medidas de prevención sinaladas paira Salmonella son aplicables tamén a esta bacteria.

A infección caracterízase pola aparición de febre, tras un período de incubación de 1 ó 2 días, e diarrea, que adoita ser moi abundante e acuosa, e mesmo con presenza de sangue. Aínda que o seu tratamento non é agresivo, nalgunhas ocasións é necesario o ingreso hospitalario.

O principal problema do Campylobacter é a dificultade paira detectalo en alimentos. Os métodos que existen requiren moito tempo e material, e non son do todo eficaces en laboratorios de rutina, o cal dificulta a súa detección. O problema agrávase polo feito de que poden atoparse no mercado produtos alimenticios con elevadas concentracións de Campylobacter.

Na actualidade están a desenvolverse sistemas tecnolóxicos complexos que están a permitir, cada vez máis, detectar a súa presenza en mostras de rutina. Os produtos que presentan máis risco son os que se consumen crus, como a carne, especialmente o pito, o peixe cru manipulado e sobre todo os moluscos, entre eles as ostras.

Nas prácticas de prevención é necesaria a colaboración de todos, tantos produtores como Administracións e consumidores. Estes últimos deberían ter presentes una serie de prácticas básicas paira previr este tipo de infeccións. Por exemplo, sábese que o frío impide a multiplicación de Campylobacter; en consecuencia débese evitar romper a cadea do frío cos alimentos. Outra fórmula paira eliminalo é tomar alimentos que estean bastante cocidos ou fritos porque a calor elimínao completamente; e por último débense limpar e desinfectar ben as superficies de cociña, onde o microorganismo pode permanecer nos restos de auga e alimentos. A hixiene persoal xoga tamén un papel importante, por iso débense limpar ben mans e uñas despois de utilizar o baño, paira evitar distribuílo.

• Smith J.L., Fratamico P.M. Factors Involved in the Emergence and Persistence of FoodBorne Diseases. J. Food Prot., 1995, 58, 696-708
• National Advisory Commitee on Microbiological Criteria For Foods & Microbiological Criteria for Raw Molluscan Shellfish. J. Food Prot., 1992, 55, 463-480;
• Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. e Zucca, J. 1988. Microbiologie alimentaire. Vol. 1. Aspect microbiologique da sécurité et da qualité alimentaires. Lavoisier-Apria. Paris.
• I.C.M.S.F. 1983. Ecoloxía microbiana dos alimentos. Vol. I. Factores que afectan á supervivencia dos microorganismos nos alimentos. Acribia. Zaragoza.